Algunos dicen que Quito es el secreto mejor guardado de Sudamérica y tal vez no se equivoquen. En medio de Los Andes y rodeada de volcanes, la capital de Ecuador guarda una joya escondida: su café especial.

Quito es, probablemente, la única capital sudamericana que cultiva café de alta calidad dentro de su distrito metropolitano; por ejemplo, en Nanegal, Pacto y San José de Minas, ubicados a menos de dos horas del centro urbano. 

Esta cercanía, sumada a una vibrante actividad de baristas, tostadores, consumidores y educadores del café, y a una creciente movida gastronómica interesada en conocer el origen y las relaciones humanas detrás de los ingredientes que se consumen, ha propiciado el ambiente ideal para el desarrollo de una cultura del café de especialidad en la ciudad.

Para profundizar en este tema hablé con diferentes actores de la industria cafetera local, entre ellos, algunos dueños de cafeterías, tostadores, baristas y exportadores. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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La llegada del café de especialidad a Quito

La capital de Ecuador exhala un sincretismo cultural entre lo indígena y lo hispano, enriquecido en los últimos años con el arribo de migrantes y el regreso del extranjero de muchos quiteños que salieron del país por trabajo o estudios, dándole a la urbe un aire multicultural y cosmopolita.

En medio de esta diversidad, hace 10 años, aparecieron las primeras tiendas de café especial en la ciudad, a partir del concepto de la tercera ola, importado de Estados Unidos, que varios pioneros de la especialidad habían conocido.

David Miño es el director de DM Escuela de Barismo y fundador de la desaparecida Isveglio, una de las primeras cafeterías de especialidad que surgieron en Quito. Hoy en día, ha formado a más de 800 baristas y es el dueño de la cafetería Legacy. David regresó de California, Estados Unidos, en 2012, decidido a implementar una cultura de especialidad en Quito y cuenta que fue realmente duro.

“En ese entonces, todos los tuestes de la ciudad eran altos, el consumo de café era algo tan cotidiano pero tenía muy poca atención. Fue un trabajo arduo, primero con la escuela y luego de mesa en mesa, con nuestros baristas fuimos despertando la curiosidad en la gente de cómo consumir buen café. Ahora, a la vuelta de una década, puedo decir que todo valió la pena, en especial el hecho de que hoy mucha gente ame y viva del café especial en la ciudad”. 

La tercera ola llega desde los epicentros del specialty

Felipe Cisneros, de Café Traviesa, es otro de los pioneros de la especialidad en Quito. A finales de los noventa estudió ciencias políticas en la Universidad del Sur de Oregon, cerca a los  epicentros globales de la tercera ola del café: Seattle y Portland. Allí descubrió esta tendencia y decidió traerla a Quito.

Primero, abrió su tienda Cafeto a inicios de los 2000. Después, se convirtió en tostador y, en 2013, abrió Café Traviesa. Además de ser una cafetería y tostaduría specialty, también posee una línea de importación de máquinas de espresso y molinos para la industria.

Él concuerda con David en que la especialidad aterrizó en Quito hace aproximadamente 10 años. “No fue nada fácil”, dice enfático. “Cuando abrí Traviesa la gente estaba muy reacia a esta nueva propuesta de nuevos sabores y nuevas bebidas. Encontré mucha curiosidad en los clientes, eran personas que por primera vez probaban algo distinto y nunca antes habían visto tostar café”.

“Fue un proceso muy duro porque nuestra propuesta no tuvo éxito de inmediato pero, a la vez, necesario para la consolidación a la que está llegando la especialidad en Quito. Considero que Traviesa se convirtió en una suerte de inspiración para nuevos proyectos ligados a la especialidad y no solo en cafeterías sino también en tostadurías y fincas que empezaron a producir café especial”.

La especialidad evoluciona en Quito

Philipp Broz trabaja con café de especialidad desde hace nueve años, es considerado uno de los mejores tostadores de la ciudad y atiende personalmente una acogedora cafetería en el barrio Las Casas. En 2014, viajó a Australia y descubrió “una cultura del café muy avanzada, desde la compra en verde, pasando por el servicio y la exigencia en el tueste y las extracciones”. 

“Cuando estuve afuera se empezó a escuchar de cafeterías como Isveglio, Traviesa, Botánica, Jervis, entre otras. Además, había mucho más café de Ecuador en Australia, esto era un indicador de que, cada vez, se producía más café de especialidad en el país y que más productores estaban exportando granos especiales”. 

Philipp volvió a Quito en 2018 y empezó a tostar café para abrir su cafetería. Eso le permite tener una visión actual de la especialidad en la ciudad: “veo un mercado y una escena de café de especialidad mucho más avanzada que hace ocho años. Hemos evolucionado, hay más tostadores y la relación entre el cliente y el barista ha generado un flujo de información sobre lo que es el café de especialidad”.

Para David la evolución de la especialidad en Quito “comenzó por el arte latte, hasta que logramos convencer a los clientes por sabor. Pero todo empezó muy visualmente, las cafeterías más bonitas y el protocolo de atención: llegar a una mesa y que el cliente pueda escoger dos tipos de café de dos regiones distintas de Ecuador y perfiles de sabor. Eso fue evangelizando a la gente”.

Hoy, ”hay muchas más cafeterías, Quito tiene tostadores pequeños que son quienes están detrás de la especialidad y hay mucha conexión con los productores”, apunta David.

Philipp comenta que la cultura de la especialidad en Quito ya pasó la etapa inicial. “Veo la especialidad en un punto de maduración. Hay muchos tostadores, baristas con experiencia y tienes mucha más oferta: tuestes claros, medios e incluso oscuros; varios estilos de preparaciones, distintos métodos de filtrados y de variedades de café y procesos de fermentación, sabores más complejos en las cafeterías”. 

¿Qué pasa con los consumidores?

Felipe habla de un desarrollo de la especialidad ligado a una cultura global. “El impacto de las redes sociales en las nuevas generaciones ha creado un público más conectado a nivel global, que entiende el trasfondo del café de especialidad y que lo lleva a consumirlo en Quito”. 

Para David hay un camino sin retorno para el cliente de especialidad. “Cuando ya prueban un buen café es muy difícil volver a un café quemado. Pero sí necesitas tener un nivel adquisitivo, medio o medio alto porque sin duda el café especial es más caro y noto que el consumo está en personas de 30 a 50 años”.

Philipp y David coinciden en que hay dos tipos de consumidores de café en la ciudad. El bebedor clásico de café que prefiere los tuestes oscuros, que son la mayoría, y el de las nuevas generaciones, abierto a dejarse llevar por sabores más complejos.

“El consumidor de café especial es curioso, es el que lee y estudia, y aprendió a que el café va más allá de la taza, que hay una cadena de valor detrás. Al ser curioso se aburre rápido y te obliga a innovar, a buscar nuevos sabores, nuevas texturas”, sostiene David.

Para Santiago Rodríguez, actual campeón de barismo de Ecuador y dueño de Kafos Coffee House, los consumidores aún necesitan una guía. “Ese es el trabajo del barista. Tenemos que comunicarnos adecuadamente para que el consumidor no se sienta confundido, con exceso de información, el reto está en que nuestros clientes se lleven una experiencia más que el café como producto”.

Educación y experiencias

Quito ofrece cada vez más experiencias ligadas a la especialidad, tanto en las cafeterías como en las escuelas de formación, para toda la cadena de valor del café.

“Esto es increíblemente positivo para la industria del café en Quito. Los talleres son lugares donde se habla mucho y es donde juntas al productor, al tostador, al barista y al consumidor, todos están en el mismo local, se conocen, hablan y la información fluye”, menciona Philipp. 

Alexandra Rivera es gerente de Sensum Coffee, una exportadora de cafés especiales que además de llevar microlotes ecuatorianos a los mercados internacionales, también tiene un programa de educación en alianza con la empresa Coffee Up. 

“Abrimos nuestra oferta de cursos y la respuesta ha sido magnífica, hemos trabajado mucho con productores de varias provincias, emprendedores que buscan un espacio en el mundo de la especialidad pero, sobre todo, con consumidores de café”, cuenta Alexandra.

“Creemos que la ciudad necesita estos espacios de encuentro porque nos enriquecemos todos, el conocimiento fluye en todas las vías y ese ha sido un aporte de todos a la cultura de la especialidad en Quito. No solo se trata de exportar café o vender americanos y espressos sino de compartir nuestras vivencias, inquietudes y retos. Así, la cultura del café en nuestra urbe se vuelve algo vivo”.

Para David la clave de la educación es que logra impactar desde cada cafetería, tostaduría o finca. “Si todos hacemos las cosas mejor desde nuestros espacios, sin duda, la cultura de especialidad va a seguir creciendo porque es un movimiento que se construye desde cada taza bien servida”.

Los retos de la especialidad en Quito

Felipe, David y Philipp coinciden en que el mayor reto es que la industria de la especialidad crezca, que cada vez más gente tome mejor café.

“Nos falta mucho para ser una ciudad consumidora de café especial y ahí está el reto, aumentar el consumo y lograr que los clientes apoyen al tostador o cafetería que está cerca de su casa, mejorando además el servicio”, apunta Philipp.

David señala: “debemos seguir enfocándonos en el buen servicio, en las buenas extracciones y en la visualidad de un buen arte latte porque por ahí vamos a ganar al cliente”.

Pablo Mateus, dueño de Fankor Coffee, una cafetería de especialidad reconocida por sus tuestes ligeros y cafés exóticos, dice que el reto pasa por dejar la prepotencia de lado como expertos en café.

Debemos considerar que “el cliente está yendo a nuestra tienda, no necesariamente por el café. Está yendo por relajarse, porque le gustó el lugar o porque le gusta el café que tú vendes pero con azúcar; no importa, simplemente deja que el cliente disfrute su experiencia”.

El futuro de la cultura del café especial

El futuro de la especialidad en Quito luce prometedor, cada vez con más tiendas, más experiencias, más tostadores, más productores, más baristas formados y la curiosidad latente de un público ávido de nuevos sabores y de las historias detrás de la taza.

Para David, el futuro pasa por vender a Quito como un destino de café a nivel internacional. “El público debe conocer las fincas y es una ventaja tenerlas a menos de 2 horas. Debemos decir lo que tenemos como ciudad, en nuestro discurso debe plasmarse que somos una capital que siembra café, que somos gente que está cerca de los cafetales y ojo que el café de Quito es de altísima calidad”.

“Creo que en un futuro Quito va a convertirse en un lugar donde se respira mucha especialidad y debemos aprovechar el turismo. Los viajeros internacionales llegan y quieren probar y conocer nuestro café. Quito tiene la suerte de estar muy cerca de fincas con muy buen café y eso tenemos que promocionarlo más”, afirma Pablo.

La cultura del café de especialidad en la capital de Ecuador atraviesa un buen momento. Aunque tiene el desafío de elevar el consumo e innovar en el servicio, hay buenas señales como la amplia oferta de cafeterías, tostadurías y espacios de educación.

Sin duda, esto es fruto del trabajo sostenido y arduo por más de 10 años de quienes conforman la industria de la especialidad. Poco a poco la han llevado a una maduración que beneficia a toda la cadena de valor, desde los productores hasta el consumidor final. 

Hoy, en Quito, se pueden degustar cafés especiales, a la altura de cualquier país consumidor, y lo mejor, a precios accesibles.

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Crédito de las fotos: Kafos Coffee, Fankor Coffee, Luis Alfredo Maldonado. 

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