O Brasil produz uma gama variada de cafés, seja em relação a perfis de sabor, regiões produtoras ou variedades da planta. A qualificação física do café produzido em território nacional, para fins de comercialização interna e de exportação, é ditada de acordo com a avaliação do grão verde, em uma gama de processos de análise. 

A COB, sigla da tabela oficial da Classificação Oficial Brasileira de Café, foi estabelecida pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 

Neste artigo, parte da série “Classificação dos cafés no Brasil explicada”, do PDG Brasil, iremos explorar três dos processos físicos de classificação de qualidade dos grãos usados no Brasil: análise por granulometria, análise por cor (ou classe) e análise por índice de umidade. 

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Uma visão geral sobre as classificações do café no Brasil

As classificações das características dos lotes de café são as responsáveis por fornecer as informações necessárias para a negociação e precificação dos grãos.

O café verde, o grão cru, é classificado por meio de uma série de processos de análises físicas. A variação de classificação mais associada ao café brasileiro é a por tipo, como o PDG Brasil explicou em detalhes no artigo “A classificação dos cafés no Brasil: por tipo e defeitos dos cafés”. A categorização da qualidade por tipo se dá pela contagem de defeitos de lotes de 300 gramas de amostra, e a pontuação equivale a um tipo de qualidade tabelada COB (Classificação Oficial de Cafés do Brasil). 

Saiba mais sobre os defeitos do café e como reduzi-los para obter mais qualidade no artigo do PDG Brasil sobre como evitar defeitos.

Também se classifica o café por meio de análises físicas quanto à avaliação granulométrica na qual o tamanho dos grãos é medido através de um jogo de peneiras; pela cor (classe), o que discrimina a idade, condições de armazenamento e possíveis doenças do cafeeiro absorvidas pelos grãos; e avaliação por meio dos níveis de umidade dos grãos.  

Os grãos crus (verdes) só são avaliados fisicamente após o processo de beneficiamento, que prepara os lotes de café já processados (via seca ou úmida) para a classificação de qualidade, por meio de operações mecanizadas de limpeza e descascamento dos grãos.

“Bica-corrida” é o termo de mercado que corresponde a todo grão já beneficiado, mas que ainda não passou pelas análises de classificação de qualidade. 

A prova da bebida, ou a prova da xícara, que analisa a qualidade do perfil sensorial, de aroma e sabor, é feita após a classificação física, cujo processo o PDG Brasil abordará em outro artigo. 

A COB na prática

As regras e instruções de categorização de todos os processos de análises físicas e organolépticas são indicadas no texto da COB, de 2013, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 

Na época da publicação da COB, em 2013, os classificadores de café tinham de obter uma certificação oficial, com cursos autorizados pelo Ministério, mas, na prática, e no dia a dia dos escritórios de corretagem, esse treinamento é feito internamente.

Vale ressaltar que os classificadores avaliam grãos de café comercializados como commodity, enquanto os Q-Graders são classificadores credenciados para atestar a qualidade e características de cafés especiais, com pontuações acima de 80 na tabela de tipos, negociados em vendas diretas. 

Classificação por peneira: granulometria

A avaliação física pelo método da peneira chama-se granulometria, estabelecida de acordo com a medição do tamanho e da forma dos grãos.

As peneiras são divididas entre formas circulares ou alongadas, segundo regulação da COB, e confeccionadas com malhas de diferentes tamanhos e de acordo com os tipos de grãos: grão chato, grão moca ou grão triângulo. A mensuração é conduzida por frações de polegada (1/64), com amostras de 100 gramas. Cada número de peneira é correspondente à quantidade de furos calculados.

Para os grãos chatos, os de tamanho padrão no mercado, são usadas peneiras de crivos arredondados, numeradas de 10 a 19. 

As peneiras de medição de grãos redondos, também chamados de grãos moca (anomalia de formação, quando em vez de dois, é formado um grão em uma parte única), são de crivos alongados, e numeradas de 8 a 13. 

Saiba mais sobre os grãos moca e sobre os termos Mocca no mundo do café.

O propósito da separação dos cafés por peneiras é preparar os lotes para que a torra seja uniforme, pois na etapa da torra, as variáveis de volume e dimensão dos grãos são vitais. 

Grãos miúdos torram mais rápido que os graúdos, o que pode inviabilizar o café para venda. Os grãos maiores, os “graúdos”, são mais valorizados comercialmente justamente por serem menos passíveis de carbonização durante a torra. 

“Quando o Café Beneficiado Grão Cru não for submetido à separação em peneiras, ou quando submetido se enquadre em quatro ou mais peneiras, será considerado ‘bica corrida’ (B/C)”, dita o texto da instrução normativa que regula a classificação de cafés. 

Conheça a classificação por peneiras: 

• Chato grosso, de peneiras 17, 18, 19 e 20; 
• Chato médio, de peneiras 15 e 16; 
• Chato miúdo, de peneiras 13 e 14; 
• Moca graúdo, de peneiras 12 e 13; 
• Moca médio; de peneiras 10 e 11; 
• Moca miúdo, de peneira 9.

Os grãos mais valorizados pelo mercado são os de tamanho médio, pela performance uniforme na torra, o que gera lotes homogêneos e bebidas de maior qualidade. As numerações intermediárias são associadas à qualidade superior pelo mercado. 

Os grãos classificados com os números de peneiras de 13 a 20 são o padrão destinado à exportação, pela qualidade associada aos tamanhos. 

Classificação por cor 

A classificação do café verde, ou do grão cru beneficiado por cor é tratada como avaliação por “classe” na normativa da COB. São 8 classes de classificação por cor, sendo que a paleta de cores quanto ao envelhecimento do grão a ponto de deterioração vai de verde a esverdeada, esverdeada-clara, amarelada e esbranquiçada.

Dependendo do tipo de processamento usado no pós-colheita (via seca ou úmida), as cores dos grãos crus são diferentes. O café despolpado ou degomado tem a coloração da classe verde-azulada e verde-cana. 

A cor verde designa o café gru pós colheita, e conforme passa o tempo a coloração do grão se torna (classe) amarelada (os tons de amarelo indicam envelhecimento, e quanto mais claro, mais antigas são as safras correspondentes).  A classe discrepante aponta a mistura de grãos de safras diferentes, pela mistura de cores na mesma amostra. As outras classes: marrom, chumbado e esbranquiçada.

A classificação por nível de umidade

A classificação por níveis de umidade está completamente associada à classificação por cor. Apesar de a normativa da COB ditar que os teores “não poderão exceder os limites máximos de tolerância de 12,5%”, na prática, a incidência aceita quanto à água presente nos grãos pode variar de acordo com a negociação. 

Quanto maior a umidade no grão, mais rápido é o processo de decomposição, pois a umidade favorece a fermentação e oxidação. Para o comprador é importante medir a umidade para saber por quanto tempo os lotes podem ficar armazenados até que o sabor e qualidade se deteriorem. 

A umidade do café é analisada via amostras de 100 gramas, que devem estar livre de impurezas e descascadas, ou seja, sem casca e pergaminho. Os aparelhos medidores de umidade para fins agrônomos apontam o índice de água presente em qualquer tipo de grão cultivado (como milho, soja, feijão). 

Além da análise pós-beneficiamento da umidade, para os produtores, particularmente, ter esse aparelho em mãos auxilia o produtor a controlar o processo de secagem, que é o fator determinante da incidência de água nos grãos. 

Abaixo de 10% de umidade

Quanto mais tempo passa o café na secagem, menor a porcentagem de água. “Grãos com umidade inferior ao padrão (abaixo de 10% de umidade) são quebradiços, e isso afeta os lotes durante o processo de torra, pois os pedaços tendem a carbonizar, e na mistura final isso atrapalha significativamente a qualidade da bebida”, explica André Peres, corretor e trader de café da ACS Exportações. Isso faz com que esses grãos percam valor de venda.

10% a 12,5% de umidade

O ideal é que o índice de umidade pré-beneficiamento seja de 10% a no máximo 12,5%, pois, após aproximadamente seis meses, os grãos passam a adotar a coloração branca, o que indica a presença de mofo e outras deteriorações. 

12% de umidade

O índice de umidade equivalente a 12% aponta o início do processo de envelhecimento do grão, o que não é ideal para compradores que pretendem deixar os lotes armazenados. Grãos com umidade inferior ao padrão são quebradiços, e isso afeta a qualidade dos lotes durante o processo de torra, pois os pedaços tendem a carbonizar, e na mistura final isso atrapalha significativamente a qualidade da bebida.

Acima de 13% de umidade

Já grãos com tempo de secagem insuficiente, com acima de 13% de umidade, demoram a torrar, e ficam esbranquiçados, “velhos”(classificação por classe e cor) mais rápido. 

A fase do rebenefício

Normalmente são as empresas exportadoras, cooperativas ou comerciantes intermediários que conduzem essa etapa, padronizando lotes para os mercados demandantes. O rebeneficiamento é feito em armazéns específicos, e “muitas vezes, ficam por conta dos compradores de revenda, que querem reclassificar os grãos para aumentar o valor comercial dos lotes adquiridos, além de assegurar a qualidade específica demandada pelos contratos”, diz André.  

O re-beneficiamento é praticamente um processo de nova catação para eliminar defeitos físicos, além de outra peneiração para homogeneização. Os contratos de café têm definições específicas quanto às numerações referentes às peneiras, porcentagem de classificações de defeitos aceitos, cores e índices de umidade. 

O mercado aponta que cafés de alta qualidade correspondem à classificação das peneiras 14, 15 e 16, de grãos chatos, miúdos e médios.

Cerca de 80% do café comercializado no Brasil é composto por misturas de numerações de peneira, com arábica e canéforas, o que revela a importância vital da prática eficaz desses três métodos de classificação, que, junto com a contagem por defeitos e a avaliação de qualidade da bebida (em artigo a ser publicado em breve), compõem o valor final de mercado dos lotes de cafés.

Conhecer a fundo os aspectos avaliados na classificação do café é essencial para que produtores e produtoras de café saibam conduzir o preparo de amostras e avaliar o trabalho dos armazéns responsáveis pelo preparo de seus lotes. 

Dessa forma, conseguirão controlar melhor a qualidade de seus cafés e oferecer a seus compradores um produto mais adequado às diferentes necessidades e preferências. 

Créditos: Cid Manicardi (frutos maduros/destaque); Sítio Flor da Lua (trabalhadoras no cafezal: Fátima, Anny e Cleude); acervo Isabelle Mani (medição de peneiras, de arquivo de amostras e pesagem de grãos); Embrapa Café (beneficiamento e rebeneficiamento); Pixabay (grãos crus, grãos em secagem); Alexander Schimmeck (terreiro com café); Battlecreek Coffee Roasters (café verde); Divulgação Pinhalense (equipamento de benefício); Mariliz Lopez (café verde com mãos).

PDG Brasil

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