Si eres amante del café de especialidad, seguramente has probado tazas con sabores intensos y complejidad en sus atributos. Es posible que algunos de esos cafés hayan pasado por un proceso de beneficio con gases como CO2 o nitrógeno.

Estos procesos, denominados fermentaciones controladas, reducen la volatilidad de las reacciones químicas durante la fermentación de los granos y se pueden prolongar hasta por 72 horas.

Esto genera sabores diferenciados que son demandados en ciertos mercados, en los que aprecian los atributos exóticos, pero en otros no tanto. Incluso, algunos opinan que las fermentaciones con gases son una moda pasajera con una demanda volátil. 

Para conocer más sobre sus ventajas, desafíos y la recepción que estos procesos experimentales han tenido entre los consumidores, hablé con tres productores de Colombia, Guatemala y Ecuador. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

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El punto de partida: la fermentación del café

Durante la fermentación ocurren procesos bioquímicos en los que las enzimas producidas por las levaduras y bacterias presentes en el mucílago degradan sus azúcares, lípidos y proteínas, y los convierten en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. 

Según un estudio del Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia (Cenicafé), estas sustancias cambian las características de olor, color, pH y composición del propio mucílago y, también, de los granos de café. Las fermentaciones tradicionales del café se clasifican, de forma general, en tres procesos: 

• Natural: la cereza, después de ser recolectada, pasa directamente a la cama de secado sin ser despulpada y se fermenta mientras se seca. 

• Lavado: la cereza se despulpa, después se fermenta durante un tiempo determinado, entre 12 y 24 horas, y posteriormente se lava para desprender el mucílago.

• Honey: la cereza se despulpa y después se fermenta en la cama de secado sin retirar el mucílago, que se mantiene impregnado en el pergamino.

En los últimos años, estos procesos tradicionales han evolucionado en las fincas cafeteras y, hoy en día, se experimenta con fermentaciones prolongadas en los que el uso de gases, sobre todo de CO2, es usual en ambientes herméticos. El objetivo final es modificar las propiedades organolépticas del grano y ofrecer un producto diferenciado. 

El auge de la fermentación con gas carbónico 

Camilo Merizalde lidera Santuario Project, un programa de producción de café especial que incluye cultivos en Colombia, Costa Rica, México y Etiopía. Empezó a producir café especial alrededor de 1998 y a experimentar con fermentaciones con CO2 desde 2013. Hoy, ha consolidado sus ventas de café en el mercado asiático, especialmente en Japón.

“Empezamos haciendo fermentaciones anaeróbicas al vacío con una técnica sencilla: agregando dentro del tanque de procesamiento un vaso de cristal con una vela encendida. Así, se consumía el oxígeno y sellaba el tanque dejando solo CO2 adentro”, explica. 

Después, junto a Sasa Sestic, desarrolló el reconocido varietal Sudan Rume de maceración carbónica “con el que Sasa ganó el Campeonato Mundial de Baristas en 2015. Ahí comenzó el auge de este tipo de fermentación carbónica”.

En la maceración carbónica el CO2 se introduce en tanques sellados y herméticos llenos de cerezas con la finalidad de eliminar el oxígeno residual. Los microorganismos del tanque descomponen los azúcares de las cerezas con mayor lentitud, lo que produce cafés con sabores complejos y brillantes.

Camilo comenta que además de la introducción de CO2, en sus fincas agregan el mossto, lixiviado del café, a las fermentaciones. Esta sustancia, que se produce a partir de la propia fermentación, contiene parte de la cáscara de la cereza y parte del mucílago. Así, “le aporta a las tazas una mayor intensidad en sus sabores y un alto contenido de azúcares que potencia el dulzor”.

Felipe Contreras es el CEO de Finca Gascón en Guatemala, una empresa dedicada a la producción y exportación de cafés especiales. Él opina que el uso de gases durante la fermentación, al cambiar la estructura química de los azúcares, “aporta una mayor expresividad de los sabores en el café. En especial, el CO2 le da mucha complejidad a la taza potenciando el desarrollo de una acidez exquisita”.

Usar gases en la fermentación: ¿sí o no?

Galo Morales dirige Finca Cruz Loma, ubicada en el noroccidente de la provincia de Pichincha en Ecuador. En 2021, obtuvieron el primer lugar en Taza Dorada y en 2022 el segundo. Asimismo, quedaron en el tercer puesto de la edición 2022 de Taza de Excelencia Ecuador. 

Él, desde su experiencia, afirma que el uso de gases no es recomendable para todos los productores. “Aplaudo a quienes lo hacen pero nosotros no practicamos estos procesos. Nuestra filosofía apunta más hacia valorar el arduo trabajo del caficultor en el cultivo. Son cerca de diez meses entre los procesos de control fitosanitario, fertilización, floración y cosecha, que si están bien hechos aportarán a una buena fermentación y secado. Agregar gases, es como desnaturalizar la labor del productor”.

En consecuencia, considera que se debería “explorar e investigar más sobre los procesos y enzimas que produce el propio café y cada uno de los varietales y, a partir de ahí, generar conocimiento registrando datos”.

Por su parte, Felipe señala: “hoy, mientras un café menos sepa a café es más apreciado” y más demandado en los mercados internacionales que buscan, sobre todo, diferenciación. Por eso, han aumentado los procesos experimentales.

“El uso de gases y las fermentaciones controladas le agregan valor y fortalece la industria de la especialidad. Siempre el experimentar será positivo en un mercado global cambiante, que busca nuevas tendencias y nuevos sabores”, resalta Felipe. 

Un factor importante en el desarrollo de fermentaciones controladas, según Camilo, es que se deja de lado el azar porque obliga a los productores a registrar sus procedimientos y a realizar un análisis de datos durante años para estandarizar los procesos.

“No se pueden realizar fermentaciones con gases de la noche a la mañana. Es un proceso que requiere mucho conocimiento y desarrollarlo toma años. Hay que tener en cuenta que además es costoso y que se pierde mucho café de calidad durante la experimentación”.

¿Qué pasa con los mercados?

Según Felipe, la globalización ha provocado mercados muy dinámicos y nuevos públicos ávidos de sabores diferentes. En contraste, Galo cree que estas nuevas tendencias quizás sean algo pasajero. 

“Los clientes siempre vuelven por granos fermentados en procesos tradicionales como lavados, naturales y honey. El café ha estado, por cientos de años, muy arraigado a la cultura de los países consumidores y siempre vuelve a lo tradicional. Tener procesos tradicionales te asegura mercado porque los clientes siempre estarán contentos de tener cafés deliciosos con procesos bien cuidados. Más allá del tipo de fermentación, creo que la clave es ser constante en lo que ofreces”, sostiene Galo. 

Camilo, por su parte, considera que las tendencias del mercado son cíclicas. “A veces se ponen de moda las maceraciones carbónicas, otras veces la inoculación de levaduras o las fermentaciones en barriles de whisky y ron. Estos procesos generan interés pero siempre se vuelve a unos buenos lavados, honey o naturales; sin embargo, hay que seguir estas tendencias y ser competitivos”.

Ventajas y desventajas de las fermentaciones con gases

Antes de lanzarse a producir cafés con procesos experimentales, los tres entrevistados coinciden en que primero es importante tener un mercado definido. De lo contrario, esto puede devenir en un desperdicio de esfuerzo al tener que venderlos como cafés regulares.

Galo y Felipe mencionan una limitación en el desarrollo de estos procesos: no todos los caficultores están en capacidad de financiar los costos que implican; no obstante, los que optan por esta alternativa de beneficio pueden obtener mejores precios si tienen clientes interesados en fermentaciones con gases y generar un posicionamiento de marca en los mercados globales al ofrecer cafés únicos.

Además, hay diferentes problemas logísticos que se deben enfrentar, por ejemplo: “cómo trasladar los gases de las ciudades a las zonas rurales donde están las fincas. Los caminos muchas veces no son aptos y si lo son eso implica costos elevados que encarecen los precios”, explica Felipe. 

Por otra parte, Camilo señala que “se requiere ajustar las trilladoras y la colorimetría de las máquinas electrónicas de clasificación porque a veces se confunden con granos defectuosos. De igual manera, es un desafío con los clientes porque hay que explicarles que al ser fermentaciones prolongadas van a tener características físicas diferentes a los procesos tradicionales”.

En un mercado global cambiante, con consumidores ávidos de nuevas experiencias, el uso de gases en la fermentación puede ser una herramienta útil para obtener precios que generen mayor rentabilidad a las fincas; no obstante, hay que tener en cuenta los retos que implica. Algunos de ellos son el conocimiento especializado, los costos de producción y la infraestructura de las fincas. 

No se debe olvidar que el mercado es cíclico y que las tendencias cambian de un año a otro, por eso, los caficultores deben estar siempre atentos a los gustos de sus clientes para satisfacer las demandas que tengan.

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Créditos de las fotos: Finca Cruz Loma, Finca Gascón, Santuario Project. 

PDG Español

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