En ese contexto, muchos se preguntan qué hace que estos cafés sean tan famosos y caros. ¿Hay algunas particularidades en la producción cafetera del país centroamericano que influyan en estos resultados? ¿El mejor Geisha es el panameño?

Para averiguarlo, conversé con los productores Wilford Lamastus Jr, de Lamastus Family Estates, y Francisco Altieri, de Altieri Coffee, y con Juan Francisco Moreno, comercializador de cafés panameños de alta calidad en Panama Coffee Club y CEO de Cruce Coffee Company. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

Lee también: Una guía del café especial en Panamá

El viaje del Geisha desde Etiopía hasta Panamá 

El Geisha tiene su origen en África. Según World Coffee Research, esta variedad se recolectó inicialmente en los bosques en Etiopía, en la década de 1930. Desde allí, fue enviada a una estación de investigación en Tanzania, para luego transportarla hasta el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en América Central, en 1953.

Durante la década de 1960, el CATIE distribuyó el varietal en todo Panamá después de haber sido reconocido por su tolerancia a la roya del café pero las ramas de la planta eran demasiado frágiles. En consecuencia, los caficultores panameños no la sembraron extensivamente.

La fama del Geisha empezó en 2004 cuando la familia Peterson, de la hacienda La Esmeralda, ubicada cerca de Boquete, provincia de Chiriquí, decidió participar en el concurso Best Of Panamá. Ese año, los Peterson decidieron innovar al separar la producción de las diferentes áreas de la finca en lotes individuales.

Así fue como un lote del varietal 100 % Geisha de La Esmeralda, proveniente de lo alto del sector de Jaramillo, llegó a la mesa de cata de del Best of Panamá y dejó atónitos a quienes lo probaron: en él encontraron una explosión de sabor con un brillo jugoso y notas florales de múltiples capas, que recordaba más a un café de Etiopía que a uno de América Latina.

El Geisha panameño y su debut internacional

En 2004, el café de la familia Peterson obtuvo el precio más alto pagado hasta ese entonces en una subasta de Best of Panamá: US $21,00 por libra. Hoy en día, parece una cifra irrisoria frente a los US $2000 pagados en la subasta 2022; sin embargo, fue el inicio del camino a la fama de los Geishas panameños y su reconocimiento a escala global.

Según Wilford Lamastus, el gran logro de Hacienda La Esmeralda es haber “introducido el varietal al mercado internacional, dando a conocer el Geisha panameño, enfocándose en la calidad del grano. Fue el acontecimiento que cambió por completo la industria del café de especialidad. Sin este hecho, Panamá no estaría donde está hoy”.

Wilford habla con la autoridad que le da haber obtenido en Best of Panama la Copa Panamá en 2015, 2018 y 2022. Cuenta, con orgullo, que en septiembre de 2022 Lamastus Family Estates vendió un lote de siete libras de café Geisha en US $42 238 (US $6034 por libra) a una empresa en Taiwán llamada Black Gold Specialty Coffee.

“El Geisha se produce, hoy en día, en más de 15 países y cientos de fincas. En cada nación que se produce es el número uno o está entre los mejores pero Panamá sigue liderando en puntaje de cata y precio de subasta internacional en esta variedad”, afirma. 

¿Por qué alcanza puntajes en taza tan altos?

Basta con revisar el registro de la última subasta de Best of Panamá para quedarse sorprendido con los altos puntajes que llegan a obtener estos famosos Geishas: el más alto alcanza 96,5 puntos y ninguno baja de 91,5 en la escala de cata de la Specialty Coffee Association (SCA).

A su vez, ningún Geisha se vendió por menos de US $84,00 por libra y el más caro obtuvo un precio de más de US $2000. Participaron 36 lotes, 18 con proceso natural y otros tantos con proceso lavado. Entre ellos, hubo un café lavado de una finca de la familia Francisco Altieri, productores reconocidos y con varios premios en Best of Panamá. 

Él comenta que los Geishas llegan a alcanzar estos puntajes excepcionales por varios factores: “el primero es el terroir o el terreno donde se siembran. Boquete es una zona que está cerca del volcán Barú y la tierra es muy rica en nutrientes. Además, tiene muchos microclimas que aportan a la calidad del café”.

Otro factor importante es la altura en la que se siembran los Geishas panameños. Boquete es la zona por excelencia de los mejores cafés del país. Ahí, los árboles crecen en alturas que van desde los 1700 m s.n.m. hasta cerca de los 2200. Para Francisco, este es un factor fundamental para el desarrollo de los exquisitos y  sofisticados sabores que tienen los Geishas, caracterizados por sus notas florales y dulzor marcado.

“Por la altura, los Geishas en Panamá deben ‘pelear’ por crecer en climas un poco fríos. Las plantas producen menos cerezas, por lo que los azúcares y nutrientes se distribuyen en menos cantidad de granos, lo que potencia mucho su dulzor”.

Juan Francisco Moreno, de Panama Coffee Club, señala otro factor que aporta a la alta calidad de los Geishas: el gran trabajo y la experiencia de los caficultores. “Sin el esfuerzo, tiempo y dedicación que han invertido las fincas de Panamá, los Geishas no habrían alcanzado la fama mundial que hoy tienen”. 

Este varietal es muy delicado en su cultivo, por lo tanto, requiere de cuidados meticulosos tanto en el campo como en la poscosecha y secado. “Es un mérito de los productores panameños haber desarrollado protocolos y estándares de calidad tan altos”, agrega Juan Francisco.

Unión y espíritu colaborativo: factores clave para el éxito y la fama

Los tres entrevistados coinciden en que un factor clave para el éxito y la fama de los Geishas panameños es tener una industria unida, que se inspira en un espíritu de colaboración.

Juan Francisco, comenta que en Panamá hay una comunidad cafetera muy sólida. “Existe mucha camaradería y la unión ha sido clave. Basado en esa mirada colaborativa, hay que resaltar que la Asociación de Cafés de Panamá (SCAP) ha hecho un trabajo espectacular en la promoción de los Geishas panameños”.

Para Francisco, el Geisha se convirtió en el café insignia del país “porque unidos como industria, le mostramos al mundo su calidad en taza. Tenemos una comunidad muy inclusiva: lo que es bueno para uno es bueno para todos. Aquí los productores no nos consideramos competencia, tenemos una mirada colaborativa que nos ha llevado a posicionar el Panamá Geisha como una marca país”.

Él agrega que el trabajo hecho desde la SCAP en los últimos años ha motivado a los productores a experimentar en las fincas para alcanzar puntajes más altos, atrayendo a los mejores jueces y catadores del mundo. 

Asimismo, Wilford opina que la unión de los caficultores en Panamá les ha permitido compartir no solo conocimientos sino contactos. “Sin duda, el sabor del Geisha es superior a otras variedades pero es esta cohesión la que nos ayudó a que se vuelva famoso en todo el mundo de manera más rápida”.

¿Qué sabor tienen los Geishas panameños?

La fama de los Geishas se basa no solo en los altos precios y puntajes, sino en su sabor sofisticado, único y complejo, caracterizado por un alto dulzor y notas florales que se expresan en taza como un café en el que se perciben muchos sabores a la vez.

Para Wilford, “la calidad de los Geishas es inigualable. Sus atributos organolépticos varían mucho en Panamá por los diversos microclimas y la región en que se cultivan, además de los procesos de beneficio que se apliquen”.

Francisco dice que si bien los florales son la característica más notable en los Geishas panameños, “en los granos con una fermentación lavada, usualmente se perciben sabores como el jazmín, ciertos cítricos delicados como la hierba limón y notas muy claras de flores”.

En el caso de los granos con fermentación natural, “destaca mucho su marcado dulzor a miel o panela combinado con notas frutales de cerezas, moras, fresas, arándanos y otros frutos rojos”, afirma. 

Para Juan Francisco, “las notas más apreciadas de los Geishas panameños son sus sabores florales y su dulzor extremadamente alto. Esto los vuelve excepcionales y muy valorados en el mercado internacional”.

¿Quiénes compran los Geishas de Panamá?

Los compradores asiduos de los Geishas panameños son las tostadurías y cafeterías de Asia. “Sus sabores delicados, complejos y florales parecen de alguna forma rememorar al té y eso ha hecho que los compradores asiáticos estén dispuestos a pagar precios que alcanzan los miles de dólares por libra en países como Taiwán o Japón”, explica Juan Francisco.

Él afirma que los altos precios de los Geishas panameños se explican por la alta calidad de los granos, su expresión en taza y la oferta limitada. “Se trata, usualmente, de microlotes únicos y eso aporta que su precio sea elevado”.

Francisco y Wildford están de acuerdo y consideran que los mercados del Geisha panameño se concentran en países de Asia pero también en Medio Oriente: Emiratos Árabes, Arabia Saudita, Qatar, entre otros. “Aunque, por supuesto, también hay compradores importantes en el norte de Europa, Estados Unidos, Canadá y Australia”, aclara Francisco.

Los tres entrevistados consideran que a pesar de la popularidad de este varietal a escala global, aún hay mucho espacio para que el mercado crezca. “El consumo en los países de Medio Oriente, por ejemplo, está creciendo mucho y considero que los Geishas panameños aún no han alcanzado su techo”, dice Juan Francisco.

Por su parte, frente al consumo interno, Wilford explica que “en Panamá hay más de 20 coffee shops de alta especialidad donde van los consumidores de Geisha. Algunos de ellos tienen varios locales y hay dos empresas de suscripción por internet que ofrecen Geisha”.

La fama de los Geishas panameños está bien ganada. Son granos de alta calidad, con sabores deslumbrantes y sutiles, caracterizados por un alto dulzor y notas florales. Todo esto, fruto del esfuerzo y unión de los caficultores locales y de aprovechar el clima y la altura de un país que le apostó a la calidad más que al volumen.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la maceración carbónica y la agricultura biodinámica: procesamiento experimental de café en Panamá

Créditos de las fotos: Altieri Coffee, Panama Coffee Club, Lamastus Family Estates. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Por qué son tan famosos los Geishas de Panamá? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Quizá, el menos visible de estos procesos es la trilla, un procedimiento que se efectúa en instalaciones industriales y que va más allá de simplemente retirar el pergamino (la cascarilla de protección natural de la semilla) de la almendra para obtener el café en verde previo al tueste.

Para conocer cuáles son los aspectos clave en la trilla del café de especialidad, hablé con Juan Peña, director de Cafexporto, una compañía centrada en exportar granos de especialidad de Ecuador, y con Alexander Ramírez, gerente de Serintegrales, una trilladora de cafés especiales en Colombia. Continúa leyendo para saber qué me dijeron.

Lee también: Los costos del procesamiento de café para consumo local

Una buena trilla mantiene intacto el esfuerzo de los caficultores

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) define a la trilla como el “proceso de selección mecánica y óptica (que algunos llaman beneficio seco), en donde el café pergamino se convierte en café verde”. Dependiendo de sus características físicas (tamaño, color, densidad y humedad) y sensoriales (fragancia, aroma, sabor), los granos se clasifican en café especial, café comercial y pasilla.

Al hablar de café de especialidad,  esta definición puede quedar algo corta. Para Alexander, “la trilla tiene que ver con mantener intacto el esfuerzo de los caficultores. Una vez que los granos salen de la finca, buscamos que la calidad con la que llegan se mantenga durante el trillado para que puedan ser transportados y, posteriormente tostados, a destinos mayoritariamente internacionales”.

Para eso, usan instalaciones industriales dotadas de equipos y maquinaria adecuada, una serie de protocolos cuyo objetivo es tener granos limpios (libres de pergamino) y en el caso de los cafés especiales, granos con cero defectos primarios, tal como lo establecen los parámetros de la Specialty Coffee Association.

En las instalaciones de Serintegrales, cerca de Bogotá, se procesan granos de fincas y marcas reconocidas como La Palma y el Tucán, Amor Perfecto, Hacienda Misiones, Sucafinca, entre otras. Según Alexander, que lleva más de 25 años en la industria, trillar cafés especiales requiere de mucha dedicación y minuciosidad. “Una mala trilla puede comprometer el exhaustivo trabajo que se realiza en las fincas que se dedican a la especialidad, lo que puede redundar en pérdidas económicas”, explica. 

¿En qué consiste la trilla de cafés especiales?

Juan Peña, quien produce y exporta cafés especiales desde 2013, coincide con Alexander. “El proceso de trilla tiene una importancia muy alta en la calidad del café. Se trata de la parte final de la cadena productiva previa al tueste. Es un factor clave que se debe manejar cuidadosamente para no perder todo el esfuerzo realizado por los caficultores”.

Juan señala que la trilla no es un solo procedimiento sino un conjunto de procesos que incluye:

• Preselección de los granos
• Trilla o retiro mecánico del pergamino
• Clasificación por mallas o tamaño de los granos
• Selección densimétrica
• Selección por lector óptico
• Selección manual 
• Envasado en empaques adecuados

Si todos estos procesos se cumplen con eficiencia, se apunta “al objetivo que buscan tanto los tostadores como los consumidores de cafés de especialidad: obtener una muy alta calidad, contar con una materia prima lo más perfecta posible, con cero defectos y sabores y aromas excepcionales”, sostiene. 

En ese sentido, la trilla es una línea de producción que integra varios procesos y cada uno debe funcionar “como una orquesta: de manera armónica”, dice Juan. Así, los granos mantendrán la calidad con la que salieron de la finca.

La trilla de especialidad, un reto de personalización

Las experiencias de Juan y Alexander los llevan a afirmar que trillar cafés especiales es un reto que para ser superado requiere de un conocimiento amplio sobre lo que se realizó en la finca y en los procesos poscosecha de fermentación y secado. Cada café, cada varietal y cada proceso de beneficio requiere una atención muy particular.

“La trilla de café de especialidad requiere de una alta personalización. Desde que el café llega debemos conocer muy bien sus características en cuanto a humedad y densidad para poder tomar decisiones adecuadas cuando vamos a calibrar las máquinas. Aquí debe existir un diálogo muy fluido entre el caficultor, el laboratorio de análisis físico y las máquinas de trilla”, menciona Alexander.

Asimismo, Juan considera que “la trilla de especialidad es totalmente personalizada. Debemos conocer los varietales, los procesos de beneficio, si son naturales, lavados, honey, maceraciones carbónicas, maceraciones en barricas de roble. Debemos tener la capacidad de calibrar las máquinas para uno o para 100 sacos porque en la especialidad, muchas veces, se manejan microlotes y hasta nanolotes”.

Minuciosidad en el procesamiento de los granos

Es importante subrayar que la industria del café de especialidad no se trabaja con grandes volúmenes sino que el enfoque en todos los procesos está en la mayor calidad posible. En consecuencia, el cuidado del grano se vuelve primordial.

Juan y Alexander cuentan que cuando se trillan cafés naturales, honey o de fermentaciones extendidas, muchas veces los granos adquieren pigmentaciones amarillentas o marrones, que según los manuales de procesamiento de cafés comerciales deberían ser considerados como defectuosos. 

En este caso, al ser cafés de especialidad y exóticos, “los granos con esas tonalidades son los que le dan atributos sensoriales únicos al café, son los que le otorgan alta calidad”, dice Alexander.

Si en el proceso de trilla quien maneja las máquinas separa esos granos como defectuosos, está perjudicando la calidad y el sabor de ese café. Esa persona está acabando con el esfuerzo que el caficultor hizo en la finca, ya sea por desconocimiento o por falta de entrenamiento en la trilla de cafés de especialidad. Además, genera un perjuicio económico porque la calidad en taza disminuirá y, naturalmente, su precio en el mercado.

De ahí la importancia de que los trilladores de cafés especiales conozcan de primera mano los procesos en finca de los granos que trillan y estén en permanente contacto con los productores.

Un cuidado exhaustivo del café y las máquinas 

El proceso de trilla requiere el uso de maquinaria pesada. Por eso, es vital que los trilladores tengan la experiencia necesaria para calibrar esos equipos y no maltratar los granos. Un excesivo movimiento de la maquinaria puede quebrarlos y afectar su calidad.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura que pueden alcanzar los granos durante su travesía por los diferentes procedimientos mecánicos. “Es fundamental que la temperatura se mantenga estable y que no supere los 22 °C. Hay veces que esto no se controla y se alcanzan temperaturas más altas, lo que puede afectar los granos, blanqueándolos y dañando el embrión”, comenta Alexander.

Para Juan, durante el proceso de trilla el cuidado de los granos debe ser exhaustivo. Las máquinas deben someterse a estrictos controles de mantenimiento preventivo y limpiezas programadas que eviten paralizar el procesamiento del café. 

Además, “todo debe funcionar de forma armónica, con las máquinas calibradas para mantener una constancia en la velocidad y el flujo de los granos por toda la cadena de trillado. Así, garantizamos que no se maltraten o se dañen”.

Según él, los granos durante la trilla deben tener el menor contacto posible con las máquinas y con las personas. “Debe ser una línea cerrada en donde el café solo se toca cuando entra en ella y cuando sale para su clasificación manual final y envasado”.

En la trilla de cafés especiales también es importante el lugar donde se ubica la instalación industrial. Debe considerarse un lugar amplio, con buena luz y ventilación adecuada. 

Alexander menciona que los materiales con los que se construyen las máquinas deben seguir altos estándares de la industria alimenticia para evitar contaminaciones por pinturas inadecuadas u oxidación en las tolvas metálicas que reciben el café pergamino.

Los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales

Uno de los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales “es tener más de un café procesándose en la línea de producción. Esto puede generar confusiones y contaminaciones no deseadas. Cuando se trillan cafés especiales se trabaja con un solo café y antes de que ingrese otro se deben encerar y calibrar de nuevo las máquinas”, dice Alexander. 

Otro grave error es no realizar un análisis adecuado en el laboratorio y alinear este análisis con la trilla. El café no debería entrar en la línea si no se conoce su origen, el varietal, el tipo de beneficio o el nivel de humedad porque solo conociendo estos factores se puede realizar una calibración adecuada de las máquinas.

Asimismo, señala que muchas veces se dejan cafés en pergamino en las tolvas de un día para otro para ahorrar tiempo. “Es un error que puede provocar una pérdida de calidad en fragancia y aroma del café al quedar expuesto al oxígeno del ambiente”.

Para Juan, se cometen errores durante la trilla “cuando existe un alto desperdicio de café. Esto solo demuestra que no estamos realizando bien nuestro trabajo porque implica una afectación económica”.

Otra falencia que menciona es carecer de inventarios adecuadamente manejados, tanto de insumos para las máquinas como empaques y bolsas para almacenar el café. “Además, un inventario bien manejado evitará confusiones al inicio y al final de la trilla, evitando reprocesos de envasado y movimientos innecesarios del café”.

¿Se puede innovar en la trilla de cafés de especialidad?

Para los dos expertos consultados aún hay mucho espacio para innovar en los procesos de trilla, “empezando por desarrollar mejores procesos de comunicación y trabajo con los caficultores, para entenderlos y saber qué hacer cuando el café llega a nuestras instalaciones”, dice Juan.

Él considera como una forma de innovación socializar los procedimientos de la trilla y el uso de las máquinas con los productores para trabajar en armonía y así mejorar la calidad de los granos.

Por su parte, Alexander ve la innovación desde un punto de vista más técnico, como tener instalaciones de trilla en espacios más reducidos que puedan ahorrar espacio. “Usualmente se usan alrededor de 750 metros cuadrados. Nosotros montamos nuestra planta en 450”.

Según él, también hay oportunidad de innovar al desarrollar máquinas más eficientes desde el punto de vista energético y más amigables con el medioambiente. “Los temas de sostenibilidad están muy vigentes y la trilla no puede estar fuera de la tendencia. Se puede innovar construyendo maquinaria a partir de materiales reciclados, por ejemplo. Además tenemos el reto de desarrollar espacios más ergonómicos, con elementos y accesorios de control industriales cerca de las máquinas, con mayor facilidad de maniobras y así evitar emergencias”.

La trilla es un proceso poco conocido por los consumidores de café especial pero, sin duda, cumple un rol determinante para garantizar la calidad, el sabor y el aroma.

Tener en cuenta todos los puntos mencionados, como la maquinaría y el espacio adecuados, el personal capacitado y el conocimiento sobre el café a procesar, hará que esta fase del proceso se realice con éxito. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la cromatografía de café y cómo funciona

Créditos de las fotos: Cafexporto, Serintegrales. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Aspectos clave en la trilla de cafés de especialidad appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Las preguntas que surgen para quienes tienen interés en abrir una tienda de café especial desde cero o en darle un nuevo enfoque a su cafetería actual es cómo crear y qué elementos considerar al diseñar su portafolio de productos.

Para encontrar las respuestas a estas inquietudes conversé con algunos empresarios y dueños de cafeterías en Ecuador y Colombia. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

Lee también: ¿Cómo hacer más accesibles los menús de las tiendas de café para los clientes?

Identificar a los clientes y lo que les gusta

La creación de un menú y un portafolio de productos complementarios nunca dejará de ser un reto para cualquier cafetería de especialidad. “Esto implica una amplia investigación y conocimiento del mercado al que se quiere servir”, menciona Jonathan Cardona, de Típica Guía de Café en Medellín, Colombia.

Él agrega que todo empieza por conocer el gusto de los clientes. “Se parte de ahí y entonces adaptas esas preferencias a tu menú. Ofreces una mayor variedad de cafés, bebidas y métodos de extracción, además de todos los complementos gastronómicos”.

David Miño, de la cafetería Legacy en Quito, Ecuador, señala que el error más común que cometen quienes abren una tienda es ofrecer y servir bebidas acorde al gusto del barista o del dueño de la cafetería.

“A nadie le interesa lo que le gusta al barista”, sostiene. “Debes conocer tu mercado y diseñar el portafolio de bebidas y acompañantes acorde a eso. Es importantísimo tener una oferta para llegar a la mayor cantidad de clientes posible. Si te cierras a lo que le gusta a los baristas o a quienes están dentro de la industria de la especialidad, tu negocio no será viable financieramente. Escuchar a tus clientes sería mi primera recomendación”.

Carolina Villa, de À Côté, una marca que forma parte de La Fábrica de Café en Medellín, dice que entender al cliente y tener claro qué espera es fundamental pero también hay que pensar en la operatividad. “Mi recomendación para crear un portafolio es: conocer y comprender a profundidad al público, ser práctico y entender el espacio de trabajo y los recursos con los que se cuenta”, afirma. 

El menú: cómo crearlo y cuántos cafés incluir

Joan Molina, de Rituales Compañía de Café en Medellín, señala que no se debe perder de vista que las tiendas de especialidad venden, muchas veces, bebidas para clientes no especializados.

“Por eso, un concepto clave al momento de diseñar un menú es simplificar. Así no se confunde o asusta a nuestros clientes con ideas complejas, en especial en países como los nuestros en los que la especialidad en el café está aún en desarrollo”.

Joan cuenta que para la implementación de su menú empezaron con un sistema binario en que las bebidas se distribuían en calientes y frías, pequeñas y grandes, con leche y sin leche. Esta práctica metodología les permitió acercarse al público y después empezar a hablar de varietales de café, procesos de beneficio o poscosecha, métodos de extracción, moliendas, etc.

Para David, los cafés que se incluyan en el menú deben responder a la demanda y al concepto del negocio pero él recomienda tener al menos dos tipos de café: “uno más desarrollado cuyo sabor vaya hacia amargos deliciosos y sutiles, y otro que resalte el dulzor y la acidez. De esta manera, es posible servir a un público que busca sabores más clásicos y también a clientes a quienes no les asusta la acidez y están abiertos a disfrutar de cafés más exóticos”.

En contraste, Jonathan considera que una cafetería de especialidad debería ofrecer la mayor cantidad de cafés posibles, siempre y cuando esto sea compatible con el mercado y la operatividad de la cafetería. 

“Pienso que, operativamente, tener un máximo de tres tipos de café es ideal pero en Típica nos apasiona tanto el café que hemos llegado a ofrecer ocho variedades de café en más de once formas de preparación. Esto, porque nuestro modelo de negocio también se enfoca en la venta de implementos para preparación de café y tenemos una filosofía de utilizar en barra los métodos que vendemos al público. Nuestro concepto lleva a los clientes a explorar las diversas formas de extracción”.

Para desarrollar un menú también se debe tomar en cuenta la ubicación geográfica de la tienda. “Esto te permitirá segmentar mejor al mercado que tienes cerca y tener precios que sean acordes al público al que le sirves. Sin duda, hay zonas en cada ciudad en donde puedes tener precios más altos, por el poder adquisitivo del público, y otras en las que los precios no pueden dispararse”, añade Jonathan.

Operatividad y eficiencia: factores a tener en cuenta

Para Joan la eficiencia y la rapidez con que se atiende al cliente son clave. Así, “en Rituales servimos tres tipos de café que el público ya reconoce por su tipo de perfil: Pureza es un café más clásico; Luz, es un café con notas más afrutadas, y Paraíso, un café con sabores más exóticos que sorprenden al consumidor”.

Por otra parte, Carolina sostiene que la operatividad es un tema fundamental al momento de diseñar las bebidas a ofrecer. Ella pone el ejemplo de su barra móvil, que atiende grandes eventos en Medellín.

“El año pasado servimos cerca de 20 000 cafés durante los once días que duró la Fiesta del Libro, uno de los eventos que más público convoca en la capital antioqueña. Eso nos obligó a volvernos muy eficientes, por lo que en eventos limitamos nuestro menú a pocas bebidas: filtrados, espressos, cappuccinos, cold brew granizado y cáscara de café”.

Ella cuenta que este diseño de bebidas les ha permitido ser ágiles para servir a una gran cantidad de público, desarrollar técnicas de extracción veloces e innovar para brindar a los clientes bebidas frías a base de café.

Un portafolio más allá del café

David señala que la operatividad es importante pero también lo es la variedad de bebidas que sirven, “no solo para ampliar la oferta al público sino para que el negocio sea rentable. En Legacy ofrecemos 15 bebidas que tienen como base el café y también tenemos una línea de coctelería y cervezas artesanales. Esta diversidad nos permite volvernos sostenibles en el plano financiero”.

Para él, la oferta debe tener un excelente menú de acompañantes de sal y dulce, además de desayunos. “Si bien no somos especialistas en comida, en Legacy servimos lo mejor. Una gastronomía exquisita y saludable, con opciones veganas y sin gluten, permite que el consumo por cliente crezca 3 o 4 veces, en comparación a solo servir bebidas de café”.

Jonathan está de acuerdo y señala que además del café, un buen portafolio debe complementarse con buena comida y con otros productos complementarios de origen local. “En Típica tenemos también chocolate orgánico de varias regiones de Colombia, licores artesanales provenientes del Chocó y una variedad de cervezas desarrolladas junto a marcas locales”.

Asimismo, su portafolio se enfoca en los implementos para extraer café. Esto permite que además de aumentar el consumo en tienda, el cliente descubra que hay muchas maneras de preparar café y pueda explorar preparaciones en casa.

Por otro lado, David y Carolina comentan que en sus negocios cuentan con un programa de aprendizaje y cursos de barismo, que potencian aún más la oferta y los ingresos para sus empresas.

Servir a un mercado dinámico y en permanente cambio 

Un portafolio debe considerarse una herramienta para volver rentable una cafetería de especialidad. Además de diversificado, debe ser dinámico y adaptarse a las necesidades y demandas del mercado.

“Aquí la clave es escuchar a tus clientes pero, sobre todo, no perder la capacidad de sorprenderlos siempre con cosas diferentes. Por ejemplo, puedes tener bebidas clásicas como un cappuccino pero si las sirves en un vaso de vidrio se pueden apreciar con detalle las capas del café y ofrecer una experiencia diferente. También, hay que crear propuestas nuevas como la cáscara de café, que nosotros hemos gasificado, y así vamos innovando constantemente”, menciona Joan.

Para David, un portafolio siempre debe innovar. “No puede ser un elemento estático, no puedes quedarte con un menú por años, debes cambiarlo, al menos cada seis meses y cada cierto tiempo tener bebidas de temporada como Halloween o Navidad, crear maridajes entre café y comida, desarrollar experiencias de interacción con el cliente, eso te lleva a ser sostenible y no perder la capacidad de sorprender al público”.

No debemos olvidar que el portafolio está inevitablemente atado al servicio. Por eso, “el portafolio es apenas el 50 % de la oferta, el otro 50 % lo compone el protocolo de atención que tienes en la tienda, solo así la experiencia y la percepción de calidad en el cliente estará completa”, afirma David. 

El desarrollo de un portafolio de productos y servicios será siempre un desafío para quienes dirigen una tienda de café especial. La clave está en tener estudiado al mercado y monitorear las expectativas del público de manera permanente para poder satisfacerlas.

El mercado es dinámico y se encuentra en permanente evolución, siempre en busca de nuevas propuestas. No hay que olvidar que las bebidas, los acompañantes y el servicio que se ofrece en las tiendas de especialidad transmite emociones y determina la experiencia. 

Por eso, es tan importante analizar cada elemento que se incluya en el menú. No solo para que responda a las necesidades del público objetivo sino para que sea viable operacionalmente. Así, la cafetería podrá ser sostenible en el tiempo y tener una buena imagen ante los clientes. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la manipulación del café con inocuidad en las cafeterías

Créditos de las fotos: La Fábrica de Café, Legacy Specialty Coffee, Típica Guía de Café. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué considerar al crear el portafolio de una cafetería de especialidad? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Estos procesos, denominados fermentaciones controladas, reducen la volatilidad de las reacciones químicas durante la fermentación de los granos y se pueden prolongar hasta por 72 horas.

Esto genera sabores diferenciados que son demandados en ciertos mercados, en los que aprecian los atributos exóticos, pero en otros no tanto. Incluso, algunos opinan que las fermentaciones con gases son una moda pasajera con una demanda volátil. 

Para conocer más sobre sus ventajas, desafíos y la recepción que estos procesos experimentales han tenido entre los consumidores, hablé con tres productores de Colombia, Guatemala y Ecuador. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

Lee también: ¿Por cuántas horas se debe fermentar el café?

El punto de partida: la fermentación del café

Durante la fermentación ocurren procesos bioquímicos en los que las enzimas producidas por las levaduras y bacterias presentes en el mucílago degradan sus azúcares, lípidos y proteínas, y los convierten en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. 

Según un estudio del Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia (Cenicafé), estas sustancias cambian las características de olor, color, pH y composición del propio mucílago y, también, de los granos de café. Las fermentaciones tradicionales del café se clasifican, de forma general, en tres procesos: 

• Natural: la cereza, después de ser recolectada, pasa directamente a la cama de secado sin ser despulpada y se fermenta mientras se seca. 

• Lavado: la cereza se despulpa, después se fermenta durante un tiempo determinado, entre 12 y 24 horas, y posteriormente se lava para desprender el mucílago.

• Honey: la cereza se despulpa y después se fermenta en la cama de secado sin retirar el mucílago, que se mantiene impregnado en el pergamino.

En los últimos años, estos procesos tradicionales han evolucionado en las fincas cafeteras y, hoy en día, se experimenta con fermentaciones prolongadas en los que el uso de gases, sobre todo de CO2, es usual en ambientes herméticos. El objetivo final es modificar las propiedades organolépticas del grano y ofrecer un producto diferenciado. 

El auge de la fermentación con gas carbónico 

Camilo Merizalde lidera Santuario Project, un programa de producción de café especial que incluye cultivos en Colombia, Costa Rica, México y Etiopía. Empezó a producir café especial alrededor de 1998 y a experimentar con fermentaciones con CO2 desde 2013. Hoy, ha consolidado sus ventas de café en el mercado asiático, especialmente en Japón.

“Empezamos haciendo fermentaciones anaeróbicas al vacío con una técnica sencilla: agregando dentro del tanque de procesamiento un vaso de cristal con una vela encendida. Así, se consumía el oxígeno y sellaba el tanque dejando solo CO2 adentro”, explica. 

Después, junto a Sasa Sestic, desarrolló el reconocido varietal Sudan Rume de maceración carbónica “con el que Sasa ganó el Campeonato Mundial de Baristas en 2015. Ahí comenzó el auge de este tipo de fermentación carbónica”.

En la maceración carbónica el CO2 se introduce en tanques sellados y herméticos llenos de cerezas con la finalidad de eliminar el oxígeno residual. Los microorganismos del tanque descomponen los azúcares de las cerezas con mayor lentitud, lo que produce cafés con sabores complejos y brillantes.

Camilo comenta que además de la introducción de CO2, en sus fincas agregan el mossto, lixiviado del café, a las fermentaciones. Esta sustancia, que se produce a partir de la propia fermentación, contiene parte de la cáscara de la cereza y parte del mucílago. Así, “le aporta a las tazas una mayor intensidad en sus sabores y un alto contenido de azúcares que potencia el dulzor”.

Felipe Contreras es el CEO de Finca Gascón en Guatemala, una empresa dedicada a la producción y exportación de cafés especiales. Él opina que el uso de gases durante la fermentación, al cambiar la estructura química de los azúcares, “aporta una mayor expresividad de los sabores en el café. En especial, el CO2 le da mucha complejidad a la taza potenciando el desarrollo de una acidez exquisita”.

Usar gases en la fermentación: ¿sí o no?

Galo Morales dirige Finca Cruz Loma, ubicada en el noroccidente de la provincia de Pichincha en Ecuador. En 2021, obtuvieron el primer lugar en Taza Dorada y en 2022 el segundo. Asimismo, quedaron en el tercer puesto de la edición 2022 de Taza de Excelencia Ecuador. 

Él, desde su experiencia, afirma que el uso de gases no es recomendable para todos los productores. “Aplaudo a quienes lo hacen pero nosotros no practicamos estos procesos. Nuestra filosofía apunta más hacia valorar el arduo trabajo del caficultor en el cultivo. Son cerca de diez meses entre los procesos de control fitosanitario, fertilización, floración y cosecha, que si están bien hechos aportarán a una buena fermentación y secado. Agregar gases, es como desnaturalizar la labor del productor”.

En consecuencia, considera que se debería “explorar e investigar más sobre los procesos y enzimas que produce el propio café y cada uno de los varietales y, a partir de ahí, generar conocimiento registrando datos”.

Por su parte, Felipe señala: “hoy, mientras un café menos sepa a café es más apreciado” y más demandado en los mercados internacionales que buscan, sobre todo, diferenciación. Por eso, han aumentado los procesos experimentales.

“El uso de gases y las fermentaciones controladas le agregan valor y fortalece la industria de la especialidad. Siempre el experimentar será positivo en un mercado global cambiante, que busca nuevas tendencias y nuevos sabores”, resalta Felipe. 

Un factor importante en el desarrollo de fermentaciones controladas, según Camilo, es que se deja de lado el azar porque obliga a los productores a registrar sus procedimientos y a realizar un análisis de datos durante años para estandarizar los procesos.

“No se pueden realizar fermentaciones con gases de la noche a la mañana. Es un proceso que requiere mucho conocimiento y desarrollarlo toma años. Hay que tener en cuenta que además es costoso y que se pierde mucho café de calidad durante la experimentación”.

¿Qué pasa con los mercados?

Según Felipe, la globalización ha provocado mercados muy dinámicos y nuevos públicos ávidos de sabores diferentes. En contraste, Galo cree que estas nuevas tendencias quizás sean algo pasajero. 

“Los clientes siempre vuelven por granos fermentados en procesos tradicionales como lavados, naturales y honey. El café ha estado, por cientos de años, muy arraigado a la cultura de los países consumidores y siempre vuelve a lo tradicional. Tener procesos tradicionales te asegura mercado porque los clientes siempre estarán contentos de tener cafés deliciosos con procesos bien cuidados. Más allá del tipo de fermentación, creo que la clave es ser constante en lo que ofreces”, sostiene Galo. 

Camilo, por su parte, considera que las tendencias del mercado son cíclicas. “A veces se ponen de moda las maceraciones carbónicas, otras veces la inoculación de levaduras o las fermentaciones en barriles de whisky y ron. Estos procesos generan interés pero siempre se vuelve a unos buenos lavados, honey o naturales; sin embargo, hay que seguir estas tendencias y ser competitivos”.

Ventajas y desventajas de las fermentaciones con gases

Antes de lanzarse a producir cafés con procesos experimentales, los tres entrevistados coinciden en que primero es importante tener un mercado definido. De lo contrario, esto puede devenir en un desperdicio de esfuerzo al tener que venderlos como cafés regulares.

Galo y Felipe mencionan una limitación en el desarrollo de estos procesos: no todos los caficultores están en capacidad de financiar los costos que implican; no obstante, los que optan por esta alternativa de beneficio pueden obtener mejores precios si tienen clientes interesados en fermentaciones con gases y generar un posicionamiento de marca en los mercados globales al ofrecer cafés únicos.

Además, hay diferentes problemas logísticos que se deben enfrentar, por ejemplo: “cómo trasladar los gases de las ciudades a las zonas rurales donde están las fincas. Los caminos muchas veces no son aptos y si lo son eso implica costos elevados que encarecen los precios”, explica Felipe. 

Por otra parte, Camilo señala que “se requiere ajustar las trilladoras y la colorimetría de las máquinas electrónicas de clasificación porque a veces se confunden con granos defectuosos. De igual manera, es un desafío con los clientes porque hay que explicarles que al ser fermentaciones prolongadas van a tener características físicas diferentes a los procesos tradicionales”.

En un mercado global cambiante, con consumidores ávidos de nuevas experiencias, el uso de gases en la fermentación puede ser una herramienta útil para obtener precios que generen mayor rentabilidad a las fincas; no obstante, hay que tener en cuenta los retos que implica. Algunos de ellos son el conocimiento especializado, los costos de producción y la infraestructura de las fincas. 

No se debe olvidar que el mercado es cíclico y que las tendencias cambian de un año a otro, por eso, los caficultores deben estar siempre atentos a los gustos de sus clientes para satisfacer las demandas que tengan.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es y cómo funciona el procesamiento de choque térmico

Créditos de las fotos: Finca Cruz Loma, Finca Gascón, Santuario Project. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Uso de gases en la fermentación del café: ¿es una buena alternativa? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El tamaño del mercado digital latinoamericano es de aproximadamente US $290 millones, con un crecimiento anual promedio de 64 %. Este frenesí viene acompañado de cambios de hábitos en la manera de comprar de la población y de un acceso mayor a internet móvil.

Para conocer cómo las empresas de cafés especiales pueden aprovechar este auge del comercio digital, hablé con Ángel Villanueva, de Gas Up Master Coffee en México, y con Andrés Gallardo, de la compañía chilena Café Llanquihue. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: ¿Cómo ha evolucionado el mercadeo digital en el sector del café?

El COVID-19 como catalizador del e-commerce

Ángel Villanueva recuerda aquellos tiempos en marzo de 2020 cuando la pandemia del COVID-19 golpeó a América Latina, viéndose obligado a cerrar las puertas de su empresa Gas Up Master Coffee, al igual que miles de negocios en la región.

“Nuestra tostaduría estaba enfocada en el sector de hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA), y esos negocios tuvieron que cerrar. Nos quedamos atónitos preguntándonos cómo pagar nómina, renta, servicios y proveedores y encontramos una vía en los canales digitales”. 

Su empresa pasó de vender 8 kg de café mensuales por vía digital a 12 000, actualmente. “Quizá seamos hoy el e-commerce de café más grande de México”, dice. La pandemia le dio el empuje para implementar un sistema de comercio digital eficiente que antes no era prioritario. 

Con él coincide Andrés Gallardo, desde el extremo sur del continente. Su marca vende aproximadamente 2500 kg de café al mes, tiene 140 puntos de venta en todo Chile y comercializa sus granos mediante una de las cadenas más grandes de retail del país.

“En 2020 estábamos concentrados en el segmento de hoteles, restaurantes y cafeterías y la pandemia las mató. Inmediatamente tuvimos que pasar al mundo digital para sobrevivir. Por suerte teníamos prácticamente la infraestructura informática lista, solo armamos página web y nos lanzamos a vender vía digital”.

Hoy, el 12 % de las ventas de Café Llanquihue se efectúan por su canal digital y su meta es que crezca hasta un 33 %.

¿Contar con una tienda en línea es mandatorio?

Según datos proporcionados por el proveedor de servicios de pago en línea PayRetailers, en América Latina existen cerca de 300 millones de compradores digitales y la proyección es que esa cifra se eleve año tras año un 20 %, hasta 2025.

¿Cómo aprovechar, entonces, este mercado tan amplio? La respuesta la dan Ángel y Andrés: abriendo una tienda en línea y desarrollando una estrategia efectiva de marketing y ventas digitales, enfocada en brindar una experiencia excepcional al cliente.

“Si en los próximos cinco años tu tienda de café especial no está en línea te verás destinado a quebrar. En México el crecimiento del comercio electrónico es de un 800 % en los últimos años y hoy 7 de cada 10 ventas en el país se hacen en línea. No puedes quedar fuera de esta tendencia”, afirma Ángel. 

Por su parte, Andrés sostiene que en la actualidad “contar con una tienda en línea no es una opción sino una obligación. Si no entras en la tendencia estás perdiendo muchas oportunidades de ventas pero, sobre todo, de relacionarte con el público”. 

Aunque para los negocios cafeteros puede ser difícil adaptarse al comercio en línea porque se pierde el componente sensorial en la compra, es necesario implementar estrategias que logren transmitir la esencia del producto sin necesidad de tener una interacción física. Las múltiples herramientas digitales a las que se puede acudir son, sin duda, la clave para lograrlo. 

Incursionar en los canales digitales: un camino de aprendizajes

Ángel comenta que inició la tienda en línea de su empresa mirando tutoriales en YouTube. Posteriormente, fue capacitándose de manera más formal y, así, Gas Up Coffee Master desarrolló un sitio web atractivo, con una tienda en línea eficiente. Ahora, es su principal canal de comercialización y se apoyan en el marketing digital. 

Andrés comenta que el camino de una estrategia de ventas digitales inicia antes de abrir un sitio web. “Primero, debes tener clara cuál es tu propuesta de valor para el cliente y en qué te vas a diferenciar del resto de marcas. Una vez que tengas esta definición estratégica, puedes pasar a las ventas en línea con un catálogo de cafés bien estructurado”.

La propuesta de valor de la que habla Andrés debe llevar a pensar a qué segmento de mercado se busca llegar, qué tipos de café se van a ofrecer, con qué discurso se van a promocionar y en qué tipo de empaques.

Además, Ángel señala que la clave de una tienda en línea es crear una comunidad digital que te conozca, que confíe en ti y con las que puedas comunicarte de manera permanente. “El sitio web debe ser atractivo y la interfaz muy amigable, el usuario debe poder realizar la compra en tres o cuatro clics. Una vez que hace la compra debes mantener inmediatamente comunicación con el cliente, informarle vía correo que su compra se ha realizado exitosamente, que los granos están en proceso de envío, darle la posibilidad de rastrear su café y cuando por fin tenga el producto en sus manos, agradecerle por la compra y pedirle un review”.

Por otra parte, la comunicación posventa es fundamental. “Mantener informado al cliente de las actividades de tu tienda, de los nuevos cafés disponibles, de las promociones exclusivas para la comunidad. Esto creará fidelización, en nuestro caso, la tasa de recompra supera el 70%”, afirma. 

Para Andrés, también es importante que la confianza se transmita en el branding y en los empaques. “Si al cliente le llega una bolsa fea o maltratada se verá afectada la confianza. Si llega en una bolsa elegante, que refleje lo que es tu marca, aportará a generar confianza”.

El desafío de un e-commerce está en generar una experiencia satisfactoria para el cliente y eso incluye aspectos como el servicio al cliente, el tiempo de entrega, la comodidad para el pago y la facilidad para contactarse con la empresa.

La logística, una tarea para los expertos 

Al momento de implementar tu tienda en línea debes tener en cuenta dos puntos vitales: el transporte logístico del café y los canales de pago.

Tanto Ándrés como Ángel recomiendan no intentar hacerse cargo de la logística. Según ellos, eso hay que dejárselo a empresas que tienen experiencia y son expertas en mover mercancías de un punto a otro.

Elaborar guías, rutas de transporte, coordinación con mensajeros, rastreo de envíos y pago de fletes son tareas complejas y que pueden generar una serie de inconvenientes si no se realiza bien. “Por eso, lo ideal es buscar a un proveedor confiable que pueda ofrecer ese servicio y aporte a la calidad de la experiencia”, menciona Ángel.

Andrés añade que desde la pandemia se pueden encontrar cada vez más empresas de envíos muy eficientes, “solo hay que buscar una que se adapte a tus expectativas y con la que se puedan negociar tarifas adecuadas”.

La importancia de las plataformas de pago  

Si tu tienda en línea no está conectada con plataformas de pago amigables, rápidas y fáciles de usar, corres el riesgo de afectar la experiencia de compra digital de tus clientes.

“La plataforma de pago debe transmitirle seguridad al cliente que está entregando los datos de sus cuentas o tarjetas de crédito. Es vital que durante toda la experiencia de compra el cliente perciba confianza, brindándole permanentemente la información en torno a los pagos”, afirma Andrés.

Asimismo, para las personas que no están familiarizadas con las compras en línea, “es muy importante crear tutoriales de, por ejemplo, cómo crear y usar una cuenta de Paypal, que estén en la página web de la tienda y en las redes sociales. Eso no solo genera confianza sino que es un aprendizaje útil que el cliente valorará como parte de su experiencia y aportará a su fidelización”, recomienda Ángel. 

Finalmente, una tienda en línea estará incompleta si no cuenta con un carrito de compras y una plataforma de pagos confiable. Busca la que mejor se adapte a las necesidades de tus clientes sin dejar de pensar en la comisión que te cobrarán por cada transacción.

Hoy, más que nunca, dejar de lado el mercado digital y el comercio electrónico sería perder oportunidades de crecimiento y desconectarse de las tendencias de consumo.

En América Latina, las oportunidades están en el amplio crecimiento del segmento digital y los desafíos en crear experiencias satisfactorias para clientes que buscan que los cafés especiales de su preferencia lleguen a sus hogares con solo unos clics. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre la comercialización de café en plataformas digitales y la transformación del mercado financiero

Crédito de las fotos: Gas Up Master Coffee, Café Llanquihue. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Canales digitales de venta para cafés diferenciados: oportunidades y desafíos appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Desde la producción en finca, pasando por la cata, la exportación, los procesos de tueste, el barismo, las cafeterías y la venta en tiendas o supermercados, en cada etapa se requiere una adecuada selección de proveedores para que los consumidores puedan acceder al café y a la experiencia de consumirlo. 

Para conocer más sobre cómo realizar este proceso de selección de forma adecuada, conversé con Rossana Zelaya, CEO de Cafés Especiales y Tostaduría La Patrona en Honduras, y con Alexandra Rivera, gerente de la exportadora Sensum Coffee y Finca Cruz Loma en Ecuador. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

Lee también: Herramientas tecnológicas para productores: cómo aumentar su alcance

La finca: el primer eslabón de la cadena

El viaje del café hacia la taza del consumidor inicia en las fincas. Tanto Rosanna como Alexandra están involucradas con la producción en campo, donde la planificación y gestión técnica de los cultivos se suma al esfuerzo y a la dedicación de los caficultores para obtener cafés de alta calidad.

En este primer eslabón, del cual depende todo el resto de la cadena de valor del café, inicia el trabajo con los proveedores porque sin ellos sería imposible producir café. 

“Debemos garantizar que las semillas que se van a cultivar tengan la calidad y genética adecuada para las condiciones de cada finca en la que se van a sembrar. Para eso, debemos asegurar un proveedor confiable. De igual forma, para la provisión de fertilizantes, abonos y otros insumos como equipos, maquinaria y tecnología ”, señala Alexandra. 

Solo así se puede garantizar un correcto manejo de la finca que asegure no solo granos con alto puntaje en cata, sino también una productividad por hectárea que vuelva rentable el cultivo de café. “Sin buenos proveedores, que compartan tus estándares de eficiencia y tu filosofía de servicio, eso sería imposible”, subraya. 

Rosanna coincide y agrega que con los proveedores adecuados, la producción cafetalera se vuelve más eficiente y esto contribuye a que las fincas “aporten en la cadena de suministro al abastecer café de forma competente a los diversos mercados nacionales e internacionales”.

Una vez concluida la fase de producción, las fincas se convierten en proveedoras de café de los comercializadores a escala global. Aquí, apunta Alexandra, es fundamental que los traders y exportadores entiendan que en este negocio las ganancias deben ser compartidas.

“Para que los caficultores se mantengan como proveedores de calidad, debemos no solo pagar precios adecuados sino realizar los pagos a tiempo para que las fincas no tengan brechas financieras”, afirma. 

En ese sentido, Rosanna señala que para que la cadena de suministro se mantenga saludable, todos se deben beneficiar porque “en algún punto cada eslabón de la cadena se vuelve proveedor del resto. Dependemos unos de los otros, por lo tanto, el negocio debe mejorar las condiciones de vida de todas las personas involucradas”.

Los proveedores: clave en la exportación y en el abastecimiento

La programación de fletes, los contratos con las navieras, la movilización de carga al puerto, los permisos aduaneros, los controles fitosanitarios y antinarcóticos, y el contrato de pólizas de seguros son procesos que requieren de una estricta coordinación con las empresas que proveen estos servicios.

“Como exportadores de microlotes, en La Patrona consideramos que los proveedores juegan un rol clave en la logística de exportación al realizar una serie de actividades que agregan valor a los procesos de producción y que nos llevan a expandir la marca en el mercado global. Miramos a los proveedores como parte de nuestro equipo”, comenta Rosanna.

Por su parte, Alexandra dice “que debe existir una relación de estrecha confianza con los proveedores durante la exportación porque pones en sus manos el producto de un gran esfuerzo que nació en la finca y que debe llegar seguro y en óptimas condiciones al destino final. Tener proveedores que hagan parte de tu equipo evita problemas como retrasos o, peor aún, pérdidas de la carga en el trayecto”.

“En esta parte de la cadena dependes totalmente de los proveedores, en especial de las navieras y gestores logísticos. Si no los seleccionas bien, traerá como consecuencia una pérdida de prestigio para tu marca, con la consecuente pérdida de clientes y rentabilidad”. 

Selección de proveedores: experiencia, calidad de servicio y precio

Debido a su elevada importancia en toda la cadena de valor del café, la selección de proveedores es determinante para el éxito de cualquier empresa cafetera. La pregunta que surge es: ¿qué considerar al momento de escoger a nuestros proveedores?

Para Alexandra es imperativo tener las suficientes referencias de la persona o empresa que va a brindar el servicio porque gracias a ellas se puede tener una idea del trabajo y el cumplimiento del proveedor. “Es importante escuchar opiniones de colegas que hayan contratado servicios previamente e investigar qué opiniones encontramos en internet y las redes sociales sobre determinada empresa”.

Posteriormente, “viene el acercamiento directo para evaluar si existe un alineamiento en políticas de calidad, responsabilidad y precios. Por último, y lo más importante, es saber si el proveedor comparte tu misma filosofía de trabajo y servicio”.

Rosanna opina que aspectos “como el precio, la calidad y el servicio son fundamentales pero también debes conocer el historial del proveedor y tomar en cuenta si puede ser flexible, según las cambiantes necesidades de las empresas cafeteras, además de la disponibilidad que tenga para atender tus requerimientos”.

Impacto de una mala gestión de proveedores 

Probablemente, el impacto más grave de una mala gestión o del incumplimiento por parte de los proveedores es lastimar las relaciones con los clientes. Por ejemplo, una cafetería que no esté bien abastecida de café o insumos como leche, empaques o alimentos, por falla de un proveedor, generará una mala experiencia en sus clientes, lo que impactará en su imagen y reputación.

De igual forma, una empresa que dedica su tiempo y esfuerzo a tostar granos no puede darse el lujo de quedarse sin empaques, sin etiquetas o máquinas de sellado. También, si en la finca hay alguna falla con los fertilizantes es posible que se generen afectaciones en el cultivo y en la calidad o productividad del café. 

Rosanna menciona que otros efectos negativos de una mala gestión de proveedores puede ser el desabastecimiento o vacío en los inventarios debido a fallas logísticas, además de retrasos en las entregas de café a los distintos mercados. “Esto, además de dañar tu reputación, implica gastos no previstos que disminuyen la rentabilidad”. 

Por todo esto, Alexandra señala que el manejo de proveedores es algo muy delicado. Finalmente, “quien da la cara al cliente final es tu empresa, independientemente de lo que haga el proveedor. Una falla puede poner en riesgo las buenas relaciones y negocios. Los problemas no pueden ni deben llegar al cliente final, siempre se debe solucionar cualquier inconveniente”.

En ese contexto, resulta fundamental analizar si es necesario cambiar a un proveedor cuando los resultados no son satisfactorios, así pueda generar algunas dificultades iniciales, porque a largo plazo puede tener mayores implicaciones. Si bien un proveedor puede ser bueno, sino están alineados frente a las prioridades o a la filosofía de trabajo, la relación puede terminar por afectar a ambas partes.  

El aporte de los proveedores: trazabilidad y estabilidad

Rosanna opina que los proveedores aportan con su trabajo a mantener un sistema eficiente de trazabilidad que conlleva un control de calidad en cada paso de su trayectoria, desde el origen en la finca hasta las tostadurías y cafeterías. 

“Optimizar procesos como el transporte, los métodos y tiempos de entrega, la protección del grano con bolsas reforzadas y la logística de exportación, ayudan a evitar posibles contaminaciones y así mantener una adecuada trazabilidad que garantice que el consumidor final disfrute de una taza de calidad”.

Asimismo, Alexandra afirma que “para un tostador, obtener un café que mantenga la calidad de origen es muy importante. Un buen trabajo de los proveedores garantiza que las propiedades organolépticas se conserven y la trazabilidad no se pierda”.

Finalmente, una de las recomendaciones más importantes en este proceso, según las entrevistadas, es no tener un solo proveedor para un determinado servicio. “Poder escoger entre varios proveedores nos blinda de posibles fallas y nos abre la posibilidad de solucionar inconvenientes rápidamente”, menciona Rosanna.

Asimismo, entre los errores que se deben evitar está el desconocer las condiciones bajo las que un proveedor presta un servicio. “Contratar un proveedor sin buscar más opciones y pensar siempre en lo más barato y no en lo que se adapte mejor a los objetivos empresariales” es una decisión que puede salir cara. 

La adecuada selección y gestión de proveedores es una potente herramienta que ayuda a las empresas cafetaleras a cumplir con su misión y promesa de valor frente a sus clientes, a mantener estándares de calidad y, en última instancia, a mejorar la rentabilidad empresarial.

Por eso, es importante establecer relaciones con proveedores confiables que no solo brinden servicios eficientes y de calidad, sino que estén lo suficientemente involucrados con la misión empresarial para sentirse orgullosos de ser un equipo.

 ¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo establecer un laboratorio de cata y análisis físico en un país productor

Créditos de las fotos: La Patrona, Sensum Coffee. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Proveedores en los negocios cafeteros: ¿cómo seleccionarlos para que se conviertan en aliados? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El transporte por mar suele ser la opción más económica para mover grandes cantidades de sacos entre diferentes países pero, a la vez, es la más hostil para el café verde por los altos riesgos de pérdida de calidad a los que se expone debido a los ambientes húmedos, los cambios bruscos de temperatura y las plagas.

La coyuntura actual ha generado, además, problemas en el flujo global de contenedores que provocan retrasos en las exportaciones. En consecuencia, el café debe permanecer en tránsito más tiempo de lo previsto, lo que aumenta el peligro de contaminación durante el transporte.

Por todo esto, es fundamental proteger los granos de café verde durante su almacenamiento y exportación. Mantener la calidad implica no solo conservar los atributos de sabor y aroma, también ayuda a construir vínculos fuertes y relaciones confiables entre exportadores e importadores. 

Para conocer más sobre cómo almacenar de manera adecuada los granos de café verde durante el transporte, hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, un compañía centrada en ofrecer empaques eficientes, innovadores y sostenibles para la industria de alimentos, y con Stephane Cuchet, fundador de Soluagro, un distribuidor en Guatemala de empaques Ecotact, y comerciante de sacos personalizados de yute para café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: ¿En qué se fijan, actualmente, los compradores de café verde?

La crisis de contenedores y la calidad del café

La pandemia del COVID-19 generó una situación inédita a escala global conocida como la crisis de los contenedores, marcada por la insólita escasez de espacio para transportar productos, un aumento exponencial en el costo de los fletes y la necesidad de que los contenedores permanezcan en los puertos más tiempo de lo previsto.

Esto, según Stephane, provoca condiciones extremadamente adversas para el café. “Los riesgos de pérdida de calidad son elevados: hay cambios masivos de temperatura en cuestión de horas, existe una exposición constante a ambientes húmedos, se produce condensación todos los días dentro del contenedor (varias veces al día), la humedad tiende a filtrarse a través de las puertas y, por último, muchas veces se hace un agujero en el contenedor durante el tránsito debido a una mala administración”.

Este ambiente desfavorable puede provocar contaminación de los granos y ocasionar defectos, como hongos o moho, que impactarán directamente en la calidad al producir sabores desagradables. Incluso, según el nivel de exposición a estas condiciones, el café puede dejar de ser apto para el consumo. Todo esto, además, disminuirá el puntaje de cata, reducirá su precio y ocasionará malestar en el importador.

Al mismo tiempo, Stephane señala que “se ha creado una gran incertidumbre sobre el tiempo que puede tardar un contenedor en llegar de origen a destino. Este escenario pone presión a la necesidad de encontrar soluciones eficientes y rentables para preservar las exportaciones de café durante la parte del transporte”. 

Por su parte, Hanuman señala que ante esta situación es necesario ofrecer alternativas que ayuden a conservar el café de manera adecuada. Él resalta que “Ecotact ayuda a liberar a los usuarios del peso de pensar en la seguridad de su café al poner al alcance del mercado una gama de soluciones para el almacenamiento, la conservación y el transporte de granos en bolsas herméticas”.

Soluciones para afrontar los riesgos durante el almacenamiento y el transporte del café

El café verde, al ser higroscópico, absorbe humedad y esto puede influir en su perfil y calidad,  señala Hanuman. Además, el café verde está sujeto a varios daños ambientales externos, como las plagas, el oxígeno y la humedad. 

Esto, sumado a las demoras en el tránsito internacional de contenedores, lleva a los exportadores a proteger el café con sacos individuales de 69 kg y los obliga a contratar pólizas para asegurar la carga, lo que aumenta el tiempo de embarque y encarece el costo del envío.

En ese escenario, más que nunca, es necesario proteger el café para mantener su aroma, sabor y frescura. Una estructura hermética brinda esa seguridad, incluso durante períodos prolongados en el transporte marítimo.

Para responder a esa necesidad, Ecotact desarrolló el revolucionario Ship Shield que recubre herméticamente todo el interior del contenedor protegiendo por completo el café al alejarlo del oxígeno y la humedad. Gracias a esta tecnología, mantiene su calidad durante el transporte y la permanencia en puertos.

Stephane explica que el Ecotact Ship Shield funciona como una burbuja hermética que garantiza la protección de todo el café durante la etapa de envío. “La puerta del contenedor suele ser un punto donde la humedad y el agua tienden a filtrarse. El techo genera constantemente gotas de agua debido a la condensación. El piso de madera suele retener la humedad y acelerar el proceso de condensación. Todos estos puntos críticos quedan totalmente resueltos”, afirma. 

Además, los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield resuelven las debilidades de los revestimientos actuales: no se necesitan bolsas secas ni revestimiento de papel kraft en las paredes del contenedor. Incluso, las grúas pueden entrar en el contenedor para descargar los sacos de café.

“Esto permite exportar café verde a todo el mundo sin que sufra daños y mantenga sus atributos de calidad”, resalta Hanuman.

Innovación, sostenibilidad y economía

Para Stephane, esta solución no solo es innovadora en el aspecto práctico, también es fácil de usar, es eficiente y segura. Todas características indispensables, hoy en día, para los exportadores de café. 

“Es más sostenible y menos costoso que el uso de bolsas herméticas individuales por cada 69 kg. Con Ecotact Ship Shield el exportador usa 27 kg menos de plástico para un contenedor de 20 pies y gasta menos de la mitad de lo que cuesta utilizar bolsas normales de 69 kg”.

Actualmente, encontrar proveedores que se enfoquen en ofrecer soluciones más responsables con el medioambiente se vuelve prioritario para las marcas y para los consumidores que buscan reducir su huella de carbono; sin embargo, no siempre es fácil acceder a un producto que, además de tener este enfoque, logre ofrecer alta calidad. Por eso, una alternativa como esta resulta tan valiosa para toda la cadena de suministro. 

Justamente, Hanuman cuenta que el nombre de Ecotact, se compone de dos palabras: ecología e intacto (ecology e intact en inglés). “La ecología está en nuestro ADN y todo lo que hacemos tiene un enfoque en la sostenibilidad. Los contenedores herméticos Ship Shield son reutilizables al menos tres veces. No es un plástico de un solo uso y todos sus componentes son 100 % reciclables”.

Según Stephane, los clientes que importan grandes lotes de café al granel, para tostarlos y distribuirlos inmediatamente, han encontrado los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield muy útiles para sus necesidades porque logran proteger el 100 % de la carga de su contenedor y optimizar los tiempos de descarga.

“El suelo reforzado de Ecotact Ship Shield permite que los exportadores utilicen sacos grandes que estarán protegidos herméticamente o utilizar sacos de yute tradicionales que también estarán resguardados de la condensación, la humedad y otros factores que, de otro modo, degradarían la calidad del café”.

Otra ventaja es que los clientes ahorran trabajo y tiempo gracias a que su instalación es muy fácil y rápida. Gracias al sistema que tiene integrado, una sola persona puede realizar la instalación en 12 o 15 minutos. 

Relaciones comerciales duraderas

En cuestión de horas, todo el trabajo que hay detrás de producir el café perfecto puede perderse si los granos no se almacenan en las condiciones adecuadas.

“La pérdida de calidad siempre se traducirá en un reclamo cuando el importador reciba la mercancía y provocará desconfianza o afectará a la relación entre el productor y el importador. La entrega de productos de calidad es el pilar de la relación entre cliente y consumidor”, comenta Stephane.

Hanuman subraya que “la confianza en una relación comercial entre importador y exportador es fundamental. Un importador siempre comparará los lotes de café recibidos con las muestras enviadas previamente. La consistencia en la calidad es lo que construye la relación, sin ella se romperá o se debilitarán los vínculos”. 

“Con los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield, lo que se almacena en la bodega de origen es lo que se recibe en el almacén de importación”, asegura. Por eso, la posibilidad de que el importador reciba un producto diferente al esperado se reduce al mínimo. 

Una taza de café que tenga todo el aroma y el sabor de la finca de origen es lo que aprecia cualquier importador o tostador; sin embargo, esto solo será posible cuando los granos de café se empacan con un embalaje hermético eficiente. 

Para una industria que valora cada vez más la consistencia y calidad de los granos, pero que ve aún lejana una solución a los retrasos de los envíos marítimos y al aumento del costo de los fletes, es vital contar con un almacenamiento eficaz durante el transporte. De esta forma, es posible mantener relaciones transparentes y fluidas entre exportadores e importadores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué se comercializa café verde entre países productores

Crédito de las imágenes: Ecotact. 

Ten en cuenta: Ecotact es patrocinador de Perfect Daily Grind.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Proteger el café verde durante el transporte marítimo: una necesidad latente para los exportadores appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Por ejemplo, Australia es un país con un alto aprecio por la especialidad y con muchas oportunidades y desafíos para los profesionales de América Latina que trabajan en la industria cafetera de esa nación.

Para conocer más sobre el rol que tienen los latinos en esta región, conversé con la ecuatoriana Belén Pesantes, creadora de Morena Creative Coffee Hub, y con el colombiano Juan Sebastián Jimenez, propietario de la tostaduría Ramon Coffee, ambos ubicados Gold Coast, una ciudad ubicada en el sudeste australiano. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

Lee también: Cómo empresarios del café en Honduras se expandieron a Estados Unidos

Australia: consumidores que exigen calidad

Según la Organización Internacional del Café, Australia consume anualmente cerca de 118 millones de kilos de café, lo que lo convierte en uno de los países con mayor demanda de café del planeta.

Este consumo se refleja en una industria de especialidad bien establecida que, en ciudades como “Melbourne, te permite encontrar dos o tres cafeterías en una misma calle”, comenta Juan Sebastián, quien viene de una familia cafetera de la región del Huila, en Colombia, y que vive en Australia desde 2018.

Lo curioso, agrega Juan Sebastián, “es que cuando llegué a Melbourne, me di cuenta de que todas esas tiendas vendían café de muy buena calidad, ninguna tenía un café malo. Fue allí que me empecé a plantear crear un negocio cafetero en Australia y a la vuelta de estos años aquí estoy, instalado con mi tostaduria y distribuidora de café”.

Por su parte, Belén señala de manera enfática que en Australia, “la gente es muy exigente. La cultura del café es increíble, especialmente en Melbourne es una cosa de locos. Aquí tienes que hacer un café perfecto porque sino los clientes te devuelven el café. No sé en qué momento los australianos se volvieron tan estrictos con el café, en comparación con Latinoamérica acá son extremadamente rigurosos”.

Juan Sebastián está de acuerdo con esa afirmación y dice que en Australia “es mandatorio que el café tenga calidad. La exigencia es increíble, son personas que saben de café. Te hablan de variedades, de procesos de fermentación, de bebidas. Acá el conocimiento del grano está muy extendido, la gente sabe lo que quiere y le da mucha importancia a la cultura cafetera”.

Al tener consumidores muy educados en café, el mercado es competitivo con una oferta variada en cuanto a los orígenes. Belén cuenta que en el país es posible acceder a cafés de Latinoamérica, África y Asia. 

Un país con grandes oportunidades para los latinos

La gran especialización del mercado australiano, tanto en oferta como en consumo, abre muchas oportunidades para los latinos que quieran explorar o emprender en esta exigente industria.

“La industria acá requiere de muchos baristas, tostadores y catadores. Si te gusta el café y desarrollas conocimientos que estén por encima del promedio, acá serás muy apreciado. El trabajo es duro, hay momentos de estrés pero el australiano valora mucho el espíritu trabajador”, dice Juan Sebastián. 

Con la experiencia de Belén en su cafetería, cuenta que para los baristas, por ejemplo, los salarios suelen ser muy buenos y superiores frente a otros países, incluso cuando el costo de vida es alto; sin embargo, lo que señalan los dueños de muchas tiendas de café, según cuenta ella, es que no hay personas con la preparación suficiente para ejercer este oficio y la demanda es muy alta. 

Teniendo en cuenta esta realidad, en Morena Creative Coffee Hub, Belén ofrece cursos de barismo especializado para quienes quieren abrirse oportunidades laborales en la escena australiana del café de especialidad.

Juan Sebastián ve una ventaja para los latinos en el hecho de venir de países productores de café. En su caso, ser colombiano y su familia dueña de la finca cafetera La Primavera, le permite tener una visión más amplia de la industria al conocer no solo el consumo sino también la producción del grano.

“Puedo entender los dos mercados y saber qué puedo mejorar en el origen para ser más competitivo y diferenciado en Australia. Acá necesitas diferenciarte ante la gran competencia que hay”. Por eso, Juan Sebastián está explorando la posibilidad de importar directamente los granos desde su finca familiar en Colombia para no depender de otros intermediarios o traders. 

Belén afirma que emprender también es una opción. Ella, luego de vivir un tiempo comerciando artesanías ecuatorianas, tuvo la oportunidad de trabajar en varias cafeterías hasta que pudo comprar la suya y transformarla. “La clave está en encontrar un elemento diferenciador, en el caso de Morena es que brindamos un espacio en donde la gente se siente a gusto, abrimos las puertas a los emprendedores para que se queden y trabajen en nuestros espacios”.

¿Qué desafíos plantea este mercado?

Aunque parezca obvio, el primer obstáculo con el que se encuentran los latinos que buscan oportunidades en la industria del café en Australia, sin duda, es el idioma.

No hablar inglés es un problema, señala Juan Sebastián. “Ser barista no es solamente hacer café, es un profesional que habla con los clientes, que llega y le pregunta cómo está su vida. No hablar el idioma es una barrera y más al principio, por el acento de las personas que viven acá. Es más complicado que el inglés norteamericano al que estamos acostumbrados en Latinoamérica”.

A pesar de que ingresar al país es complicado por la visa que exigen, una vez obtenida, montar un negocio no es difícil, coinciden Juan Sebastián y Belén. El problema será obtener los recursos económicos para hacerlo, ahí radica el desafío.

“Acá es muy difícil obtener un préstamo de un banco si estás, por ejemplo, con una visa de estudiante. Si tienes esa visión debes prever de dónde conseguirás el dinero para invertir en tu negocio cafetero. Para mí serían esos los principales desafíos: el idioma y la inversión. De resto son problemas normales en la vida de las personas que se pueden presentar en cualquier lugar”, resalta Belén.

¿Hay influencia latina en la escena cafetera de Australia?

Los dos entrevistados coinciden en que la influencia de los latinos aún no es evidente en la industria del café de Australia.

Según Belén, la cultura del café está muy marcada por la influencia italiana de las bebidas a base de espresso y leche. “Considero que acá la gente es muy “lechosa”. Prefieren las bebidas como el flat white, los capuchinos, los macchiatos y los lattes. Ese es el 90 % de las bebidas que se consumen acá junto a los espressos o short black”. 

Asimismo, Juan Sebastian señala que la cultura del café en Australia está marcada por las bebidas a base de espresso. “Hay un pequeño porcentaje que prefiere los filtrados pero lo que más se consume son bebidas de espresso”; sin embargo, opina que la influencia latina va apareciendo poco a poco en la escena del café australiano y que solo es cuestión de tiempo para que se extienda. “En algunas cafeterías ya te ofrecen panela para endulzar las bebidas, eso es algo netamente colombiano o latino pero es obvio que no existe una influencia propiamente dicha”, señala.

Belén dice que los latinos siempre serán una comunidad que llama la atención, “por ser un poco exóticos, y que cada vez aportan más a la industria del café. Muchos están trabajando en las tiendas y cafeterías, otros, como yo, montamos nuestros negocios. Considero que estamos trazando un camino y dejaremos huella en este país”.

Los desafíos para los latinos en la escena del café de Australia aún son muchos pero, sobre todo, está la calidad y la competencia para desarrollarse en una industria tan exigente que demanda profesionales del café, trabajo duro y preparación.

También están las oportunidades, que son muchas, al ser un país que atrae por la fortaleza de su economía, la calidad de vida y las posibilidades de desarrollo en una industria que vive y aprecia la especialidad, que valora y remunera con salarios altos a quienes poseen conocimientos y experiencia en el ámbito del café. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo “Tenemos talento y ganas de hacer las cosas”: cómo los latinos diversifican la escena del café en Los Ángeles, CA.

Crédito de las fotos: Ramon Coffee, Belén Pesantes.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Latinos en Australia: oportunidades y desafíos en su industria cafetera appeared first on Perfect Daily Grind Español.

La pandemia y algunas paralizaciones nacionales produjeron impactos sociales y económicos que golpearon a la ciudad pero, hoy en día, retoma su ritmo gracias a un plan de vacunación efectivo (87 % de la población está inmunizada) y al esfuerzo de quienes conforman la industria cafetera de Ecuador. 

Para conocer cómo se consolida la cultura del café de especialidad en Quito, conversé con varios dueños de cafeterías, catadores y exportadores de café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: Recorrido por las tiendas de café de especialidad de Quito

Una evolución notable en los últimos años

Rafaela Iturralde es catadora profesional y colabora regularmente en proyectos de exportación de cafés especiales. Lleva siete años en la industria y habla con la experiencia que le ha dado el abastecer de microlotes a varios tostadores y cafeterías locales, el emprendimiento que hoy lleva a cabo por cuenta propia.

Para ella, la evolución en la ciudad ha sido más del lado de los consumidores que de la industria. “El público tiene interés de saber de dónde viene el café que está tomando, quién lo produjo, qué variedad es, quién lo tostó, si viene de las regiones de Imbabura, Napo o Loja. Por otro lado, a la industria aún le hace falta transparentar las relaciones que mantiene con los caficultores”. 

Karina Maldonado, gerente de Café Lab, una cafetería que tiene tres locales en Quito y que se abastece de granos de especialidad de la hacienda familiar El Sitio, está de acuerdo con Rafaela. “Si regresamos a ver cinco años atrás, hoy tenemos una diferencia abismal en el aprecio del cliente por el buen café y en el desarrollo de un paladar. Hoy, los consumidores están ávidos por aprender, se dejan sugerir, quieren probar cosas nuevas”.

En su cafetería del barrio La Floresta, cuenta que “los clientes no vienen a tomar café solo por hacer conversación sino que buscan disfrutar el sabor, lo reconfortante de beber una buena taza. Es obvio que aún nos falta mucho pero el avance de la cultura del café en la ciudad es algo que a mí, como dueña de cafetería, me deja muy sorprendida”.

Por su parte, Daniel Ochoa, socio y gerente de El Cafecito, una tienda ubicada en el barrio La Mariscal donde el café se combina con el arte y la buena comida, tiene un punto de vista distinto.

“Pienso que lo que hay es un aumento de la oferta de cafeterías pero no una evolución en sí. Considero que este crecimiento ha venido de la mano de un desarrollo de la gastronomía que ha sido generalizado en la ciudad; pienso que la cultura del café en Quito aún está en la búsqueda de una identidad”, afirma.

“Si te pones a pensar las tiendas de especialidad se ubican en un solo sector de la ciudad, el centro norte. En el casco histórico quizá hay una y en los extremos norte y sur de la urbe, la oferta es nula”.

Los consumidores: más abiertos a las experiencias que al conocimiento

Ena Galletti es una de las pioneras del café de especialidad en Ecuador. Actualmente, dirige la exportadora de café Galletti SA, gerencia dos tiendas en Quito y es la directora de la Asociación de Cafés Especiales de Ecuador (ACEDE).

Don Galletti, su esposo, inició el negocio del café en 1997 con barra de espresso, para ese entonces era algo desconocido en la ciudad. Ella transformó su empresa en 2006, después de certificarse como catadora de la Specialty Coffee Association.

Según ella, “las cafeterías sí han evolucionado en Quito pero, a veces, veo mucha novelería y poco conocimiento”. A pesar de eso, opina que mientras se esté “promoviendo el consumo de café diferenciado, mientras los caficultores estén vendiendo sus cafés a mejores precios, mientras podamos estimular la industria desde la producción en el campo, todo está bien”.

Asimismo, sostiene que “el café especial no es un tema de poner en una cafetería tazas a precios prohibitivos, hacer la cosa súper elegante y tratar de explicar lo que es. El café tiene que darte el sentido de comunidad y quizás lo que la especialidad debe entregarle a la gente es esa capacidad de expresarse, de encontrarse, de ser alguien, de tener una voz”. 

Alexis Guayasamín, es barista y tostador en Café Guayasamín, una empresa familiar que tiene un local en la Mitad del Mundo y dos tiendas con el concepto street coffee, un modelo que nació por la necesidad de reinventarse debido a la pandemia.  

Para él, sí existe un cambio en la cultura del café de la ciudad. “Dentro de mi cafetería los cambios son notorios, los clientes han aprendido mucho sobre las variedades, los procesos de fermentación, los tipos de filtrados y más”.  

En contraste, Ena agrega que, desde su perspectiva, “la gente está dispuesta a experimentar, está dispuesta a conocer nuevas cosas pero creo que la gente está más abierta a la experiencia que al conocimiento”. Ahí está parte del reto, superar la novedad y mostrar el valor, a largo plazo, del café de especialidad. 

Los cambios en la cultura de la especialidad en Quito

Rafaela menciona que hay que entender que el tema de la especialidad es aún un nicho pequeño en relación a los cafés comerciales. Para ella, un factor determinante es que “los jóvenes tienen una onda de cuidado hacia sí mismos, de hacerse responsables de lo que consumen y eso tiene que ver con el café especial y su trazabilidad y transparencia. La especialidad es eso, conocer de dónde vienen los productos que consumes y valorar el trabajo que hay detrás de ellos”. 

Karina comenta que la formación y la capacitación han sido esenciales en la transformación que ha tenido la cultura del café en Quito. “Tenemos buenos formadores y ese aporte ha sido fundamental para el crecimiento del café especial en la ciudad. Tienes sitios que te capacitan a nivel profesional pero también talleres y cursos para amantes del café que ayudan a mejorar las bebidas en casa”.

También, resalta el aporte de las mujeres en la escena de la especialidad. Por ejemplo, en sus cafeterías, trabajan solo mujeres. Según cuenta, “en la hacienda, de donde viene el café que vendemos, solo trabajan hombres entonces cuando creamos el proyecto de las tiendas decidimos solo contratar mujeres porque así le así le damos la equidad de género que buscamos. Parte de la evolución es que haya más mujeres involucradas en los temas de especialidad”.

Rafaela, por su parte, manifiesta: “hoy las mujeres nos estamos visibilizando, aunque a veces nos toque trabajar el doble para hacernos notar o ganarnos un espacio en la industria del café. Desde hace dos o tres años veo que hay una evolución”.

Los desafíos para la industria del café especial

Sobre los retos que plantea la consolidación del café especial en la ciudad y en el país, Ena afirma que la unión es indispensable. “Si no nos unimos como actores del café de especialidad, no podremos tener una industria sostenible y sustentable”. 

Para Rafaela, si las personas de la industria no se apoyan unas a otras, será muy difícil avanzar.  “Juntémonos, vamos de la mano, compartamos lo que sabemos, desarrollemos proyectos en conjunto, expongamos nuestros puntos de vista sin pelear y así podremos hacer que el specialty se amplíe”.

Todos los entrevistados coinciden que otro desafío fundamental tiene que ver con fortalecer el servicio al cliente. “El servicio es un desafío para las cafeterías y para todo negocio de café”, apunta Daniel. 

“Falta que los baristas y los gerentes imprimamos un tema conceptual, una cultura para atender bien. Se trata más que nada de un tema de actitud frente a los clientes. Sin duda, la profesionalización en servicio es un desafío para todos. Debemos invertir en entrenamiento, preparar a los colaboradores, dar capacitaciones de forma permanente, no solo a los gerentes sino a todo el personal”.

Para Karina, el reto mayor es en calidad, producto y servicio. “Hace falta fortalecer nuestra cultura de servicio. Necesitamos escuelas de servicio al cliente. No pagas por un espresso, pagas por una experiencia. Eso incluye el trato, el conocimiento, la atención, hacer sentir importante a cada persona que visita la cafetería”.

Además, Daniel opina que parte de los desafíos pasan por el valor que pueda generar una cafetería más allá de la rentabilidad económica. “Debes crear valor para tus clientes creando experiencias y entornos excepcionales, también para tus colaboradores pero sobre todo para la comunidad a la que sirves”.

Para finalizar, Alexis, menciona que parte del desafío “es seguir fomentando el consumo de cafés especiales, abrir oportunidades para que la gente conozca más sobre nuestro café y la gente que trabaja duro para que las tazas lleguen al consumidor con calidad y buen servicio. Vamos por buen camino, aunque falta mucho más”. 

Así, la cultura de la especialidad en Quito va consolidándose, en medio de la recuperación económica pospandemia, con el reto de ampliar los públicos, unirse como industria y abrir más oportunidades para los profesionales. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre ¿por qué Ecuador importa tanto café?

Créditos de las fotos: Alfredo Maldonado, CaféLab. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post La cultura del café de especialidad en Quito, segunda parte appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En las fincas y zonas agrícolas de donde proviene el café, la realidad es muy distinta. Ahí, los productores enfrentan diariamente retos vitales como acceder a la provisión de alimentos lo suficientemente nutritivos para mantenerse saludables junto a sus familias. En muchos países productores los caficultores sufren de malnutrición, hambruna y hambre crónica estacional, es decir, padecen de inseguridad alimentaria.  

Para conocer más sobre esta compleja problemática conversé con Marcela Pino, cofundadora de Food 4 Farmers y desde 2003 parte de proyectos de gestión de medios de vida en comunidades cafetaleras de varios países, y con Enrique Murillo, agrónomo especializado en desarrollo local y con más de 15 años de experiencia asesorando a pequeños y medianos caficultores en Honduras. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: ¿Cuáles son las habilidades técnicas que debe tener un caficultor exitoso?

Los tipos de inseguridad alimentaria 

Marcela cuenta que, en 2007, en “un estudio junto al Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) se encontró que las familias que vendían café bajo un modelo de comercio justo estaban en mejores condiciones que las que vendían los granos mediante un sistema convencional, excepto en un tema: seguridad alimentaria. Allí se reveló que las familias caficultoras experimentaban de uno a siete meses de inseguridad alimentaria todos los años”.

A partir de su experiencia y de la maestría en agroecología y seguridad alimentaria que Marcela posee, ella clasifica esta problemática en tres tipos:

1. El hambre crónica estacional: un fenómeno que sucede en los tiempos de poscosecha. Después de vender el café, el dinero obtenido dura, aproximadamente, tres meses. Los caficultores deben prepararse para el siguiente ciclo con gastos en semillas, insumos y mano de obra. Eso implica que se endeudan y su seguridad alimentaria entra en riesgo porque las familias comen menos veces al día, reducen sus porciones o simplemente compran comida más barata y menos nutritiva, convirtiéndose en un ciclo vicioso anual. El hambre se vuelve crónica y se repite por generaciones.

2. Hambruna: se produce a partir de un fenómeno específico como sequías, inundaciones, tormentas, terremotos o conflictos armados. La hambruna, caracterizada por la falta de acceso a alimentos, tiene un periodo de duración específico. Puede durar uno o dos años y, una vez que la comunidad se recupera, no hay más hambruna.

3. Transición nutricional: ocurre cuando las familias prefieren alimentos procesados con gran contenido de carbohidratos, grasa y sal, lo que provoca desnutrición o malnutrición. También, puede producir obesidad y problemas de salud.

Tanto Marcela como Enrique coinciden en que la seguridad alimentaria de los caficultores es un problema complejo que está atado a otras deficiencias como pobreza, bajos estándares educativos, violencia familiar y altos índices de depresión, en especial en países que han sufrido conflictos armados como Colombia, Nicaragua o Guatemala.

En ciertas zonas cafeteras de Centroamérica, la situación es grave. Por ejemplo, Marcela cuenta que para su tesis de maestría desarrolló una investigación sobre el tema en Nicaragua y encontró que, para 2011, las familias solo comían carne una o dos veces al año.

A esto se suma que “los niños no van a la escuela por falta de recursos, no tienen zapatos para caminar, no tienen cuadernos”. Esto impacta directamente en “la calidad de la educación y resulta siendo una causa, junto a la falta de recursos, de la inseguridad alimentaria”, dice Enrique.

Consecuencias para la salud y baja productividad en las fincas

El efecto más evidente del hambre crónica estacional es la deficiencia de crecimiento en los niños. En ese contexto, el problema más grave es que estos niños y jóvenes malnutridos tienen problemas de aprendizaje en escuelas y colegios, por eso, cuando llegan a ser adultos sus capacidades cognitivas son limitadas y no pueden continuar estudiando una carrera universitaria ni encontrar o mantener un trabajo. 

Es decir, las consecuencias del hambre “no solo son físicas sino cognitivas y, definitivamente, tienen un impacto económico a largo plazo”, afirma Marcela.

Ya en las fincas cafeteras el impacto directo es la disminución de la productividad. “Al no tener una dieta balanceada, el productor no tiene los suficientes elementos de vitalidad en sus quehaceres diarios, tienen falta de energía y eso reduce la producción. Además, los problemas cognitivos, muchas veces, impiden que los caficultores puedan pensar en desarrollar una diversificación de cultivos en su finca que les permita gestionar una dieta más balanceada para ellos y sus familias”.

Food 4 Farmers trabaja desde 2010 en proyectos para ayudar a las comunidades cafetaleras a superar la inseguridad alimentaria en Colombia, Guatemala, Nicaragua y México. Ellos han detectado que existen comunidades de caficultores que llevan generaciones sin producir comida en sus fincas.

“El problema es que no solo se les olvidó cómo producir sus alimentos sino que no tienen conciencia del beneficio de hacerlo. Hay una pérdida de la cultura agrícola que impacta directamente en la disminución de la producción de café”.

En consecuencia, al disminuir la producción, se reducen los ingresos para comprar alimentos nutritivos y los productores llevan una dieta poco saludable que se basa principalmente en carbohidratos, grasas y sal. Enrique afirma que, por esta razón, las familias entran en un ciclo vicioso del que difícilmente logran salir.

Soluciones frente a la inseguridad alimentaria

La pregunta natural que surge al hablar de hambre o inseguridad alimentaria es por qué los caficultores no siembran sus propios alimentos. Enrique cuenta que sí lo hacen, en su gran mayoría; sin embargo, como mencionó Marcela, hay una pérdida de la cultura agrícola y los productores requieren educación y acompañamiento para que sus huertos familiares puedan suplir sus necesidades alimenticias de manera adecuada.

Para ambos entrevistados, sembrar algunos alimentos para el consumo familiar no basta para erradicar los problemas de inseguridad alimentaria. Ellos plantean varias soluciones integradas para enfrentar un problema que tiene diversas aristas y complejidades, como la falta de mano de obra por emigración y los impactos del calentamiento global:

• Producción propia de alimentos para el consumo de las familias caficultoras

• Diversificación de cultivos de la finca para la generación de nuevos ingresos, aparte del café

• Estrategias para la adaptación o mitigación del cambio climático, como la protección de bosques y fuentes de agua.

• Un intensivo acompañamiento, a largo plazo, en educación técnica para desarrollar cultivos complementarios, hábitos de alimentación saludable y proyectos productivos rentables.

La metodología de Food 4 Farmers, por ejemplo, se centra en empoderar a las comunidades para que ellas sean las protagonistas de las soluciones. Parten de un diagnóstico de la situación alimentaria, económica, ambiental y social de una determinada comunidad cafetera, en donde los productores son escuchados y ellos mismos “plantean soluciones viables y sostenibles según su realidad”, cuenta Marcela. 

Además, usualmente, buscan el apoyo de cooperativas cafeteras u ONG locales y forman promotores comunitarios que fortalecen, educan y empoderan permanentemente a las familias caficultoras. 

Algunos casos latinoamericanos de éxito

Marcela resalta un ejemplo de Food 4 Farmers en Chiapas, México. “En 2013, hicimos un diagnóstico de inseguridad alimentaria, en una comunidad que había perdido el 80 % de los cultivos por la roya. No tenían recursos ni humanos ni económicos para invertir en la inseguridad alimentaria; sin embargo, varios productores tenían abejas y querían desarrollarlo como negocio”. A partir de ahí, empezaron a trabajar en la generación de ingresos por medio de la apicultura y, después de mucho esfuerzo y tiempo dedicado, llegaron los resultados positivos. 

Por su parte, Enrique cuenta que en Honduras, en la zona cafetalera cerca de la ciudad de Santa Bárbara, se han desarrollado algunos programas que, pese a los vaivenes políticos, han podido mantenerse. Algunos productores vieron en la producción de aguacate Hass y en el cultivo de tilapias oportunidades para generar ingresos. “Hoy, existen productores que ya venden su producción diversificada de estos productos a nivel local y regional”.

En Nicaragua, también, Food 4 Farmers creó junto a 40 mujeres caficultoras el primer mercado orgánico de la ciudad de Jinotega. “Se les enseñó cómo especializarse en ciertos cultivos para tener producción todo el año. Lo que vimos es que después, con el paso del tiempo, las señoras bajaban a vender no solo los cultivos que nosotros promovimos sino otros productos que habían sembrado por su cuenta y eso les va generando más ingresos”, señala Marcela. 

Por todo esto, los entrevistados coinciden en que el desafío más grande es que estos proyectos requieren de una capacitación exhaustiva y un acompañamiento intenso a lo largo del tiempo; no obstante, ambos factores implican costos, por eso, la segunda parte del reto es conseguir financiamiento para ejecutarlos. 

Enrique señala que la clave está en encontrar sinergias entre los programas estatales y las iniciativas de empresas privadas relacionadas al desarrollo comunitario y a la industria del café. De esta forma, es viable darle sostenimiento a proyectos productivos que aseguren una alimentación adecuada para las familias caficultoras.

Para finalizar, Marcela hace énfasis en que los empresarios del café especial en países no productores “no tienen información adecuada sobre la realidad de las familias caficultoras o simplemente no quieren ver un problema que tienen frente a sus ojos y que traerá consecuencias en los próximos años: cada vez será más difícil conseguir café de buena calidad o sus precios serán inaccesibles”.

Si los caficultores no logran llevar alimentos suficientes a su mesa todos los días, si no tienen fuentes alternativas de ingresos para las épocas de poscosecha, si las familias se desintegran por la migración y los productores entran a la tercera edad, es inminente el fuerte impacto que sufrirá la industria cafetera.

Es trabajo de todos mirar de manera panorámica la cadena de valor y poner el foco en el eslabón más débil y con menos poder: los productores y las zonas agrícolas de donde provienen los granos. Si no hay producción de café o no es suficiente para satisfacer la demanda, se agravará el desequilibrio y los consumidores tendrán menos opciones de disfrutar tazas de calidad a precios accesibles.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre el bienestar de los recolectores en la producción de café

Crédito de las fotos: Food 4 Farmers, Enrique Murillo. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo enfrentar la inseguridad alimentaria de los productores de café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.