O processamento é uma das etapas mais importantes da cadeia de fornecimento de café. Há uma série de maneiras de processar o café, e cada método tem seu próprio efeito único sobre a qualidade e sabor.

Uma das etapas mais importantes na produção de café é a etapa de processamento primário. Isso ocorre porque a margem de erro é pequena; um erro nessa fase pode resultar em uma perda substancial de qualidade.

No setor de café queniano, o processamento primário ocorre principalmente em estações de lavagem. As estações de lavagem são encontradas em países de todo o Cinturão do Grão, mas o Quênia, em particular, tem muitas delas, já que grande parte do café do país é lavado. 

Conversamos com dois profissionais de café quenianos para entender como funcionam as estações de lavagem quenianas típicas, bem como alguns dos desafios que os produtores de café enfrentam ao usá-las. Continue a ler para saber o que disseram.

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O que é uma estação de lavagem?

David Gitonga gerencia uma estação de lavagem no Quênia. Ele explica que, no país, essas estações são muitas vezes referidas como fábricas.

“As estações de lavagem são encontradas em todas as partes do Quênia onde o café é cultivado”, diz ele. “Quase todo o café produzido no país é enviado a essas fábricas para processamento úmido.”

Além de grandes propriedades que normalmente possuem moinhos úmidos, a maioria do café é processada coletivamente em estações de lavagem dedicadas.

“No entanto, existem alguns produtores individuais que possuem máquinas próprias e, portanto, não precisam enviar seu café para estações de lavagem”, acrescenta.

Uma vez que as cerejas são entregues às estações pelos produtores, o primeiro passo é classificá-las. A maioria das fábricas tem funcionários que supervisionam a triagem; seu papel é principalmente garantir que todos os objetos estranhos (como pequenas pedras ou paus) sejam removidos da cereja.

O café é então pesado por outro funcionário que registra o peso da cereja entregue. No entanto, em algumas estações de lavagem mais modernas, existem escalas digitais que geram automaticamente recibos de entrega.

Após a pesagem, o café é então levado para funis de cereja. É aqui que o café de várias fazendas é combinado pela primeira vez. Depois de ser despejado nesses funis gigantes, a cereja classificada é transportada para polpação.

Durante a alta temporada, esse processo pode durar dias de cada vez.

Sarah Wambui é uma especialista em agronegócio e gerente de estação de lavagem com sede no Condado de Kiambu, Quênia. “Às vezes, você passa dias consecutivos na fábrica”, diz ela.

Depois que as cerejas são despolpadas, as sementes são então embebidas em água para remover a mucilagem. Em muitas estações, existem grandes tanques que conseguem segurar o café em pergaminho.

No entanto, atualmente é ilegal no Quênia que os compradores comprem pergaminho diretamente dos agricultores, então muitos são pagos por cereja. Os indivíduos também não estão autorizados a lidar diretamente com os agricultores e, em vez disso, devem comprar por cooperativas.

Isso ocorre em parte porque, no Quênia, o envolvimento dos agricultores na cadeia de fornecimento de café termina quando a cereja é entregue às estações de lavagem. Os agricultores têm então de esperar pelo pagamento, o que acontece numa base anual.

David explica que as estações de lavagem determinam as datas e horários para os agricultores entregarem cereja aos compradores. Eles normalmente publicam essas informações em cartazes ou quadros de avisos em lojas locais, ou lugares próximos a essas estações.

Considerando a localização e o design

Muitas estações de lavagem no Quênia são construídas nas margens do rio. Isso é para que eles tenham acesso fácil à água usada para lavar e despolpar o café.

No entanto, a topografia da terra pode dificultar isso. Para resolver esse problema, algumas estações de lavagem investem em sistemas de bomba, construindo-os na margem do rio e passando a bomba para grandes tanques de armazenamento.

Sarah enfatiza a importância de manter a água por perto ao estabelecer estações de lavagem. “Se possível, as fábricas devem fazer fronteira com os rios”, diz ela. “Dessa forma, você não precisa investir em bombas ou grandes reservatórios, economizando muito tempo e dinheiro.”

As estações de lavagem podem ser projetadas de maneira diferente, mas geralmente funcionam de maneiras semelhantes. Dependendo do nível de investimento na estação, algumas têm infraestrutura e máquinas mais modernas. 

Em áreas mais remotas, as estações de lavagem têm equipamentos mais básicos, mas David diz que, como regra geral, todas as estações exigem um despolpador, tanques de fermentação e instalações de armazenamento.

Normalmente, a sede ou sedes das cooperativas locais estão localizadas em uma das estações de lavagem do membro. 

“Cooperativas e estações de lavagem são entidades separadas”, explica David. “Mesmo que a sede seja no complexo, a estação funciona de forma independente.”

Estrutura operacional nas estações de lavagem quenianas

No Quênia, as estações de lavagem geralmente são de propriedade de sociedades cooperativas de agricultores (SCA). Cada estação individual também deve se registrar na autoridade local ou regional relevante. 

A maioria das sociedades cooperativas opera várias estações, que são propriedade das respectivas cooperativas. No entanto, os membros da cooperativa raramente supervisionam ou gerenciam a atividade nessas estações. 

“A cooperativa atua mais como um guia sobre a atividade em uma estação de lavagem”, explica David. “As decisões finais ainda cabem aos funcionários da fábrica, enquanto as decisões tomadas pela cooperativa podem ser aplicadas a todas as estações em todas as sociedades cooperativas.”

As equipes de gerenciamento em estações de lavagem incluem, em geral, um gerente de fábrica, um tesoureiro, um presidente, um secretário e equipe de apoio. Os cargos de gerente, tesoureiro e presidente são frequentemente reeleitos a cada poucos anos.

O gerente da fábrica é responsável por todas as atividades nas estações de lavagem e supervisiona todos os membros da equipe. Como parte do controle de qualidade, essas estações às vezes empregam profissionais qualificados para gerenciar a etapa de fermentação. Isso ocorre porque manter a qualidade do café neste momento da cadeia de suprimentos é particularmente importante.

A adesão à estação de lavagem é voluntária. Cada membro – geralmente um produtor – recebe seu número de membro em troca de uma pequena taxa de inscrição. Eles poderão então processar suas cerejas em uma estação assim que forem entregues.

Os membros também são responsáveis por eleger seus líderes. A estação de lavagem, entretanto, é responsável por escolher seu próprio agente de moagem e agente de marketing, que são eleitos todos os anos.

Enfrentar os desafios nas estações de lavagem do Quênia

No Quênia, muitas estações de lavagem ainda usam descascadores tradicionais. Embora essas máquinas sejam confiáveis, geralmente têm sido usadas por longos períodos de tempo, o que significa que geralmente exigem mais manutenção do que os descascadores mais novos.

Algumas fábricas modernas estão agora investindo em eco-polpadores que têm desmuciladores embutidos, o que significa que o pergaminho não requer mais fermentação. Isso pode reduzir o tempo de processamento, os custos e o uso da água. 

Uma vez concluída a etapa de fermentação, o pergaminho é levado para leitos de secagem elevados. Todas as estações de lavagem têm seus próprios leitos de secagem, mas muitas são abandonadas devido à flutuação dos preços do café e da recente redução nos volumes da produção queniana de café.

Muitos leitos de secagem são construídos de madeira, o que significa que eles são altamente suscetíveis à podridão e danos por cupins. Isso levou algumas estações a investir em leitos de secagem de metais, que são menos vulneráveis a intempéries e danos causados por pragas.

A maioria das estações de lavagem no Quênia tem caixas de “condicionamento” em grandes armazéns. Esses são usados para conter pergaminho depois que o café é movido dos leitos de secagem, de modo que o teor de umidade do café é estável antes de ser transportado para moinhos secos.

Geralmente, as lojas de pergaminhos nas estações de lavagem também são vigiadas. Isso ocorre porque, se o pergaminho for perdido ou roubado, os agricultores não receberão dinheiro pela cereja que entregaram – tornando-os vulneráveis enquanto o café é armazenado lá.

Algumas estações de lavagem no país estão em processo de se tornar 4C e certificados como Comércio Justo (Fairtrade). Embora esse possa ser um processo demorado e caro, há potencial para os agricultores receberem preços mais altos como resultado dessas certificações.

Nos últimos anos, tornou-se mais claro que cada vez mais estações de lavagem no Quênia estão começando a se modernizar, investindo em leitos de secagem de metais, despolpadores mais novos e outras tecnologias importantes.

E, apesar dos desafios que as estações de lavagem às vezes enfrentam, Sarah me diz que acha que há potencial para os produtores superá-los.

“O futuro parece brilhante para as estações de lavagem do Quênia”, conclui ela. “Com o aumento das taxas de pagamento, os agricultores podem ficar otimistas em relação ao futuro.”

Créditos: Peter Gakuo, NICE COFFEE.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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