Puede que Praga no sea la primera ciudad en la que pienses cuando se habla de café pero la capital de República Checa ha experimentado algunos avances en los últimos años.

El café llegó a Praga a principios del siglo XVI; sin embargo, en los 500 años transcurridos desde entonces, ha evolucionado y cambiado de manera singular. Actualmente, aunque la ciudad no es un centro clave para el café de la tercera ola, están abriendo un número considerable de nuevas tostadurías y tiendas de café de especialidad.

Para saber más sobre este tema, hablé con algunos expertos en café de la ciudad sobre su historia y cómo es la cultura del café en Praga en la actualidad. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron.

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Una mirada al pasado: ¿dónde empezó todo?

Hoy en día, los consumidores tienen varias opciones a la hora de elegir dónde tomar un café en los distintos barrios de Praga; no obstante, no siempre fue así. 

Originalmente, el café era una bebida para los burgueses y los adinerados. En el siglo XX, muchos de los cafés art nouveau de la ciudad, como el Slavia y el Louvre, atraían a clientes de alto nivel como Albert Einstein, Franz Kafka y el primer presidente de Checoslovaquia, Thomas Masaryk. 

Siglos antes, hace casi 500 años, nació la primera cafetería (kafírna) de Praga. No la abrió un checo sino un turco llamado Jiří Deodat. Anteriormente, el café solo se vendía en las farmacias de Praga como un remedio para los problemas gástricos y digestivos. 

Cuando Jiří entró en escena, los transeúntes pudieron experimentar sabores exóticos a medida que él tostaba y servía café fresco con su horno de carbón. Así fue como la versión checa del café turco (turecká káva) se hizo popular en el país.

Más de 200 años después, en 1843, el café experimentó un nuevo auge con la invención del terrón de azúcar, en la ciudad de Dačice, al sur de Praga. Aunque la popularidad del café continuó creciendo a finales del siglo XIX, pronto se convirtió en un lujo no esencial durante y en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial.

Esta percepción de lujo se mantuvo pero, a pesar de ello, la primera patente oficial de café descafeinado fue registrada en 1962 por Zdeněk Záček. La ciudad esperó otros 34 años para probar el café de especialidad, cuando el primer microtostador del país, Cafe Ebel, abrió en la calle Kaprova, en el centro de la ciudad. 

El escenario actual

Zdeněk Hýbl es barista, tostador y copropietario de Onesip y Candycane. Él me cuenta que la escena cafetera de Praga aún está emergiendo. 

“Creo que aquí la gente está abriendo tiendas de café con equipos menos avanzados: máquinas de espresso, molinos, etc., viejos y de segunda mano”, dice. “Tienen que pensar más en el café y en cómo prepararlo. Son mejores preparando el café debido a esta desventaja”.

Como resultado, dice que el panorama cafetero de Praga tiene una actitud casi liberalista cuando se compara con centros establecidos de café de especialidad, como Londres. Él cree que esto significa que hay mucha menos presión frente al desempeño o la necesidad de impresionar, lo que da como resultado un café sencillo y excelente en una multitud de estilos. 

Zdeněk dice que esto puede ser bastante refrescante pero señala que muchos dicen que el servicio en Praga podría mejorar. 

COVID-19 y la cultura del café en Praga

A pesar de las restricciones locales a los negocios de hostelería, muchos profesionales del café en Praga han aprovechado la pandemia de COVID-19 como una especie de oportunidad para cambiar y adaptarse.

Jan Malec fue uno de los primeros miembros del equipo de EMA espresso, una de las primeras tiendas de café de especialidad que abrió en Praga. Ahora es el tostador de Alf & Bet y está increíblemente agradecido de haber sobrevivido a este periodo.

Él dice: “tengo que dar las gracias a todas las personas de nuestro equipo por haber hecho el mejor trabajo posible, y a todos los clientes que nos han ayudado durante este periodo. No solo por nosotros: me alegro por todas las tiendas de café que siguen abiertas”.

También, señala que la escena cafetera de Praga sigue muy viva. Según él, los signos prometedores son que muchos locales populares han permanecido abiertos o han reabierto en los últimos tiempos; sin embargo, los desafíos no han cesado.

“En el futuro, las tiendas de café tienen que ser aún mejores en lo que hacen”, dice Jan. “Tienen que ofrecer un servicio aún mejor al cliente y ayudar a la comunidad local”.

Jan afirma que en las épocas anteriores a que el café de especialidad se enfocara en el aspecto técnico, los buenos negocios de café de la ciudad se desarrollaron por sus valores, sus relaciones y su capacidad para preparar un café delicioso.

Para conseguirlo, él señala que los negocios de café necesitan algo más: personal. En Praga, sostiene, se ha producido un cambio en el trabajo de los baristas en los últimos años.

“Trabajar como barista está ahora ‘de moda’”, me dice. “A veces, esto significa que hay una falta de conocimientos básicos o un interés más profundo por el café a la hora de realizar el trabajo”. 

Jan afirma que, en respuesta, las tiendas de café de Praga deben cultivar un entorno que les permita a los empleados crecer y desarrollarse. Él invita a las tiendas de café a adoptar un enfoque más a largo plazo al contratar personal y a comprender sus objetivos.

Mirando al futuro: ¿cómo cambiarán las cosas en el panorama cafetero de Praga?

Su singularidad demográfica e historia como centro cultural, si no del café, la convierten en una frontera prometedora para el desarrollo del sector. 

En particular, en los últimos años, hemos visto surgir en Praga cada vez más tostadores que se instalan para desafiar a los actores clásicos más establecidos.

Jan también señala que ha habido una evolución en cuanto a productos y bebidas específicas. Un ejemplo es el cold brew con nitrógeno, el cual, según él, se ha hecho cada vez más popular. 

“La gente también ha empezado a notar la diferencia en el sabor de los tuestes más claros en comparación con los más oscuros”, dice. “Pero el mayor aumento de popularidad se da en el flat white”.

En general, esta evolución en las preferencias de los consumidores ayudará a que el sector avance y se desarrolle. Pero ¿qué más debe cambiar?

Mário Adamčík es ganador del campeonato de filtrados y del campeonato nacional de AeroPress, originario de Eslovaquia, pero asentado en Praga desde hace años. En su opinión, los baristas de la ciudad deben duplicar su formación si el sector quiere evolucionar.

“En general, creo que los profesionales del café tienen más trabajo que nunca”, afirma. “Actualmente, tenemos que dedicar mucho tiempo a la educación y al autodesarrollo”.

“Entendemos que el café no se trata solo del sabor y de la mejor muestra que haya sobre la mesa. También tiene que ver con los clientes, el servicio y la rutina de trabajo”. “Esto es cierto en Praga, como en todas partes”.

Fundamentalmente, Mário dice que los profesionales que trabajan en la escena de los cafés de especialidad de Praga deberían esforzarse por tener un enfoque más aterrizado en sus tareas diarias. 

Él recomienda centrarse en las habilidades de servicio al cliente, el mantenimiento o la reparación de equipos técnicos, el desarrollo de habilidades de liderazgo y el poder capacitar a otras personas.

“En la actualidad, los concursos de café consisten principalmente en aprender las reglas y no cometer errores durante la presentación”, concluye. “Esto no refleja en absoluto el verdadero trabajo del barista detrás de la barra”.

La historia de Praga como ciudad cultural la convierte en un lugar maravilloso para el florecimiento del café de especialidad; sin embargo, mientras eso sucede, los baristas, según mis entrevistados, deben centrarse en el fundamento por encima del estilo.

Según ellos, se necesita un enfoque más sensato para trabajar en el sector del café. Solo si perfeccionan sus habilidades técnicas y de servicio al cliente podrán mejorar la reputación de la ciudad y situarla en el mapa como un centro importante en la escena del café de especialidad.

Si los profesionales de la ciudad lo consiguen, los negocios de cafés de especialidad de Praga podrán ser cada vez más sostenibles y, al mismo tiempo, tendrán un impacto positivo aún mayor. Si esto ocurre, el futuro parece brillante para Praga, y puede que no tarde mucho en hacerle la competencia a centros importantes de cafés de especialidad de todo el mundo.

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Crédito de las fotos: Kryštof Susa, Lukáš Kozel

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto 

PDG Español

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