Nos últimos anos, temos visto cada vez mais produtores experimentarem uma variedade de diferentes técnicas de processamento experimental. Estes incluem fermentação aeróbica e anaeróbica, maceração carbônica e fermentação láctica.

Assim, à medida que essas técnicas de processamento ganham mais destaque no setor de café especial, quais tendências podemos esperar ver nos próximos anos? E como eles podem evoluir?

Para descobrir, conversei com dois profissionais de café da importadora de café verde Mercon Specialty e da consultoria de café Brewed Behavior.

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Entendendo os métodos tradicionais de processamento

Conforme diz Instituto de Qualidade do Café, o processamento pós-colheita tem o potencial não apenas de preservar a qualidade e a segurança alimentar, mas de criar sabores e agregar valor significativo ao café.

Isso significa que o processamento é um dos aspectos mais importantes da produção de café. E, sendo assim, precisa ser realizado com cuidado e de maneira controlada, especialmente quando se trata do uso de técnicas experimentais. Mas para podermos entender mais sobre o processamento experimental, primeiro precisamos olhar para os métodos tradicionais de processamento.

Processamento lavado

Popular em algumas partes da África (incluindo Ruanda e Quênia) e na América Central, bem como na Colômbia, esse método de processamento envolve a remoção de toda a casca, polpa e mucilagem dos grãos antes de serem secos.

Após a colheita, as cerejas são despolpadas e então submersas em água para que a mucilagem restante possa ser lavada. Uma vez que a mucilagem é removida, o café verde é então deixado para secar em terreiros suspensos ou pátios. Os cafés lavados têm geralmente um sabor mais brilhante e mais limpo do que os resultantes de outros métodos de processamento. Isso ocorre porque a remoção da mucilagem permite que as características naturais inerentes do grão sobressaiam.

Processamento natural

O processamento natural é comum no Brasil e em regiões e países onde o acesso à água é limitado, como Iêmen e Etiópia. 

Nele, depois que as cerejas maduras são colhidas e classificadas, elas são secas totalmente intactas e mexidas regularmente para garantir que não haja formação de colônias de fungos. Uma vez que as cerejas tenham atingido o nível de umidade ideal (entre 10% e 12%), os grãos são removidos e armazenados.

A maioria dos cafés processados naturais têm sabores mais frutados e geralmente são mais doces e encorpados. Às vezes, eles podem ter algumas características semelhantes ao vinho e um certo peso na boca.

Processamento Honey

O processamento honey é popular em alguns países da América Central, especialmente na Costa Rica – onde foi desenvolvido originalmente.

Scott McMartin, Diretor de Café da Mercon Specialty, conta que o processamento honey se tornou proeminente na Costa Rica devido às regulamentações locais de uso de água, introduzidas após um  terremoto atingir o país em 2008.

“Essencialmente, o processamento tradicional lavado foi proibido. Isso forçou os agricultores a experimentar mais com técnicas de processamento que usavam menos água”, ele acrescenta. O processamento honey envolve deixar uma determinada quantidade de polpa e mucilagem no café à medida que seca.

Uma técnica semelhante a esta é o processamento natural de polpa, desenvolvido pela primeira vez no Brasil. Este método é quando a fruta e a pele são removidas, mas a mucilagem é deixada intacta à medida que o café seca.

Assim, isso ajuda a reduzir o tempo de secagem. “Como muitos dos métodos de processamento mais recentes, o processo honey é um híbrido de técnicas tradicionais e inovadoras”, diz Scott.

Tipos de processamento honey

Existem diferentes tipos de processamento honey – incluindo preto, amarelo, vermelho, rosa e branco. Essas cores são indicativas de quanta carne e mucilagem são deixadas no café enquanto ele seca. 

Por exemplo, o processamento honey preto é semelhante ao café natural processado, pois a maioria da pele, polpa e mucilagem é deixada no café enquanto ele seca.

Comparativamente, o café processado por honey branco é mais semelhante ao café lavado, pois a maioria da carne e mucilagem é removida, dando-lhe um perfil de xícara bem mais leve.

Devido à variedade de técnicas de processamento honey, esses cafés podem ter uma variedade de sabores. De modo geral, Scott diz que os cafés processados honey têm mais sabores doces, como características de frutas vermelhas, bem como o corpo e a sensação na boca melhorados.

O que são técnicas de processamento experimental?

Segundo Scott, os métodos de processamento experimental não são novos para o café especial. “Em muitos países produtores, a tradição e a inovação coexistiram no processamento do café para melhorar os esforços de qualidade e sustentabilidade”, diz.

No entanto, ao longo dos últimos anos, há um aumento notável no número de métodos de processamento mais experimentais. Estas técnicas são geralmente mais complexas do que as tradicionais, pois envolvem mais variáveis e exigem que os agricultores exerçam maior controle sobre o processo.

Tracy Allen, CEO da consultoria de café Brewed Behavior, que faz parte da organização Mercon, explica como os métodos de processamento experimental às vezes podem agregar mais valor ao café. “Eles visam criar diferentes experiências sensoriais, que podem aumentar a demanda e o valor”, diz.

Geralmente, esses métodos inovadores envolvem a fermentação, que começa a ocorrer naturalmente assim que a cereja do café é colhida. No entanto, nos últimos anos os produtores começaram a aproveitá-la para gerar uma gama mais ampla de novos sabores.

Hoje, a fermentação aeróbica e anaeróbica são dois dos rótulos mais populares aplicados a lotes de café fermentados experimentalmente. Há uma diferença principal entre os dois – a presença de oxigênio.

Fermentação aeróbica e anaeróbica

Com a fermentação aeróbica, o oxigênio é incluído no processo. Isso faz com que os açúcares nos grãos de café fermentam mais rapidamente quando em comparação com o processo anaeróbico.

No caso da fermentação anaeróbica, geralmente são usados grandes tanques vedados ou barris de plástico. Ele pode ser feito com as cerejas inteiras ou mesmo após elas serem lavadas. O processo costuma levar até 96 horas para ser concluído em alguns casos.

Como não há exposição ao oxigênio na fermentação anaeróbica, os microrganismos decompõem os açúcares a mais lentamente. Isso permite o desenvolvimento de sabores mais complexos. “Tanto o honey quanto os métodos de processamento anaeróbico resultam em cafés com sabor mais frutado, além de melhorar mais o corpo, especialmente quando comparados ao processamento lavado”, explica Tracy.

Maceração carbônica

A maceração carbônica é semelhante à fermentação anaeróbia e tem como diferencial a lavagem dos tanques com dióxido de carbono para a remoção completa de qualquer traço de oxigênio. Segundo Scott, os cafés de maceração carbônica são produzidos de maneira semelhante aos vinhos franceses Beaujolais.  “Os sabores resultantes são muito frutados e semelhantes ao vinho, e às vezes apresentam notas florais, herbais e de frutas tropicais”, acrescenta.

Outros métodos de processamento experimental

Paralelamente a estes métodos, a fermentação láctica tornou-se mais popular nos últimos anos. Esta técnica é semelhante à utilizada para outros produtos alimentares fermentados (como pão de fermento natural e chucrute).

Com o café fermentado láctico, os produtores adicionam culturas de ácido láctico ao café à medida que fermenta. Tal como acontece com a fermentação anaeróbica, os cafés naturais lácticos e lavados estão se tornando mais populares. Esse tipo de fermentação geralmente resulta em uma sensação na boca mais cremosa, com mais sabores de iogurte.

Além disso, também temos algo chamado “fermentação dupla”, um método popular no Quênia. Nele, as cerejas são despolpadas e depois fermentadas em água por até 24 horas. A fermentação dupla normalmente resulta em cafés mais brilhantes e mais limpos, à medida que níveis mais altos de mucilagem são removidos.

Analisando a viabilidade dos métodos de processamento experimental

Naturalmente, há mais riscos envolvidos nos processamentos experimentais. Isso acontece porque é preciso controlar rigorosamente as variáveis, já que o café pode acabar fermentando demais e isso resulta em sabores indesejáveis.

“Quando realizado incorretamente, o processamento experimental pode produzir sabores de leite azedo, frutas podres ou vinho de baixa qualidade”, explica Scott.

Como resultado disso, muitos agricultores que realizam o processamento experimental o fazem em lotes menores, o que permite maior controle. No entanto, esse nível de controle de qualidade pode ser caro, especialmente para pequenos agricultores.

“As técnicas de processamento experimental podem ser trabalhosas, portanto, são mais caras de realizar”, diz Scott.

“Pela minha experiência, a maioria dos produtores tem uma boa compreensão de seus custos de produção antes de experimentar técnicas de processamento mais arriscadas – mas potencialmente mais economicamente recompensadoras -“, diz Tracy.

Scott concorda, dizendo: “Os agricultores com quem falei estão entusiasmados com qualquer tipo de inovação que possa resultar em um preço mais alto para seu café. “Se a produção de cafés anaeróbicos fermentados ou processados honey, por exemplo, pode fornecer aos agricultores mais acesso ao mercado, eles devem considerar fazê-lo”, acrescenta. “No entanto, eles também não devem parar de usar métodos de processamento mais tradicionais.”

Entendendo a segmentação

Além disso, os produtores devem reconhecer que, embora este mercado esteja a crescer, continua a ser relativamente pequeno e de nicho.

“Muitos dos fornecedores da Mercon estão interessados em métodos de processamento inovadores, mas apenas para uma pequena porcentagem de suas ofertas gerais”, explica Scott. Em vista disso, os produtores interessados em realizar mais fermentação no processamento do café devem testar em pequenos lotes primeiro.

Tracy enfatiza que a comunicação entre agricultores e torrefadores é essencial ao comprar cafés de processamento experimental. “A maioria dos torrefadores vende esses cafés como edições limitadas ou lotes mais exclusivos”, diz ele. “Quando um agricultor testa um novo método de processamento, ele precisa se comprometer a fazê-lo por alguns anos”, diz ele. “Eles precisam comunicar a técnica claramente ao torrador para saberem como comercializar e vender o café.”

Considerando a preferência dos consumidores

Com técnicas de processamento mais experimentais, resultando em perfis sensoriais diferentes dos cafés lavados e naturais, como as preferências dos consumidores podem mudar ao longo dos anos?

“Os bebedores de café mais tradicionais podem não apreciar os diferentes sabores tanto quanto os outros consumidores, pois podem acreditar que prejudicam as características inatas do café”, diz Scott. 

Tracy diz que perfis de sabor mais fermentados podem ser um gosto adquirido para alguns consumidores.

“Eu uso a analogia do uísque escocês; alguns deles podem ser um gosto adquirido”, diz ele. “É a mesma mensagem para os torrefadores – certifique-se de entender o público-alvo desses cafés antes de comprá-los.”

No entanto, dentro do mercado de café especial não há dúvida de que o processamento experimental vem ganhando velocidade há algum tempo.

“Eles resultam em empolgação de baristas e clientes, embora seu apelo seja um pouco limitado”, diz Scott. “Consumidores mais tradicionais podem não querer uma xícara de café com qualidades de vinho e sabores de frutas tropicais. “No entanto, para aqueles que gostam desses cafés, eles estão geralmente dispostos a pagar preços mais altos”, acrescenta.

Embora o processamento experimental represente apenas uma pequena porcentagem da produção de café, não há como negar que está se tornando mais popular no setor de café especial.

“Os cafés processados experimentalmente podem ser verdadeiramente especiais e trazer novas características não descobertas dos cafés”, conclui Scott. Para os produtores que procuram escalar a este respeito, há claramente oportunidade de fazê-lo.

No entanto, eles devem primeiro garantir que tenham os recursos adequados para experimentar, começar em pequenos lotes e lembrar que, enquanto esse mercado está crescendo, ainda é pequeno por enquanto.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

Créditos das fotos: Mercon Coffee Group

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Mercon é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, como com qualquer técnica de processamento de café emergente, os agricultores precisam tomar muito cuidado ao manipular a fermentação para processar o café. Ao controlar uma série de variáveis, os produtores podem criar sabores maravilhosos em seus cafés e aumentar as pontuações finais da xícara.

Mas como podem os agricultores fazer isso de uma forma que equilibre sucesso e rentabilidade? Para descobrir, conversei com quatro especialistas do setor para entender mais sobre o processo. Continue lendo para obter mais informações sobre fermentação, sabor e a qualidade do café.

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O que é a fermentação controlada?

Apesar de seu recente crescimento na popularidade no setor de café especial, a fermentação faz parte da produção de café há muito tempo. 

Todo o café sofre algum nível de fermentação, já que os açúcares e ácidos presentes na mucilagem dos frutos começam a se desnaturar logo após a colheita. E isso é, em grande parte, a origem da doçura no café.

No caso do café lavado, os agricultores mergulham as cerejas despolpadas em água por várias horas para remover qualquer polpa restante e toda a mucilagem. Isso geralmente resulta num perfil de sabor mais limpo e brilhante, com a acidez mais destacada.

No entanto, nos últimos anos, tem havido um foco crescente no controle da fermentação durante o processamento, bem como no uso de micro-organismos selecionados para acelerar a fermentação. Esses métodos podem ter uma série de benefícios, que incluem melhorar os sabores e preservá-los por mais tempo. 

Quando falamos de fermentação, no entanto, devemos diferenciar entre as duas principais maneiras pelas quais ela ocorre. Trata-se de fermentação aeróbica e anaeróbica, que ocorrem com ou sem a presença de oxigênio respectivamente.

Diferenças entre fermentação aeróbica e anaeróbica

Ao incluir leveduras selecionadas no processamento do café, a presença ou ausência de oxigênio desencadeia várias reações. Entre elas, o crescimento ou a quebra de um número de substratos que produzem compostos químicos voláteis como ácidos e álcool.

Em geral, a fermentação anaeróbica é mais a comum e nela as cerejas podem ser mantidas em tanques abertos ou fechados. No caso dos tanques abertos, apenas a superfície e exposta ao oxigênio e a fermentação anaeróbica ocorre nas camadas mais abaixo. Em ambos os casos, os açúcares se decompõem por um longo tempo, criando sabores mais doces e complexos.

Em teoria, quanto mais longa a fermentação mais intensos serão os sabores no resultantes. Isso ocorre porque há maior transferência dos compostos que surgem ao longo do processo para os grãos, que neles ficam imersos por períodos mais longos. No entanto, é importante que haja controle neste processo para proporcionar somente a transferência de sabores desejáveis.

Uma das leveduras mais comuns na indústria cafeeira é a Saccharomyces Cerevisiae, a mesma que se usa na produção de pão, vinho e cerveja. Nos últimos anos, muitos cafeicultores passaram a também usar diferentes microrganismos, com o objetivo de gerar perfis sensoriais diferentes.

Camille Duez, especialista em Suporte Técnico Global de Fermentação de Café e Cacau da Lalcafé, diz que a empresa onde atua produz leveduras conhecidas por resultar em perfis de sabor desejáveis no café. “Muitos dos sabores que você percebe no café fermentado têm ligação direta com a cepa de levedura usada no processo”, explica ela.

Como a adição de levedura afeta o sabor e a qualidade do café?

Embora se diga que a fermentação pode melhorar a qualidade e o sabor do café, os produtores precisam entender mais sobre como o processo funciona para realizá-lo com sucesso.

“Durante a fermentação, a quebra de açúcares e ácidos pela levedura produz compostos aromáticos e voláteis que são absorvidos pelos grãos de café”, afirma o Dr. Renaud Boulanger, coordenador do departamento de Qualidade Sensorial de uma unidade do CIRAD, um instituto francês de pesquisa agronômica.

Ele explica que há duas maneiras de isso acontecer. “Uma delas é a transferência passiva, onde os compostos aromáticos passam da área mais concentrada para a menos concentrada. A outra é a transferência ativa, em que proteínas específicas presentes no café permitem a ele absorver esses compostos”.

Mas entender quais compostos aromáticos são transferidos da levedura para os grãos de café verde também é igualmente importante.

Entendendo o papel dos compostos da fermentação controlada na formação dos sabores

Em um estudo de 2020 intitulado Transfer kinetics of labelelled aroma compounds from liquid media into coffee beans during simulated wet processing conditions, a transferência de três compostos de levedura para café verde foi medida.

O estudo analisou quatro amostras diferentes de café, todas com diferentes quantidades de polpa, incluindo cerejas despolpadas sem mucilagem e pergaminho, bem como cerejas despolpadas com apenas pergaminho.

Os três compostos medidos no estudo foram butanal, 2-feniletanol e acetato de isoamila.  “Escolhemos esses compostos porque muitas vezes resultam em sabores mais herbáceos, florais e frutados no café”, diz Renaud. 

Especificamente, o butanal é responsável pelos sabores de maçã, chocolate e pão no café, enquanto a presença de 2-feniletanol cria mais notas florais. O acetato de isoamila, por sua vez, pode produzir notas de sabor mais tropicais, como a banana.

O estudo descobriu que, dos três compostos, a transferência de 2-feniletanol foi de longe a mais alta em todos os níveis de polpa. No entanto, a transferência de todos os compostos produzidos para o café verde é possível, embora em diferentes taxas e concentrações.

Como os produtores podem controlar a transferência de sabor?

Em essência, o estudo de 2020 indica que o uso de diferentes leveduras durante a fermentação pode exacerbar e intensificar diferentes sabores no café. Isso significa que os produtores podem selecionar diferentes leveduras, dependendo do perfil sensorial que desejam criar para um café específico.

A Lalcafé produz seis diferentes cepas de levedura Lalcafé, que têm diferentes propriedades fermentativas que, por sua vez, aumentam uma variedade de compostos de sabor no café. Em última análise, isso significa que os agricultores podem criar uma gama mais diversificada de perfis de sabor.

Jean Faleiros, proprietário da Fazenda El Dorado, na Alta Mogiana, diz como seleciona certas cepas para obter sabores específicos: “para ter sabor mais frutado, com notas de frutas vermelhas, uso a cepa Lalcafé Intenso. Caso eu queura um perfil mais exótico, uso a Lalcafé Oro”. 

“Para um café mais limpo e brilhante, uso a cepa de levedura Lalcafé BSC”, acrescenta, explicando que esta cepa Lalcafé ajuda a quebrar a mucilagem em cerejas de café mais rapidamente.

No que diz respeito à melhoria da qualidade do café, as bactérias lácticas estão se tornando mais comumente usadas pelos produtores para resultar em cafés mais limpos e mais brilhantes, às vezes usados junto com leveduras. 

“Ao usar levedura, o corpo, os sabores, a doçura e a complexidade de um café podem aumentar”, explica Camille. “Quando você também adiciona bactérias lácticas, como o produto Lalcafé Bactifresh da Lallemand, você também pode aumentar o brilho e a clareza de um café.”

Jean me diz: “Na minha experiência, a fermentação controlada usando leveduras ajudou a melhorar a qualidade do meu café, bem como a criar perfis de sabor que antes eram impossíveis de produzir sem o uso de inoculação.”

A relação entre o perfil de sabor desejado e a cepa de leveduras utilizada na fermentação controlada

Em última análise, o controle da transferência de sabor durante a fermentação se resume a quais tipos de sabores o agricultor está procurando produzir em um café. 

Isso é benéfico em especial para os produtores, pois eles podem criar experiências sensoriais mais exclusivas para uma variedade de mercados diferentes – ajudando a diferenciar seus produtos e potencialmente significando que eles podem receber um preço mais alto por libra para cada lote.

“Eu sei qual perfil de sabor cada um dos meus clientes prefere”, diz Jean. “Cada mercado tem suas próprias preferências, e usar levedura me ajuda a criar perfis de sabor mais específicos e repetíveis.”

No entanto, é importante notar que muitas outras variáveis também influenciarão o sabor e a qualidade do café – como a variedade de café, a altitude e o teor de nutrientes do solo, por exemplo. Isso significa que os produtores também precisam ter esses fatores em mente ao realizar a fermentação.

Além disso, como as leveduras são microrganismos vivos, os produtores precisam estar atentos ao usá-las.

“As leveduras são microrganismos unicelulares vivos. Isso significa que não é fácil controlar tudo durante o processo de fermentação”, diz Camille. 

“Há também uma série de outros fatores que afetam o perfil final da xícara, incluindo terroir, condições climáticas, maturação da cereja e a qualidade da água usada para cultivar e processar o café”, acrescenta.

Outras Considerações

Além de influenciar a qualidade e o sabor do café, os produtores também precisam levar em consideração uma série de outros fatores ao usar leveduras durante a fermentação.

“Ao realizar a fermentação anaeróbica, por exemplo, precisamos controlar a temperatura, a pressão, o pH e várias outras variáveis”, diz Jean.

Além disso, muitos produtores também se concentram no tempo total de fermentação. Em teoria, quanto maior o tempo de fermentação, mais compostos aromáticos e voláteis serão absorvidos pelo café verde.

Na cinética de transferência de compostos de aroma rotulados do meio líquido para os grãos de café durante o estudo de condições de processamento úmido simulado, a concentração do composto 2-feniletanol aumentou durante a fermentação ao usar as cepas de levedura Oro, Cima e Intenso de Lalcafé.

No entanto, a concentração do acetato de isoamila atingiu o pico às 24 horas e depois começou a diminuir constantemente. Isso significa que significa que o controle do tempo total de fermentação tem um efeito significativo no sabor.

Processos que ocorrem paralelamente à fermentação controlada

Outros processos também ocorrem durante a fermentação, como a germinação. Isso resulta na degradação de certos compostos aromatizantes, ou mesmo uma transferência reversa deles. Tem que haver um equilíbrio e é por isso que a duração da fermentação é tão importante.

Além do tempo de fermentação, a quantidade de polpa retida nas cerejas de café também é importante considerar.

Os resultados do estudo também descobriram que o café verde contendo pergaminho absorveu menos compostos aromáticos criados pela levedura. Isso ocorre porque o pergaminho pode atuar como um filtro molecular, o que significa que os produtores podem precisar levar isso em consideração ao fermentar seu café.

Com exceção do processamento de casca úmida, o pergaminho é mantido nos grãos de café à medida que são processados. A remoção do pergaminho pode revelar uma série de novos perfis de sabor – mas os produtores devem estar cientes de que isso também pode afetar o processo de torrefação.

A torra de cafés fermentados

Enquanto os produtores certamente precisam entender como a fermentação afeta a qualidade e o sabor do café, os torrefadores também precisam desse conhecimento para que possam otimizar seus perfis de torrefação.

Pedro e João Foster são os co-proprietários da Fuzz Cafés no Rio de Janeiro. Eles compraram café de Jean por algum tempo.

“Há cerca de três anos que torramos o café ‘abacaxi’ ”, diz Pedro. João conta como o perfil de sabor do café foi desenvolvido ao longo dos anos. “No primeiro ano de colheita, identificamos abacaxi e sabores semelhantes à pimenta-do-reino. No segundo ano, havia mais notas de limão e o café marcou 90 pontos”. 

“Pode ser difícil manter um perfil de sabor tão consistente, mas mostra o quão útil pode ser prever perfis de sabor”, acrescenta. No entanto, certos fatores precisam ser levados em consideração ao torrar cafés fermentados.

“Os tradicionais cafés verdes fermentados brasileiros permanecem frescos por até quatro meses, e os sabores mais delicados se deterioram mais rapidamente”, diz João. “Mais recentemente torramos um robusta, que havia sido fermentado com a cepa de levedura Cima de Lalcafé, 18 meses após a colheita e ainda estava brilhante e com sabor limpo.”

Pedro oferece alguns conselhos ao torrar cafés inoculados com levedura. “Muitas vezes torramos com um fluxo de ar mais alto, por isso é mais semelhante à torrefação por convecção”, explica ele. “Isso pode ajudar a destacar os sabores frutados e florais mais sutis.”

Considerações finais sobre a fermentação controlada

Não há como negar a crescente popularidade do café processado experimentalmente entre torrefadores e baristas no setor de café especial, e é provável que a demanda continue aumentando.

Para os agricultores que procuram produzir esses cafés, investir nos equipamentos e recursos certos de antemão é essencial – assim como estar preparado para fazer experimentos aos poucos e encontrar o caminho para o esse processamento em uma escala maior.

E embora o processamento experimental possa não ser viável para alguns produtores, está claro que a fermentação controlada pode ter uma série de benefícios quando é alavancada de forma eficaz.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Lalcafé é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Nos dias atuais, todos encontram um produto que seja produzido por meio de processos fermentativos, como por exemplo, cervejas, vinhos, pães e queijos. Entre as bebidas, o vinho tem destaque, e é por meio do conhecimento desenvolvido com essa bebida que muito se constrói ou se busca trazer para o mundo da cafeicultura.

Hoje são conhecidos os avanços que a fermentação trouxe para a humanidade, porém, o aspecto de vilão perdurou por muito tempo, pela ideia de que alimentos estragados eram oriundos dos processos fermentativos.

Um caso muito conhecido é o da fábula da princesa, sendo a responsável pela “criação” do vinho, a qual conta que depois de perder a admiração do rei, tentou tirar a vida com uma garrafa de suco de uva estragada. Além de não funcionar, a princesa percebeu que, em vez de morrer, o seu humor melhorou.

Do mesmo modo, no café, a fermentação sempre esteve mais associada a processos degradativos que ocorrem nos frutos, tanto na planta, quanto no pós-colheita.

Com a presença de microrganismos que estragam os frutos, substâncias que são importantes para a qualidade, como o açúcar, são consumidos. Esse processo faz com que a rota fermentativa seja direcionada para produtos não desejados ou simplesmente que cause uma fermentação ruim.

A fermentação ruim acaba levando o café a ter a bebida classificada como rio, riado ou riozona. Esses tipos de bebida dão sabores nos cafés como ásperos, iodofórmio e medicinal, que geralmente são amargos e repulsivos. Além da depreciação na qualidade da bebida, o café também é prejudicado na classificação física, uma vez que grãos ardidos e pretos são penalizados.

O PDG Brasil buscou situações em áreas em que o clima não favorece a produção de cafés de qualidade e, além disso, contribui com fermentações indesejadas. Os produtores Felipe Lacerda e Almir Moreira contam como melhoraram e valorizaram seus cafés, com mudanças que foram necessárias, saindo de cafés descritos como avinagrados e azedos, para cafés certificados finalistas de concursos. Siga lendo para saber mais. 

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Fermentação negativa e os impactos para a saúde

Com a presença da temperatura (luz do sol) em adição aos outros dois fatores, água e açúcar, é criado o ambiente ideal para a fermentação ocorrer. Esse fato ocorre pois, quando se fala dos frutos do cafeeiro, simplesmente estamos nos referindo a um fruto como qualquer outro, com grande quantidade desses compostos. No campo, os frutos são um banquete para os microrganismos selvagens, sujeitos a dominar, colonizar e contaminar.

As contaminações negativas estragam os frutos, depreciando a qualidade do produto final, produzindo os defeitos, grãos ardidos ou grãos pretos dentro da tabela de classificação da COB (Classificação Oficial Brasileira de Café). Além de causar danos econômicos, essa grande quantidade de microrganismos presentes na natureza inclui algumas espécies consideradas patogênicas para a saúde, como o os fungos toxigênicos. 

Alguns desses fungos, como por exemplo o Fusarium e Aspergillus, se tiverem condições ótimas de desenvolvimento, são capazes de produzir micotoxinas que, quando presentes nos grãos, geram enorme preocupação, devido aos problemas que causam. 

Então, além dos danos econômicos para o produtor, uma fermentação negativa pode causar problemas para a saúde humana.

A pesquisadora Ana Pimenta de Pinho Martins, em seu livro “Microtoxinas Contaminantes do Café” (2003), conta que as aflatoxinas e as ocratoxinas são duas micotoxinas que mais preocupam devido aos sérios problemas que podem gerar, causando danos aos rins e ao fígado, além de possuírem substâncias cancerígenas.

Conhecendo os males que uma fermentação negativa pode acarretar para o produtor e para a saúde do consumidor, fica a pergunta: como pode ser evitado esse processo negativo, ou ainda, como aproveitar essa técnica milenar para otimizar e transformar o vilão no grande aliado?

Manejos para evitar a fermentação indesejada

Um conceito importante é que o processamento não vai dar qualidade para os grãos, mas o manejo errado pode retirar toda a qualidade. Essa afirmação é baseada na natureza em interação com as plantas e ambiente, expressam o máximo de qualidade possível naquelas condições. O que se observa muito nas fazendas é a perda ou diminuição dessa qualidade após os processos pós-colheita mal conduzidos. 

A fermentação controlada auxilia o produtor a manter a qualidade e em alguns casos traz a complexidade as notas sensoriais que estão ligadas ao sabor da bebida, como podemos observar em trabalhos como o livro “Handbook of Coffee Post-Harvest Technology: A Comprehensive Guide to the Processing, Drying, and Storage of Coffee” (Gin Press, 2014), do pesquisador Flávio Borém. 

O consultor e produtor Felipe Lacerda, com propriedade em Carangola, no estado de Minas Gerais, afirma que os cafés especiais têm um maior destaque no mercado, e a procura tem aumentado cada vez mais, tanto pelas indústrias quanto pelos consumidores que querem consumir nas residências. 

Felipe afirma que “hoje, os cafés fermentados já se confundem na nomenclatura com cafés especiais, pois o manejo correto de fermentação, com certeza, está em busca de um produto de qualidade”.

O produtor nos fala como ele conseguiu reduzir defeitos com os manejos ideias de pós-colheita. “Uma coisa que precisou ser alterada foi a forma como o café é visto. Não é mais um produto, porém é um alimento que estamos produzindo”, explica. Ele afirma ainda que dentro os manejos corretos a se seguir, o mais importante é logo após a colheita, o café já é direcionado para ser lavado.

Dentro dos princípios de manejos ideais, lavar o café realmente teria que ser o mínimo que o produtor deveria fazer, para separar aqueles frutos que já estão comprometidos na porção de boia e assim separar os frutos mais pesados, de melhor qualidade.

Fermentações positivas

Dentro das novas tecnologias que surgem, com certeza a fermentação veio para auxiliar o produtor a produzir melhor e ter mais rentabilidade para seu negócio. Os processos fermentativos ainda são pouco conhecidos, devido à grande variabilidade do material biológico. 

Falando de fermentação positiva, devemos dar destaque à Colômbia, que se viu obrigada a desenvolver essa técnica, devido às condições climáticas do país. Na Colômbia chove praticamente o ano todo e, por esse motivo, o café floresce o ano todo. 

Um cafezal florindo sempre significa que existem frutos maduros, verdes, em enchimento, chumbinho e flores. Então a colheita deve ser feita com o maior cuidado para não haver perdas na produção, sendo assim, colhendo somente os frutos maduros. 

Como falamos, as chuvas são constantes, logo, secar o café em terreiros em pleno sol se torna uma alternativa inviável. A melhor opção é descascar o café para que a secagem ocorra o mais rápido possível. Porém a mucilagem do café ainda está presente nos grãos, e a alternativa mais fácil de remoção é deixar em tanques de água por um tempo que varia de 12 a 36 horas. Assim, a Colômbia precisa fermentar o café para alcançar qualidade.

Estudos, como o da pesquisadora Cristhiane Altoé Filete, no artigo “Fermentação Anaeróbica no Café Arábica e seu Impacto no Perfil Sensorial”, publicado na Revista Eletrônica Sala de Aula em Foco (v.6, n.3, 2020), demonstraram que ocorre fermentação nos cafés imersos em água dependendo do tempo. E, no caso do país vizinho, essa fermentação altera positivamente o sabor do café. Devido a esse processo, o perfil sensorial dos cafés colombianos será de grande acidez e notas de frutado. 

Esse foi o início de um processo de maior exploração e destaque dos processos de fermentação no Brasil. Pesquisas e testes com cafés fermentados começaram a ter mais destaque há cerca de 15 anos, não pensando em melhorar a qualidade sensorial, mas sim como uma possibilidade para contornar problemas climáticos ou de regiões com baixa aptidão para qualidade do café. 

O cafeicultor Almir Moreira, conhecido como Miro, proprietário do Sítio Adelaide, na região das Matas de Minas, contou que antigamente os cafés da propriedade eram por vezes classificados como duros-riados ou riados. 

Miro, que trabalha a sustentabilidade em sua propriedade e tem visão empreendedora, fez uma pequena fermentação em algumas amostras dos cafés. O resultado desse teste foi: quatro amostras classificadas em um concurso de cafés nas posições 9º, 7º, 5º e vice-campeão. 

Sem entender exatamente o que havia mudado, o produtor investiu em conhecimento das técnicas de fermentação e viu além. Entendeu que a propriedade pode ser mais produtiva e lucrativa e dar bons frutos alterando simplesmente a maneira de fazer. 

O cafeicultor diz que foi preciso entender os processos, entender o que eles estavam mudando, as nuances das notas nos cafés e a qualidade. Miro compreendeu que a qualidade não era somente do fruto, mas sim do Sítio Adelaide. Após quatro anos produzindo cafés de bebida fina, o sítio também se tornou uma propriedade certificada e já vem trabalhando com cafeicultura orgânica, agricultura sustentável com plantio de árvores na propriedade, sem perder rentabilidade.

Alguns fatores como condições climáticas, cultivares, condução e manejo da lavoura, colheita, pós-colheita, influenciam na qualidade final do café. Conhecendo esses fatores, pode-se dizer que todo café passa por um processo de fermentação. Como já mencionado, devemos saber a melhor técnica, para proporcionar os bons resultados desse processo. Fazendo a fermentação de maneira correta é possível ter rotas positivas, melhorando a qualidade sensorial do produto final, a redução no tempo de secagem do café e até mesmo a redução do crescimento de microrganismos indesejáveis.

Créditos: Acervo Murilo Ferraz Tosta. Fotos 1 e 2: exemplo de fermentação inadequada.

PDG Brasil

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Pode passar a (falsa) impressão de que o café passa por pessoas e processos aparentemente não relacionados. Mas fazem parte de uma complexa cadeia produtiva inter-relacionada que oferece uma das bebidas mais consumidas e populares do mundo.

A qualidade do café é determinada por diversos fatores que incluem a variedade genética do café, clima, solo, origem geográfica, práticas de cultivo, processamentos de pós-colheita, torra e método de preparo. 

O pós-colheita são as etapas que ocorrem depois que os frutos são colhidos, das quais se obtém suas sementes, o café verde. Essas etapas podem modificar ou potencializar a qualidade intrínseca do grão e, por exemplo, destacar características como acidez ou corpo sem necessariamente alterar outras características.

Para saber mais como os procedimentos pós-colheita afetam a qualidade do café, especialmente a formação de aroma, o PDG Brasil conversou com profissionais que atuam especificamente nessa área.

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O pós-colheita

O professor Flávio Borém, pesquisador do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras, faz uma distinção entre pós-colheita e processamento do café. O primeiro se refere ao conjunto de operações que ocorrem entre a colheita e a industrialização do café. O segundo é o conjunto de procedimentos que ocorrem entre a recepção do café na unidade de processamento e que antecedem a etapa de secagem.

A planta do café produz os frutos, conhecidos como cerejas, que têm uma série de camadas que envolvem as sementes, como a polpa, mucilagem e película. 

Apesar de a planta ser a responsável pela formação do café, os procedimentos de pós-colheita não podem ser ignorados quando se fala em qualidade. 

Os procedimentos mais comuns de pós-colheita são lavado, natural, honey e wet hulling. Todos eles com o objetivo final de se obter o grão verde e potencializar a secagem, e indiretamente obter características distintas, até um conteúdo de umidade que impeça o desenvolvimento de microrganismos.

O efeito da fermentação 

A remoção de mucilagem do café por fermentação pode ocorrer por duas vias: submersa ou sem adição de água, que impactam diretamente a formação de sabor e aroma. 

Por exemplo, a fermentação submersa ressalta atributos de acidez e aroma, e reduz a adstringência. Já o honey é um processamento sem adição de água em que a mucilagem é parcialmente removida (em alguns casos nem ocorre essa remoção) e que permite uma fermentação controlada durante a secagem, que resulta em sabores mais adocicados. 

Os dois fatores de estresse dominantes (mas não exclusivos) no processamento do café são hipóxia (ausência de oxigênio) e o estresse hídrico (falta de água). Durante a fermentação úmida, que ocorre de modo submerso, o grão é submetido aos dois tipos de estresse, enquanto na “fermentação seca”, os grãos sofrem o estresse hídrico.

O professor Borém chama a atenção para uma questão relevante, ele afirma que a qualidade da matéria-prima, ou seja, a matriz química da semente e da mucilagem do café antes de iniciar a fermentação é pouco ou raramente considerada nos trabalhos envolvendo processos fermentativos ou que usam diferentes microrganismos. No entanto, é um dos fatores mais preponderantes na formação do sabor e aroma do café torrado. 

Porém, quando falamos dos efeitos do pós-colheita na qualidade e diferenciação de cafés, principalmente fermentação, não estamos nos restringindo apenas aos compostos produzidos pelos microrganismos fora do grão, mas também às mudanças fundamentais que o pós-colheita provoca no próprio metabolismo do grão.

A atividade microbiana

Durante o pós-colheita, dois fenômenos principais modulam a composição do café: atividades microbianas no ambiente de processamento e o metabolismo interno das sementes dos grãos de café. 

Com o crescimento e o desenvolvimento microbiológico natural, ocorre o consumo contínuo de nutrientes pelos microrganismos e o acúmulo dos produtos formados que se difundem para o interior do grão e impactam a qualidade do café. Segundo o pesquisador Lucas Louzada Pereira, do Instituto Federal do Espírito Santo, em ambientes de baixa concentração de oxigênio, o metabolismo será fermentativo, ou seja, os microorganismos presentes devem se encarregar da fermentação, consumindo os compostos orgânicos presentes, para metabolizar novos compostos, como a conversão do dissacarídeo em álcoois de cadeia curta pela ação de leveduras, ou produção de ácidos através das bactérias do ácido lático

Esse efeito microbiano advém da atividade de enzimas produzidas pelos próprios microrganismos, que degradam os componentes do café. A hidrólise da pectina, por exemplo, leva a formação de açúcares simples que, por sua vez, servem de substrato para o crescimento de outros microrganismos. É um efeito simbiótico.

A produção de ésteres como etilacetato e butilacetato, que contribuem para a formação de notas sensoriais diferentes como de limão siciliano, caramelo, nozes e damasco, vem da atividade microbiana nos arredores do grão, especificamente do metabolismo do ácido lático de bactérias.

Por isso é importante a seleção criteriosa dos microrganismos presentes na fermentação para direcionar a formação de aromas especiais. Por exemplo, a formação de aldeídos durante a remoção da mucilagem é muito importante na composição do aroma de café ao servir como precursores de álcoois e ésteres. Louzada destaca que é difícil exercer um controle exato do processo, porém, é possível observar a predominância de determinados grupos microbianos em função de suas condicionantes edafoclimáticas.

Microrganismos atuando

Sobre a diferença de acidez e aroma em cafés processados por via úmida e seca, o professor Dão Pedro Neto, professor do Instituto Federal do Paraná, faz um comentário interessante. “A acidez e o aroma do café podem ter um fator que não esteja associado diretamente com o processamento, como variedade, altitude, condições edafoclimáticas. Porém, em cafés produzidos nas mesmas condições e submetidos a processamentos diferentes – via seca e via úmida –, a diferença de acidez e aroma está relacionada com uma coisa: mais microrganismos atuando. A via seca mantém o fruto com todos os seus constituintes, expondo eles a condições com baixa umidade e barreiras físicas que impedem que eles acessem o açúcar da polpa e se desenvolvam”, explica. 

“Quando se realiza a fermentação do café cereja descascado, os açúcares da polpa são expostos e os microrganismos podem se desenvolver. No caso, as bactérias láticas produzem o ácido lático, que consegue migrar para dentro do grão e atribuir uma acidez lática à bebida e aumentar o corpo. As leveduras, por sua vez, produzem diversos compostos voláteis que também se difundem e se tornam precursores importantes de notas sensoriais para a bebida final.” 

O metabolismo do grão

Assim como qualquer outro organismo vivo, o grão de café tem um metabolismo ativo durante todo o processamento, isso é, o grão continua a se desenvolver e a responder aos fatores externos. Portanto altera seu metabolismo de acordo com as condições do ambiente.

Diferenças no sabor e no aroma são observadas entre os dois principais métodos pós-colheita: natural e cereja descascado, pelo tempo necessário para a secagem dos grãos. 

Dão Neto comenta que no processamento úmido, o fruto sofre a remoção da casca (exocarpo), desencadeando sinais metabólicos para a semente indicando que está na hora de ela germinar. Dessa forma o grão (endocarpo) começa a consumir os açúcares presentes e quebra de proteínas e acúmulo de uma gama de aminoácidos livres.

E continua: “o fruto processado pela via seca, por sua vez, continua com a casca (exocarpo), não iniciando o processo de germinação e preservando os açúcares no grão (endocarpo)”. 

Os processos por via úmida e via seca

O café verde que se obtém com o pós-colheita contém todos os componentes ou precursores que irão se transformar em compostos de sabor e aroma durante a torra, portanto a qualidade desses precursores está diretamente associada à qualidade da bebida. 

A principal diferença na concentração de alguns compostos presentes nos cafés processados por via seca e úmida está associada principalmente ao metabolismo dos carboidratos e proteínas.

Carboidratos simples (arabinose, frutose, glicose, sacarose, rafinose e estaquiose) contribuem muito na formação de ácidos e compostos de aroma durante a torra dos grãos. Já os polissacarídeos (celulose e hemicelulose) são importantes na retenção dos aromas formados na torrefação.

Devido à germinação do grão, a glicose e a frutose estão presentes em menores concentrações em cafés de via úmida, associada ao metabolismo desses carboidratos.

Maiores concentrações dos aminoácidos aspartame, glutamato e alanina são resultados da hidrólise de proteínas no cereja descascado.

De acordo com Dão, o longo período de exposição ao sol do café natural provoca um estresse no grão. Para tentar sobreviver, o fruto converte os seus aminoácidos livres em ácido gama-aminobutírico, acarretando em uma diminuição dos precursores disponíveis na torrefação e, em geral, reduzindo a complexidade sensorial da bebida final. 

Em termos de aroma, o café verde tem uma composição muito pequena comparado com o café torrado. Enquanto são descritos mais de 1.000 compostos de aroma no torrado, no café verde apenas cerca de 200 aromas são descritos. Inclusive, compostos heterocíclicos, que são muito importantes para o aroma de torrado, não são detectados no café verde. 

A complexidade de aroma

Todos os cuidados e escolhas nos processamentos de pós-colheita tem como objetivo a preservação dos precursores que foram produzidos ainda na planta. Tudo isso para que sejam transformados nos compostos de interesse durante a torra dos cafés. 

O professor Borém destaca que o método de processamento pode potencializar o aroma desde que o produtor entenda que a complexidade dos produtos depende de várias etapas dentro de um único método de processamento e sua dependência de vários fatores externos, como temperatura, variedade de café e equipamentos de processamento.

E acrescenta: “para cada talhão e para cada variedade existe o método de processamento que irá potencializar o aroma do café, dependendo também do método de secagem usado”. 

Alcaloides, proteínas, açúcares, ácidos orgânicos etc., encontrados em altas concentrações no café verde, sofrem transformações complexas durante a torra que dão origem a importantes compostos de sabor e aroma.

No entanto, mesmo que a escolha do método de processamento pós-colheita seja principalmente econômica, os consumidores de hoje estão interessados em descobrir novos sabores e aromas. Em termos de bebidas de café, já não se contentam com cafés de origens exóticas, nem com as variedades e processos vegetais tradicionais. Em vez disso, eles querem experimentar, personalizar sua escolha e personalizar suas bebidas.

Créditos: Sonia Fernandes (cafés divididos terreiros suspensos); Rehagro (frutos maduros fermentando); Angela Pham (café secando em terreiro suspenso); Ravi Patel (bolhas); Christian Joudrey (mudas de café); Rodrigo Flores (frutos verdes e maduros); Julia Florczak (xícara com grãos); Weronika Karczewska (xícara vista de cima).

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Entre as práticas adotadas pelo produtor, também muito tem se falado sobre a “maceração carbônica” no café para conseguir aumentar a pontuação do café. Para entender os efeitos positivos da técnica na bebida, é preciso primeiro entender como tudo começou. O PDG Brasil foi falar com especialistas no tema para ajudar você nessa tarefa. 

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O que é a maceração carbônica?

O engenheiro agrônomo e coordenador de desenvolvimento de mercado Murilo Ferraz Tosta explica que a técnica é uma herança do setor de vinhos. “As uvas, ainda com cachos inteiros, iniciam a primeira fase da fermentação alcoólica em um ambiente fechado e inertizado com dióxido de carbono, popularmente conhecido como gás carbônico”, explica. 

Acredita-se no mercado que, no caso das uvas, a técnica é utilizada há muitos anos, mas que a nomenclatura do processo surgiu apenas algum tempo depois. “Sua descoberta é atribuída a Michel Flanzy e seu filho Claude, em 1934, mas só começou a ser empregada mais largamente nos anos 1960”, afirma. 

Falando em café, no entanto, o especialista explica que apesar de existir uma variação no método, a base é proveniente do vinho. Ele explica que, neste caso, o dióxido de carbono é injetado no recipiente enquanto elimina o oxigênio presente. Normalmente utilizado em tanques de aço inox, como nos vinhos. É um método mais caro pois depende de mais infraestrutura.

O especialista conta também que é preciso entender que a maceração carbônica é muito semelhante à fermentação, mas que se tratam de práticas diferentes. As duas técnicas possuem uma diferença importante e que precisa ser levada em consideração: o uso de dióxido de carbono. 

“É possível encontrar vários produtores que realizam a maceração semi-carbônica e isso gera algumas pequenas confusões. Esse método é o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros, sendo semelhante ao método de maceração carbônica sem injeção de CO₂. Pode ser realizado em bombonas plásticas com válvulas Airlock. É considerado semi-carbônica pois no início do processo existe pequena quantidade de oxigênio presente e, à medida que a fermentação produz CO₂, o oxigênio vai sendo lentamente eliminado, tornando o processo estritamente anaeróbico”, explica. 

Na prática

Atualmente existem duas formas de o produtor fazer esse processo, com o café cereja e o com o café despolpado (quando se tira apenas a casca do café, mas com a presença de mucilagem). O produtor que optar por fazer o processo vai precisar dispor de mais tempo de trabalho do que o que está acostumado. 

Na nova rotina o produtor precisa estar atento a novos detalhes. O primeiro deles, observar em quantos dias o processo vai ocorrer. O segundo ponto a ser observado é a temperatura da massa de grãos. “Se estiver esquentando muito ou passar de 36ºC, a rota fermentativa começa a ir para o lado negativo, é preciso controlar a temperatura para que se tenha o ponto ideal da fermentação que se procura”, explica Murilo. O tempo médio de fermentação é de três a cinco dias, variando de região para região.

Além desses dois fatores, o produtor vai ter de observar ainda o grau do brix do café para acompanhar a maturação do grão. 

Com essas três variáveis, ele consegue fazer o controle, mas é preciso ter também alguns cuidados, já que ao abrir o “tambor” pode entrar oxigênio. A ação pode atrapalhar o processo e, por isso, novas tecnologias já estão sendo estudadas e testadas para que o produtor não perca o CO₂ nessa fase do processo. 

Após o processo de fermentação, esse café entra para a rotina de processamento já conhecida pelo produtor. É interessante que o produtor se dedique ainda mais no processo de secagem. Nesse caso, o terreiro suspenso é indicado para garantir que esse café não perca qualidade nessa fase do processo. 

“Para não estragar o trabalho feito até ali. No secador precisa tomar cuidado com a temperatura sempre, até 35ºC, precisa evitar passar disso para nada ser perdido”, complementa.

Para quem está iniciando a técnica agora, Murilo afirma que é preciso ter em mente que, por exemplo, o café natural bem feito terá atributos diferentes do grão que passar pelo processo de fermentação. Ele ressalta, no entanto, que não é necessário que se faça a técnica em todo seu café destinado para a qualidade. 

“O ideal é determinar lotes para cada um dos processos e assim se consegue atender os mais variados mercados, ampliando seu portfólio”, recomenda. 

“Alguns atributos do café podem sim ser valorizados por meio da fermentação. Com isso a gente pode aumentar até cinco pontos, em média, a pontuação do café. Consegue-se isso porque assim temos uma bebida exótica, incomum”, explica. 

Vale lembrar que o trabalho começa antes da fermentação, o produtor precisa avaliar safra após safra a realidade do seu café na lavoura. Além das questões de infraestrutura para secagem e armazenamento, o produtor também precisa antes avaliar o talhão para ver o grau de maturação. A recomendação é que se tenha uma maturação uniforme, já que o produtor vai precisar, pelo menos, de 70% café maduro. 

“Quando eu falo maduro, isento de verde mesmo, tirar o máximo que puder. Fazer colheita ainda mais seletiva ou escolher o talhão que tem maturação mais uniforme para que ele tenha já matéria-prima de qualidade para começar”, afirma. 

Com relação aos custos para implementação do método, Murilo afirma que vai depender muito da infraestrutura que o produtor optar por ter na fazenda e que vale a pesquisa com técnico agrícola especializado na prática para saber qual a melhor escolha.

Mas tem mercado para o café exótico?

De acordo com o que vem sendo observado pelo setor, a resposta é sim. A demanda por cafés diferenciados, de qualidade e até exóticos vem crescendo safra após safra no país, e a chamada “quarta onda do café” também é uma realidade no mercado nacional. 

Podendo ser uma realidade para os produtores de todas as regiões do país, em abril deste ano a CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil) acompanhou de perto os trabalhos feitos no estado do Paraná, quando um café de fermentação controlada chamou atenção ao alcançar a marca de 86.6 pontos e levar o primeiro lugar na 19ª edição do Concurso de Qualidade Paraná com a categoria fermentação induzida. 

A fermentação tem como característica destacar notas sensoriais diferenciadas, principalmente com os cafés que possuem notas de frutas. No caso desse produzido no Paraná, chamaram a atenção as notas de abacaxi, pitanga, uvas passas, caju e acidez cítrica, finalização longa e doce, com corpo licoroso. 

Com os resultados positivos, a prática vem atraindo a atenção de produtores e produtoras. “O método consiste na condução e no controle do processo fermentativo, por meio de microrganismos específicos. O que antes era apenas experimental, hoje já é uma realidade”, comentou Jéssica D’angelo, técnica do Departamento Técnico do Sistema Senar/PR.

O CNA destacou que o produtor teve a primeira experiência com seis tambores com capacidade de 100 litros cada, com válvulas de controle e tendo o cuidado de monitorar a temperatura, alertado anteriormente por Murilo. 

Os grãos utilizados ficaram acondicionados cerca de 10 dias, em um processo de fermentação semi-carbônica. A saca de 60 quilos do café campeão foi adquirida por uma cafeteria de Londrina ao preço de R$ 10 mil. “É bastante estimulante. Tanto que a gente cata o fruto a dedo, como se fosse um passarinho”, afirmou o produtor na época. 

Em 2020, mostrando a capacidade da fermentação do café no Brasil, a UFLA (Universidade Federal de Lavras) também divulgou uma pesquisa sobre o método de produção de cafés especiais.  

De acordo com a UFLA, a pesquisa, para as mais variadas vertentes da cafeicultura, já acontecia há mais de 20 anos com mapeamento de microrganismos existentes no meio ambiente café. “Os processos utilizados no Brasil são naturais, ou seja, com microrganismos que já estão presentes nas lavouras de cafés. Desde 1996 trabalhamos com o isolamento desses microrganismos para conhecer quais estão presentes nas lavouras, nas diferentes regiões dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo”, explica a professora Rosane Schwan, professora titular da UFLA e uma das mais renomadas pesquisadoras em fermentação do Brasil e do mundo. 

Ela conta também que, após vários testes seletivos, ela e sua equipe selecionaram leveduras que apresentaram maior produção de compostos voláteis e enzimas.  “Essas leveduras foram estudadas com as características e os compostos que melhoram a qualidade do café. Neste ano estão sendo utilizadas três leveduras diferentes, e elas vieram do próprio ambiente do café”, diz.

Segundo a universidade, a introdução da fermentação do café pode ser considerada um marco na história dos cafés especiais do Brasil. A pesquisa, a mudança nos métodos e o avanço na produção colocam o país em patamares nunca vistos, acompanhando o mercado cada vez mais exigente, seja em território nacional ou externo, e comprova a capacidade do Brasil em atender os mais diversos mercados. 

Com a prática de fermentação, da maceração carbônica ou da maceração semi-carbônica, o país que já apresentava prateleira ampla na diversificação de café, não deixa a desejar em nenhum quesito quando o assunto é café especial. 

“Há alguns anos, o cenário nacional de produção de cafés especiais tem mudado e tudo isso graças aos trabalhos de pesquisa e extensão, desenvolvidos em grande parte por instituições públicas. A contribuição da professora Rosane é imensurável, visto o quanto a pesquisa dela conseguiu comprovar com dados concretos o aumento da qualidade dos cafés por meio da metodologia desenvolvida”, acrescenta a fala de Emanuelle Costa, gestora da Cafeteria Escola CafESAL, que acompanhou de perto os trabalhos da UFLA. 

Créditos: Acervo pessoal Murilo Tosta; Lucimar Silva/Guima Café (bombonas enfileiradas; close em frutos no terreiro).

PDG Brasil

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Uma das etapas mais importantes na produção de café é a etapa de processamento primário. Isso ocorre porque a margem de erro é pequena; um erro nessa fase pode resultar em uma perda substancial de qualidade.

No setor de café queniano, o processamento primário ocorre principalmente em estações de lavagem. As estações de lavagem são encontradas em países de todo o Cinturão do Grão, mas o Quênia, em particular, tem muitas delas, já que grande parte do café do país é lavado. 

Conversamos com dois profissionais de café quenianos para entender como funcionam as estações de lavagem quenianas típicas, bem como alguns dos desafios que os produtores de café enfrentam ao usá-las. Continue a ler para saber o que disseram.

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O que é uma estação de lavagem?

David Gitonga gerencia uma estação de lavagem no Quênia. Ele explica que, no país, essas estações são muitas vezes referidas como fábricas.

“As estações de lavagem são encontradas em todas as partes do Quênia onde o café é cultivado”, diz ele. “Quase todo o café produzido no país é enviado a essas fábricas para processamento úmido.”

Além de grandes propriedades que normalmente possuem moinhos úmidos, a maioria do café é processada coletivamente em estações de lavagem dedicadas.

“No entanto, existem alguns produtores individuais que possuem máquinas próprias e, portanto, não precisam enviar seu café para estações de lavagem”, acrescenta.

Uma vez que as cerejas são entregues às estações pelos produtores, o primeiro passo é classificá-las. A maioria das fábricas tem funcionários que supervisionam a triagem; seu papel é principalmente garantir que todos os objetos estranhos (como pequenas pedras ou paus) sejam removidos da cereja.

O café é então pesado por outro funcionário que registra o peso da cereja entregue. No entanto, em algumas estações de lavagem mais modernas, existem escalas digitais que geram automaticamente recibos de entrega.

Após a pesagem, o café é então levado para funis de cereja. É aqui que o café de várias fazendas é combinado pela primeira vez. Depois de ser despejado nesses funis gigantes, a cereja classificada é transportada para polpação.

Durante a alta temporada, esse processo pode durar dias de cada vez.

Sarah Wambui é uma especialista em agronegócio e gerente de estação de lavagem com sede no Condado de Kiambu, Quênia. “Às vezes, você passa dias consecutivos na fábrica”, diz ela.

Depois que as cerejas são despolpadas, as sementes são então embebidas em água para remover a mucilagem. Em muitas estações, existem grandes tanques que conseguem segurar o café em pergaminho.

No entanto, atualmente é ilegal no Quênia que os compradores comprem pergaminho diretamente dos agricultores, então muitos são pagos por cereja. Os indivíduos também não estão autorizados a lidar diretamente com os agricultores e, em vez disso, devem comprar por cooperativas.

Isso ocorre em parte porque, no Quênia, o envolvimento dos agricultores na cadeia de fornecimento de café termina quando a cereja é entregue às estações de lavagem. Os agricultores têm então de esperar pelo pagamento, o que acontece numa base anual.

David explica que as estações de lavagem determinam as datas e horários para os agricultores entregarem cereja aos compradores. Eles normalmente publicam essas informações em cartazes ou quadros de avisos em lojas locais, ou lugares próximos a essas estações.

Considerando a localização e o design

Muitas estações de lavagem no Quênia são construídas nas margens do rio. Isso é para que eles tenham acesso fácil à água usada para lavar e despolpar o café.

No entanto, a topografia da terra pode dificultar isso. Para resolver esse problema, algumas estações de lavagem investem em sistemas de bomba, construindo-os na margem do rio e passando a bomba para grandes tanques de armazenamento.

Sarah enfatiza a importância de manter a água por perto ao estabelecer estações de lavagem. “Se possível, as fábricas devem fazer fronteira com os rios”, diz ela. “Dessa forma, você não precisa investir em bombas ou grandes reservatórios, economizando muito tempo e dinheiro.”

As estações de lavagem podem ser projetadas de maneira diferente, mas geralmente funcionam de maneiras semelhantes. Dependendo do nível de investimento na estação, algumas têm infraestrutura e máquinas mais modernas. 

Em áreas mais remotas, as estações de lavagem têm equipamentos mais básicos, mas David diz que, como regra geral, todas as estações exigem um despolpador, tanques de fermentação e instalações de armazenamento.

Normalmente, a sede ou sedes das cooperativas locais estão localizadas em uma das estações de lavagem do membro. 

“Cooperativas e estações de lavagem são entidades separadas”, explica David. “Mesmo que a sede seja no complexo, a estação funciona de forma independente.”

Estrutura operacional nas estações de lavagem quenianas

No Quênia, as estações de lavagem geralmente são de propriedade de sociedades cooperativas de agricultores (SCA). Cada estação individual também deve se registrar na autoridade local ou regional relevante. 

A maioria das sociedades cooperativas opera várias estações, que são propriedade das respectivas cooperativas. No entanto, os membros da cooperativa raramente supervisionam ou gerenciam a atividade nessas estações. 

“A cooperativa atua mais como um guia sobre a atividade em uma estação de lavagem”, explica David. “As decisões finais ainda cabem aos funcionários da fábrica, enquanto as decisões tomadas pela cooperativa podem ser aplicadas a todas as estações em todas as sociedades cooperativas.”

As equipes de gerenciamento em estações de lavagem incluem, em geral, um gerente de fábrica, um tesoureiro, um presidente, um secretário e equipe de apoio. Os cargos de gerente, tesoureiro e presidente são frequentemente reeleitos a cada poucos anos.

O gerente da fábrica é responsável por todas as atividades nas estações de lavagem e supervisiona todos os membros da equipe. Como parte do controle de qualidade, essas estações às vezes empregam profissionais qualificados para gerenciar a etapa de fermentação. Isso ocorre porque manter a qualidade do café neste momento da cadeia de suprimentos é particularmente importante.

A adesão à estação de lavagem é voluntária. Cada membro – geralmente um produtor – recebe seu número de membro em troca de uma pequena taxa de inscrição. Eles poderão então processar suas cerejas em uma estação assim que forem entregues.

Os membros também são responsáveis por eleger seus líderes. A estação de lavagem, entretanto, é responsável por escolher seu próprio agente de moagem e agente de marketing, que são eleitos todos os anos.

Enfrentar os desafios nas estações de lavagem do Quênia

No Quênia, muitas estações de lavagem ainda usam descascadores tradicionais. Embora essas máquinas sejam confiáveis, geralmente têm sido usadas por longos períodos de tempo, o que significa que geralmente exigem mais manutenção do que os descascadores mais novos.

Algumas fábricas modernas estão agora investindo em eco-polpadores que têm desmuciladores embutidos, o que significa que o pergaminho não requer mais fermentação. Isso pode reduzir o tempo de processamento, os custos e o uso da água. 

Uma vez concluída a etapa de fermentação, o pergaminho é levado para leitos de secagem elevados. Todas as estações de lavagem têm seus próprios leitos de secagem, mas muitas são abandonadas devido à flutuação dos preços do café e da recente redução nos volumes da produção queniana de café.

Muitos leitos de secagem são construídos de madeira, o que significa que eles são altamente suscetíveis à podridão e danos por cupins. Isso levou algumas estações a investir em leitos de secagem de metais, que são menos vulneráveis a intempéries e danos causados por pragas.

A maioria das estações de lavagem no Quênia tem caixas de “condicionamento” em grandes armazéns. Esses são usados para conter pergaminho depois que o café é movido dos leitos de secagem, de modo que o teor de umidade do café é estável antes de ser transportado para moinhos secos.

Geralmente, as lojas de pergaminhos nas estações de lavagem também são vigiadas. Isso ocorre porque, se o pergaminho for perdido ou roubado, os agricultores não receberão dinheiro pela cereja que entregaram – tornando-os vulneráveis enquanto o café é armazenado lá.

Algumas estações de lavagem no país estão em processo de se tornar 4C e certificados como Comércio Justo (Fairtrade). Embora esse possa ser um processo demorado e caro, há potencial para os agricultores receberem preços mais altos como resultado dessas certificações.

Nos últimos anos, tornou-se mais claro que cada vez mais estações de lavagem no Quênia estão começando a se modernizar, investindo em leitos de secagem de metais, despolpadores mais novos e outras tecnologias importantes.

E, apesar dos desafios que as estações de lavagem às vezes enfrentam, Sarah me diz que acha que há potencial para os produtores superá-los.

“O futuro parece brilhante para as estações de lavagem do Quênia”, conclui ela. “Com o aumento das taxas de pagamento, os agricultores podem ficar otimistas em relação ao futuro.”

Créditos: Peter Gakuo, NICE COFFEE.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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Porém, no caso do café se trata de outro aspecto: refere-se a um dos passos de seu manejo dentro da porteira, que tem um impacto relevante no resultado final da bebida.

Esse processo, além de ser o mais utilizado formato de pós-colheita dentro do Brasil, também passou por muitas evoluções junto à cadeia inteira e hoje possui diferentes estudos, técnicas e manejos para alcançar um resultado melhor.

Para entender essa evolução, o PDG Brasil entrevistou representantes de duas regiões que têm ganhado destaque pela qualidade de seus cafés: Vale da Grama e Divinolândia.

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O que é o processo natural?

Explicando brevemente, o processo natural é um método de secagem do café em seu pós- colheita: o café é levado para os terreiros e é “esticado” sob o sol para que a água de sua lavagem e a água de dentro deles evapore.

A maneira como o café é secado influencia o sabor final na xícara. De forma simplificada e resumida: quanto mais material da fruta você deixa para secar o café, mais sabor pode potencialmente passar. Isso não necessariamente irá ocorrer, mas pode ser um norte a seguir na hora de secar o café.

O processo nomeado de “natural” é aquele em que o café seca no terreiro junto da casca, polpa e semente. Ele é mais demorado e requer mais trabalho para um bom resultado. Dependendo da região do Brasil, a aplicação pode se tornar muito complicada devido a climas mais úmidos entre outros aspectos que também podem enquadrar-se no terroir.

Dentro da América Latina, temos diversos países produtores de café, pois o clima da maior parte dessa região do continente é favorável ao cultivo da planta, e os aspectos geográficos também acrescentam qualidade. 

Porém, dentre os países latinos, o Brasil é o que mais usa o processo natural de secagem. Por isso estudamos e evoluímos nesse processo, nos adequamos, enxergamos as vantagens em termos de sabor e o manejo para dentro e fora da porteira. Hoje colhemos os resultados dessa evolução, as vantagens e podemos compará-lo lado a lado com outros processos.

Valdir Duarte, representante e presidente da Associação do Vale Grama, possui cultivo de café e de abelhas na região. Além de presidir a associação, lidera e coordena inúmeras atividades e organizações de sua região, graças à sua formação em Administração e MBA em Administração Empresarial pela FGV (Fundação Getúlio Vargas).

Ele nos conta sobre esse estudo que está sendo realizado e fala sobre as evoluções que o processo tem passado. Com convicção na qualidade desse processo ele diz: “Olhem os últimos cinco finalistas do COE (Cup of Excellence). Todos eles são cafés naturais”.

Evolução evidente

Apesar de ser um método relativamente simples de trabalhar por não exigir maquinário complexo, esse meio de pós-colheita não recebeu atenção de estudos e tecnologia por bastante tempo, quando comparado com outros processos.

Porém, os estudos vieram com temas como fermentação, manejo de terreiro, demonstrações de qualidade por meio de competições, e, então, a qualidade dos cafés naturais começou a ganhar mais atenção. Ainda possui um longo caminho a percorrer, assim como muitos outros aspectos na produção de cafés de qualidade no Brasil.

A secagem natural dos cafés é a técnica pós-colheita número um utilizada no Brasil, mas quais fatores a colocam nesse lugar em nosso país?

Valdir Duarte conta que o processo natural ainda é o mais adotado no Brasil em função de que a maioria das regiões produtoras do Brasil tem um inverno seco, clima propício para fazer um café natural e desprender menos investimentos. “Mas nesse processo ainda temos lição de casa a fazer. O processo natural feito sem critério resulta em redução de potencial de qualidade.”

Portanto, a vontade deve andar junto da responsabilidade: não podemos exigir qualidade e deixar de lado a “lição de casa”.

A APROD (Associação dos Cafeicultores de Montanha de Divinolândia) reuniu alguns associados e Jovane Daniel de Sordi, diretor comercial, será o porta-voz neste artigo. Localizada na Média Mogiana, com certificação Fair Trade e histórico de cafés premiados, a APROD nasceu da vontade de pequenos produtores de fazerem o melhor café possível e conquistar visibilidade para sua região.

Para eles, a evolução do café natural veio não somente para a melhora do sabor dentro da xícara, mas também para processos de boas práticas, manejo de colheita e pós-colheita. 

Dentre dessas melhoras, citaram as implementações para essa evolução:

• Estudo de maturação dos grãos;
• Colheita em pano;
• Colheita seletiva;
• Terreiro suspenso;
• Pavimentação de terreiro;
• Processo de descarte de resíduos;
• Secadores.

Segundo Daniel, esse método é uma cultura centenária, voltada para pequenos produtores que não possuíam renda o suficiente para investir em máquinas. Tal tradição ficou culturalmente ligada ao Brasil.

Por causa dessa conexão histórica, muitos aspectos da secagem natural foram estudados, entre eles o descanso e a fermentação do café. O café natural tem mais água, precisa de mais tempo de descanso e, por esse mesmo fator, fica mais sujeito à fermentação.

Valdir explica que o café natural precisa de um tempo de armazenamento para estabilizar sua qualidade, um tempo de descanso para ocorrer a distribuição de águas dentro dele. “Demora mais tempo para ficar gostoso, pois logo depois da safra ele tem uma sensação de frescor ainda muito grande.”

Isso traz uma visão de mercado para a comercialização. “Às vezes pode perder oportunidade de mercado, pois o café está muito fresco, não descansou e não está em um bom momento para o mercado e ainda não está no padrão que ele precisa.”

Daniel fala que a APROD que vem trabalhando com estudos de fermentação, conta que “o mercado de cafés fermentados ainda terá um padrão e essa modalidade no café natural ganhará espaço”. “A fermentação terá sua preferência de mercado e contribuirá com essa evolução da visibilidade de qualidade do mercado de cafés naturais.”

Valdir completa dizendo que: “Durante a secagem, a fermentação do café natural acontece de uma forma natural, mesmo não induzindo a esse processo, ela pode acontecer e gerar maior complexidade. Vejo isso como uma das principais vantagens do café natural”.

Mercado externo

Já é de conhecimento geral que os cafés do Brasil no exterior não têm a visibilidade que gostaríamos. A qualidade que observamos e falamos dentro do nosso mercado nem sempre chega para as grandes empresas e outras instituições com grandes nomes em nossa indústria.

O nosso processo natural é visto com um olhar rudimentar e que tem uma qualidade “boa”, mas que, segundo um senso comum do mercado, “não apresenta notas espetaculares e inusitadas” como outras regiões produtoras são famosas por, como Kenya e Colômbia.

Valdir conta sua visão de mercado em relação ao processo natural. “O mercado internacional ainda nos vê com padrão de cafés Brasil/Santos, cafés bons, porém com baixa complexidade. São usados como base de blends, pois apresentam notas de chocolate, são equilibrados e simples”, explica. 

“Mas, na realidade, sabemos que temos condições e já fizemos excelentes cafés utilizando o processo natural. Precisamos quebrar esse paradigma do mercado internacional.”

Apesar de termos a missão de ganharmos maior visibilidade em questão de qualidade com o processo natural e eventualmente com a visão do café brasileiro de uma maneira geral dentro do mercado, segundo a Daniel, “o café natural é visto com bons olhos, não apenas pelo padrão e qualidade, mas também por ser ecologicamente sustentável já que utiliza um volume muito menor de água em todo o processo]”.

Vantagens e desvantagens dos cafés naturais

Apesar de ser um método eficiente economicamente, com resultados excelentes, também possui desvantagens e pode perder em alguns fatores em relação a outros métodos de pós-colheita. 

Para trazer luz a alguns desses aspectos, nossos entrevistados separam três listas para o PDG Brasil. Uma de vantagens, outra de desvantagens e uma terceira comparando com outro método chamado de CD (Cereja Descascado).

Vantagens:

• Maior complexidade sensorial;
• Menos investimento em infraestrutura ;
• Maior acessibilidade;
• Menos impacto ambiental.

Desvantagens: 

• Maior espaço para secar;
• Maior tempo para secar;
• Perda de qualidade com menores altitudes.

Em comparação com cafés cereja descascados:

• Natural é mais sensível que cereja descascado pela energia gasta na secagem;
• Natural possui maior acessibilidade do que cereja descascado por exigir menos maquinário;
• Cereja descascado possui melhor uniformidade de lotes que cafés naturais;
• Cafés CDs passam por processo de seleção maior do que os naturais.

O processo natural mostrou ganhar força e cenário dentro do mercado de cafés especiais. Com uma evolução orgânica, estudos sobre o processamento natural do café e manutenção da simplicidade do método permitiram que produtores explorassem e produzissem café de qualidade em diversos níveis. 

As competições mostram o resultado de todo esse processo, incluindo a evolução das pesquisas e a aplicação prática, com os produtores buscando mais e mais conhecimento. Os especialistas acreditam que ainda é possível que o método de processamento natural alcance ainda mais aperfeiçoamento, assim como a maior parte do mercado de cafés de qualidade. 

Quem ganha é todo o mercado, dos produtores aos consumidores, que podem ter acesso a uma diversidade cada vez maior de excelentes xícaras. 

Créditos: Arquivo Victor Kenzo (close em fruto maduro no pé); Divulgação APROD (embarque de café para exportação; frutos maduros nos balaios; produtores observam café no terreiro suspenso); Divulgação Associação do Vale da Grama (Valdir Duarte mostra os frutos em colheita seletiva; frutos maduros no pé no Sítio Santa Rosa).

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Esse preconceito tem muitas razões para existir, ao passo que vem se tornando um pensamento ultrapassado, considerando todos os estudos e avanços técnicos em diferentes fazendas pelo Brasil, que já nos provaram que existe riqueza sensorial nos cafés fermentados. 

Com a fama e a popularização da técnica, no entanto, vêm junto alguns riscos, que precisam ser considerados. 

Então vem junto com o PDG Brasil para entender melhor o ônus e o bônus desse universo rico e maravilhoso das leveduras para fermentar café.

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O que são, como nascem e se multiplicam as leveduras?

Segundo Carolina Pardo Barreto, que é coordenadora de treinamento, operação e experiência de consumo a nível nacional pela 3corações: “leveduras são tipos de fungos cujos esporos estão presentes no ar, frutas, flores, solo, etc. Quando encontram uma condição ideal, rica em umidade e açúcar, começam a se alimentar e multiplicar.”

“Essa alimentação das leveduras é o que gera o processo de fermentação, quebrando as cadeias complexas em mais simples, como a do açúcar. Como resultado, temos a formação de calor, gás carbônico e álcool (o que levou o homem a explorar as leveduras, tanto no preparo de alimentos como o pão, como bebidas como vinho e cerveja).”

“No café, a fermentação das leveduras causa processos metabólicos que convertem açúcares e ácidos orgânicos em diferentes sabores e aromas. Pode ser conduzido de forma aeróbica (quando ocorre na presença de oxigênio do ar) ou anaeróbica (quando ocorre na ausência de oxigênio). O objetivo é que a mucilagem seja retirada sem que ocorram fermentações indesejáveis e que impactam negativamente o sabor.”

No Martins Café, Mariano é o cara das ideias e da visão, mas quem aterra e garante a entrega de tudo é sua sócia, Fabiola Filinto. Ela é ex-consultora de estratégia (McKinsey), ex-consultora de processos (Accenture) e MBA pela Harvard Business School. 

Fundadora do Martins Café, junto com o Mariano, é a head atual da operação e também da startup de biotech/agtech que montaram juntos em 2021 (Filinto & Martins Agtech) para acelerar o trabalho de seleção e isolamento de leveduras e bactérias que tragam benefícios à qualidade, permitindo a modulação sensorial do café via fermentação.

Juntos, eles prestam consultoria sobre o assunto e existe muito interesse da parte de Mariano em trabalhar com diferentes regiões e produtores, a fim de ampliar seu know-how das mais variadas leveduras, bactérias, fungos e bolores presentes na microbiota do café brasileiro.

Para ele, a fermentação é um processo simples: “quando as leveduras comem o açúcar da mucilagem no grão, devolvem para o substrato compostos variados como álcoois, gorduras, ésteres e cetonas e gás carbônico.”

“A ação das leveduras que resulta na fermentação do café é mais complicada pelo fato de não pasteurizarmos os grãos no processo, ou seja, fazemos uma fermentação utilizando microbiota selvagem e não uma levedura apenas, como nos processos mais ‘refinados’ dos vinhos ou cerveja.”

Leveduras selvagens (nativas) e leveduras exógenas (selecionadas) 

As leveduras selvagens são aquelas presentes no próprio terroir e que possuem uma microbiota nativa. Por isso, não necessariamente é possível controlá-las ou determinar os sabores que serão desenvolvidos durante sua fermentação.

Também existem as leveduras selecionadas em laboratório (conhecidas como exógenas ou “de pacotinho”), que apresentam características específicas já determinadas no momento de sua seleção, possibilitando um pouco mais de controle das características desenvolvidas. Em contraponto, elas são mais caras e possuem pouca competitividade contra as leveduras nativas.

“No café, não pasteurizamos o mosto fermentativo antes de inocular as leveduras (mosto que, para nós no Martins, é a mistura de café com mucilagem). Mesmo que joguemos leveduras ‘de pacotinho’, vai ter no mosto um gigantesco número de diferentes espécies de leveduras, fungos e bactérias participando do processo.”

“Tudo vai depender da dose de leveduras inoculadas e seu fator de competitividade: se você jogar uma quantidade gigantesca de leveduras no mosto, e elas forem bastante competitivas frente às leveduras nativas, você vai conseguir achatar bastante as características do terroir de origem.” 

Mas ele entende que talvez não seja isso que os produtores de fato buscam: “seria o jeito de conseguir mais ‘uniformidade’ nos lotes, mas essa lógica tem um ponto de fragilidade: a quantidade de leveduras ‘de pacotinho’ que você precisa inocular para garantir competitividade frente às leveduras nativas é muito alta.” 

“Isso acaba tornando o processo muito caro para o produtor, que muitas vezes não consegue compensar com o ágio obtido pelo lote o custo super alto que ele teve com a compra das leveduras de pacotinho.”

No Martins, por exemplo, o objetivo é isolar essas leveduras “vira-latas” interessantes para potencializar o sensorial trazido por elas mesmas. Mariano ilustra esse fato com uma levedura nativa deles que traz uma nota carinhosamente apelidada de “Guaranóia” (um aroma que lembra o cheiro tutti-fruti do Guaraná Antártica).

“Ela é nativa de nosso terroir, ocorrendo naturalmente. Já tentamos inocular ela em produtores parceiros da região da Mogiana, mas não tivemos sucesso: ela consegue ser competitiva apenas em nosso próprio terroir, performando mal em terroirs diferentes e com varietais que não tenham a mesma proporção de açúcares redutores disponíveis.” 

A importância do controle

Carol reforça que, para uma fermentação trazer características de qualidade, ela deve ser monitorada e controlada (tempo, temperatura, higiene etc.). Já na fermentação descontrolada, os microrganismos, leveduras e condições do processo possivelmente trarão características negativas para a bebida.

“A fermentação ruim e indesejada ocorre pela ação de microrganismos saprófitas, que consomem água e açúcar do grão, gerando frutos ardidos, com sabor amargo, adstringente e acidez acética (vinagre).”

Esclarecendo que existe uma variabilidade gigantesca do conjunto de leveduras nativas presentes no processo, comenta Mariano, e que variam de talhão para talhão, produtor para produtor, época de colheita etc.

“Nosso trabalho é, no processo de fermentação, ir ajustando os parâmetros de modo a privilegiar as leveduras que trazem os atributos positivos, enquanto minimizamos as leveduras que realizam ciclos e processos não úteis à modulação sensorial do café.”

Leveduras mais comuns e utilizadas em processos de fermentação de café

Mariano conta para o PDG Brasil que a Dra. Sara Maria Chalfoun e sua equipe da UFLA têm desenvolvido a levedura Cladosporium cladosporioides, que atua como excelente bioprotetor, impedindo/reduzindo o impacto sensorial de fermentações indesejáveis. 

Outros pesquisadores têm tido alguns resultados excitantes com leveduras da ordem dos “Saccharomycetales”. 

“O principal desafio é, que ao contrário de bebidas como a cerveja e o vinho, onde você está fermentando um mosto não vivo, no café você possui a semente inserida no meio fermentativo. Assim, você não consegue pasteurizar o mosto (para matar toda a microbiota existente) a fim de conseguir inocular uma única levedura.”

“No café, temos processos fermentativos mais similares ao método original de produção da cerveja IPA, com várias leveduras e bactérias atuando ao mesmo tempo, gerando um sensorial muito mais complexo e às vezes até mesmo com um leve off-flavor (que nada mais é do que aquela nota ou atributo sensorial que não deveria estar lá, trazendo atributos não positivos / não desejáveis para a bebida), como nas IPAs old-school de leveduras selvagens.”

Além disso, Mariano reforça que a mucilagem do café precisa ser removida para permitir a secagem rápida do café após a fermentação e ação das leveduras. E para isso é muito importante que se mantenha vivos na microbiota fermentativa elementos (leveduras e bactérias) que produzam enzimas pectolíticas,  indispensáveis para essa degradação. 

Leveduras e processos que resultam em fermentação negativa

“À medida em que mais produtores começam a usar leveduras e fermentar sem o uso técnicas seguras, o resultado pode vir tanto para o bem quanto para o mal”, comenta Mariano justificando que muito da pesquisa acadêmica sobre qualidade de café realizada no século passado visava evitar o uso de leveduras e o processo de fermentação a qualquer custo, pelo mau uso dessa técnica e seus reflexos na bebida.

“Esse preconceito contra as leveduras e a fermentação não existe à toa, pois existem sim resultados negativos de fermentações (como a fermentação butírica e a propiônica) que geram notas desagradáveis na bebida (amargor de remédio prolongado no retrogosto), e também estão associadas à produção de compostos carcinogênicos, como a Ocratoxina (que também traz amargor ao paladar).”

Existe inclusive uma regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a RESOLUÇÃO Nº 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011, que estabelece o limite máximo da Ocratoxina permitido no café torrado: 10 PPB (partes por bilhão). Acima disso é considerado impróprio para consumo.

“A maioria dessas ‘fermentações do mal’ estão relacionadas não aos processos fermentativos, mas sim a problemas de controle no uso das leveduras e a secagem do café após a fermentação (como café ‘seco à sombra’ ou ‘seco em terreiro suspenso’ sem atenção devida, podendo ser mais arriscado), ou pela extensão da fermentação por tempos excessivamente longos, ou contaminações.”

“Percebemos que cafés secos à sombra tendem a ter maior risco de altos teores de Ocratoxina, especialmente se secos durante períodos úmidos. Em linhas gerais, sempre que o produtor encontrar bolor (os ‘fungos do mal’) em seus grãos durante a secagem, há forte indicativo de problemas.”

Secagem lenta x fermentação

Seguindo o fio sobre os café secos à sombra, é bastante comum produtores confundirem secagem com fermentação. E citando a máxima do futebol trazida por Mariano: “uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa”. Mas como assim? 

Ele nos explica que existem na literatura acadêmica, evidências de que uma seca lenta ajuda a preservar a integridade celular da semente do café, garantindo assim um maior tempo de prateleira/validade do mesmo. Ao contrário de uma seca muito rápida, que gera desorganização celular e rancificação das gorduras (que vazam as células e são oxidadas pelo oxigênio, como gordura rançosa).

Muito produtor pegou essa ideia e levou até seu limite, muitas vezes secando o café à sombra e deixando que a semente seja livremente colonizada por mofos e bolores (questão bastante arriscada, estando muito associada a toxinas e off-flavors). 

“Para nós, no Martins, é imprescindível que, uma vez finalizado o processo de fermentação, o café rapidamente vá para o terreiro, em leiras bastante finas, para o que chamamos de ‘banho de sol’ e ‘pegar uma corzinha nesse inverno’.”

“Nesse momento, os raios UV do sol são extremamente importantes, causando danos no DNA dos bolores, mofos, fungos, bactérias e leveduras, e praticamente ‘zerando’ a microbiota aderida na semente, garantindo assim uma secagem segura, com a interrupção apropriada da fermentação.”

Por isso, ele diz que uma coisa é uma coisa, e outra coisa é outra coisa: quem tenta fermentar e secar ao mesmo tempo tem grandes chances de não estar fazendo direito nenhuma das duas coisas.

Consistência e qualidade das leveduras na fermentação

Existem técnicas de fermentação que são muito mais tolerantes a variações de parâmetros, gerando consistentemente, ano a ano, lote a lote, cafés de sensorial semelhantes. Mariano cita, por exemplo, a técnica de produção dos cafés lavados (fully washed), nos tanques de fermentação.

“Esse método consegue amaciar bastante a bebida, trazendo uma estrutura de boca aveludada, além de proteger o lote contra fermentações indesejáveis no terreiro.”

Para Carol, essa consistência está ligada à repetibilidade dos processos: “é necessário acompanhar e aferir todos os passos e protocolos realizados.” Ela explica que “a qualidade começa no grão, para que as leveduras potencializem as características ali presentes” e que é essencial a higiene de utensílios e equipamentos, evitando a presença de microrganismos indesejados.”

“Sobre a escolha da levedura (selvagem ou selecionada): caso opte pelas selecionadas, o produtor terá mais controle e maiores chances de repetir o café na próxima safra. É muito importante controlar o tempo, a temperatura e o ph: oscilações de temperatura têm impacto direto na resposta das leveduras à fermentação, e sabemos que quanto mais alta a temperatura, maior a taxa de fermentação (fermentação mais rápida).”

Ela recomenda que o produtor anote todas as informações referentes ao comportamento das leveduras, a fermentação, as oscilações de temperatura, para entender pontos positivos e negativos, garantindo a repetibilidade na próxima safra.

Dicas para uso de leveduras e fermentação do café

Não existindo uma receita genérica e universal, mas pensando em dicas gerais para o produtor interessado em desbravar esses processos, seguem dicas preciosas de nossos entrevistados:

• Não confunda o momento da fermentação com o da secagem;

“A fermentação deve ocorrer sem oxigênio, sem pressa e protegida da radiação solar, enquanto a seca deve ocorrer rápido e na presença de radiação solar. Misturar os dois processos pode gerar bebidas muito aromáticas, mas trazer grandes problemas e toxinas para a bebida”, comenta Mariano.

• Fuja de quem promete resultados excepcionais e imediatos: esse é um processo longo, que deve ser adaptado com cuidado específico para cada fazenda, lote, varietal e microterroir;
• É possível e recomendado que os produtores comecem a conversar mais com biólogos e microbiologistas, para entender e fazer seu próprio “misturado de leveduras”;
• A fermentação pode ser muito benéfica para alguns produtores, mas envolve investimento, alto controle durante todo o processo, e muito estudo e capacitação;
• Considere todos os pontos e necessidades específicas de sua produção antes de iniciar um novo processo, seja ele qual for;
• Conheça o máximo possível sobre as leveduras e todo o processo fermentativo, faça um levantamento do investimento necessário versus o retorno, converse com outros produtores de sua região que já trabalham com leveduras e fermentação, e escolha o método que irá utilizar (aeróbico ou anaeróbico);
• Inicie os testes do processo com um lote experimental e pequeno, e vá aumentando conforme estiver mais seguro e hábil. Encontre especialistas que possam prestar consultoria e determinar a viabilidade da fermentação para seu caso em específico;
  
• De maneira informal, você também pode realizar pesquisas pela internet, uma boa base com informações relevantes e muitos depoimentos (principalmente de produtores estrangeiros, de países onde o processo já é mais bem desenvolvido e conhecido).

A verdade é que as leveduras e todo o processo de fermentação de cafés especiais ainda é um lugar por muitos não explorado. Há muito ainda para ser estudado, testado e compreendido, pois seja pelo lado positivo ou pelo negativo, proposital ou descontrolado, impacta em toda a cadeia e tem relação direta com o resultado na xícara.

Quanto mais experiências e trocas de qualidade acontecerem, mais possibilidades virão tanto para o produtor quanto para o cliente final.

É uma reação em cadeia: quanto mais controlados forem os processos durante toda cadeia produtiva, mais valor e reconhecimento comercial, espaço para novos mercados e possibilidades sensoriais, teremos logo ali adiante.

Créditos: Fazenda Santa Margarida, Martins Café (destaque: café fermentado; processo “ultra-dominado”, um processo de fermentação em tanques / café lavado, que traz bons resultados sensoriais e com bastante consistente).

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No entanto, também se pode argumentar que a contínua criatividade e a inovação dos produtores panamenhos contribuíram para o posicionamento do país como produtor de café. Ao longo dos anos, o Panamá quebrou repetidamente os recordes de preços de leilão de seus cafés. O país detém atualmente o recorde de café mais caro por quilo, vendido no leilão Best of Panama (BOP) em 2020.

Hoje, não apenas o geisha, mas outras variedades cultivadas no Panamá estão recebendo altas pontuações nos cuppings e alcançando preços astronomicamente altos. Em parte, isso ocorre porque os produtores do país estão aprimorando seus métodos de processamento e experimentando técnicas novas e incomuns para melhorar a qualidade de seus cafés.

Para saber mais sobre os métodos de processamento experimental no Panamá, conversamos com quatro produtores do país. Continue a ler para saber o que disseram.

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Maceração carbônica e fazendas biodinâmicas

Jamison Savage é produtor da Savage Coffees, que inclui a Finca Deborah e a Morgan Estate. “Adquirimos cerejas de outros produtores e as processamos de acordo com nossos padrões, além de produzir cafés premiados por meio da Savage Coffees”, ele conta. “É uma colaboração com vários produtores aqui em Boquete e Volcan.”

Jamison explica que a fazenda é reconhecida, entre outras coisas, por duas técnicas principais: a maceração carbônica e a agricultura biodinâmica.

A maceração carbônica é semelhante à fermentação anaeróbica, mas tem uma diferença fundamental: o uso de dióxido de carbono. O CO₂ é descarregado em tanques vedados e herméticos cheios das cerejas de café para remover o oxigênio residual. Os microrganismos no tanque quebram os açúcares das cerejas mais lentamente, resultando em cafés com sabores complexos que são frequentemente descritos como brilhantes e vinhosos.

Jamison me diz que o objetivo é realçar certos atributos do sabor do café e “guiar” a fermentação nesse sentido.

Jamison diz que Saša Šestić, que venceu o Campeonato Barista de 2015 usando um Sudan Rume macerado com gás carbônico, compartilhou com ele uma visão geral do método no mesmo ano.

Ele acrescenta: “A partir daí, simplesmente expandi esse processo para muitos outros processos alternativos”.

“Em 2016, comecei a fazer experiências com a maceração carbônica. Fui o primeiro a fazê-lo com sucesso com um geisha e a continuar por esse caminho, que foi a faísca que acendeu o processamento alternativo que vemos tão amplamente.”

Ele explica que esse nível de controle permite orientar os sabores com mais precisão. “Tenho um livro completo sobre como selecionar certos sabores, acidez ou brilho.”

“Isso significa que posso personalizar os cafés de acordo com as necessidades específicas de alguns dos meus clientes. Se um concorrente deseja um café brilhante, um café altamente aromático ou um café mais doce, por exemplo, posso ampliar ou aprimorar essas características específicas.”

Jamison também observa que a agricultura biodinâmica tem sido fundamental no desenvolvimento desses lotes experimentais de alta pontuação.

“A biodinâmica se concentra em uma abordagem holística da agronomia”, ele diz. “É aqui que as aplicações ou os preparos [para a cultura] são totalmente naturais. É orgânico no sentido de que nenhum produto industrial é usado. Nenhum pesticida é aplicado. É uma forma de abraçar a ecologia e voltar à natureza em relação à produção.”

Atualmente, a Finca Deborah produz cafés biodinâmicos macerados carbônicos lavados e naturais. “Esses são os dois únicos processos que estão sendo feitos no momento por causa do tamanho da área.”

“Há uma diferença no perfil do sabor, tem camadas e é mais complexo, com acidez elevada, mais aromáticos… muda quase tudo.”

Usando os “sucos” de cerejas de café em tanques anaeróbicos

Wilford Lamastus é da terceira geração de produtores da propriedade da família Lamastus. A fazenda cultiva café desde 1918 e quebrou recordes de preços de leilão no BOP em diversas ocasiões. Isso inclui dois anos seguidos em 2018 e 2019, que garantiram preços de USD 803/lb (cerca de R$ 4.200,00, por 450 g) e USD 1.029 /lb (cerca de R$ 5.400,00, por 450 g), respectivamente.

Wilford explica que a fazenda usa muitos métodos de processamento diferentes. Além do processamento lavado, natural e de mel, ele também usa a fermentação anaeróbica e um método conhecido como secagem lenta anaeróbica (ASD). O café processado por ASD é fermentado em um tanque por 120 horas e, em seguida, seco em terreiros suspensos e sombreados.

Para esta safra, ele acrescenta que começaram a fazer experiências colocando os sucos gerados pelas cerejas do café em tanques de fermentação, o que modifica o sabor do café.

“Colocamos as cerejas no tanque ASD. Essas frutas geram um suco vermelho vivo, que geralmente fica no fundo do tanque. Nessa parte inferior, o sabor das frutas é mais concentrado.”

“Nós extraímos esses sucos e os colocamos em outros tanques que acabam de chegar do campo. Isso muda o sabor do café. Temos feito com cafés lavados, naturais, mel, todos eles.”

Wilford diz que ter três fazendas nas proximidades, com condições climáticas únicas, permite que ele experimente esse método.

“Por exemplo, podemos usar os sucos de café cereja da Elida Estate e colocá-los em tanques com os cafés da El Burro Estate ou vice-versa”, afirma. “Pegamos outros microorganismos, bactérias e leveduras típicas de cada região e usamos nos outros cafés.

“Nós rotulamos esses lotes com a palavra ‘dose’ – por exemplo, uma Elida Geisha Natural Torre ASD Dose.”

Ele diz que, embora não altere drasticamente o sabor, adiciona algo sutil: uma doçura característica, diferente dos cafés naturais e anaeróbicos.

Secando café em salas escuras

Ratibor Hartmann é um produtor da Finca Hartmann, uma fazenda familiar de terceira geração com sede em Renacimiento. Ele também é produtor da Mi Finquita e da Fazenda de Café Guarumo, ambas conhecidas por produzir cafés inovadores e de alta qualidade para clientes específicos.

Ratibor diz que, para ele, o “problema” mais sério da produção de café no mundo é a secagem. Para isso, ele diz que vem estudando novas técnicas de secagem do café.

“A maioria das pessoas pensa que a secagem do café tem que ser em altas temperaturas. Isso não é verdadeiro”, diz ele. “Na verdade, altas temperaturas geralmente são carregadas de umidade.”

Para isso, Ratibor explica que não usa secadora rotativa nem café seco em terreiros; em vez disso, ele diz que seca o café em quartos escuros.

“Eu seco na escuridão total”, diz. “Não seco ao sol, nem a altas temperaturas. Faço isso porque há apenas uma bactéria que pode crescer no escuro; todas as outras morrem por falta de luz. Isso me dá controle total sobre as bactérias, o que significa que posso eliminar as que não quero no café.

“Colocamos o café em gavetas do quarto. Em seguida, extraímos a umidade relativa com um grande desumidificador e circulamos o ar para dentro e para fora da sala usando ventiladores.”

Ratibor diz que esse método também minimiza o quanto o café é mexido. Foi um sucesso: a Geisha Black Jaguar Natural Limited da Fazenda de Café Guarumo foi seca com este método e ganhou como o melhor café natural Geisha no BOP 2020.

“Experimentamos isso por quase dez anos e dominamos a técnica nos últimos três”, diz Ratibor. “Experiência, tentativa e erro nos leva ao caminho certo.”

“Para mim, o mais importante é que se torne uma alternativa, principalmente para os pequenos produtores, que não têm espaço para a secagem tradicional nem orçamento para comprar [secadores rotativos].”

Controle de temperatura em tanques de fermentação

Jean-Paul Langenstein é o gerente geral da Carmen Estate em Volcan, Chiriquí. Ele me disse que a parte mais importante de conduzir um experimento é ser capaz de replicá-lo.

Ele me diz que na fermentação anaeróbia é fundamental manter a temperatura estável, senão o café desenvolverá “sabores estranhos” indesejáveis. Por isso, na Fazenda Carmen, Jean-Paul diz que tem buscado alternativas para ter mais controle.

“Você pode ter uma temperatura na borda do tanque diferente da temperatura no centro, por exemplo”, ele me diz. “Você tem que descobrir como mantê-lo equilibrado. É por isso que este ano trouxemos alguns tanques de cerveja, e a empresa de quem os compramos os adaptou às nossas especificações.

“Agora fazemos fermentação lenta, onde controlamos a temperatura e aplicamos o método de secagem correto para esse tipo de processamento.”

Jean Paul diz que, quando o café é colhido, ele imediatamente começa a fermentar à medida que os açúcares da cereja se quebram. Isso se chama fermentação láctica. “Nosso objetivo é manter uma faixa de temperatura de 15°C a 20°C dentro dos tanques. Isso resulta em uma fermentação láctica mais doce.”

No entanto, ele observa que não há um guia exato para isso, pois a fermentação não funciona da mesma forma para cafés diferentes. “As necessidades são diferentes, as variedades são diferentes e o café não vai agir da mesma forma”, diz.

Ao controlar a temperatura, ele diz que é possível conseguir um sabor mais limpo em um café lavado, por exemplo, mas com um pouco mais de doçura e um sabor mais complexo graças à fermentação lenta.

“Tem funcionado muito para nós sem o uso de agentes externos, como leveduras, enzimas, bactérias, fungos, ácidos, entre outros.”

“Na Fazenda Carmen, gostamos de afirmar que o que você está bebendo é a expressão do próprio café. É por isso que tentamos continuar fazendo um café que mostra seu verdadeiro potencial, apenas mantendo o controle da temperatura.”

O processamento é um dos aspectos mais importantes da produção de café e afeta o sabor, o aroma e a qualidade da xícara do café. É por isso que muitos produtores buscam melhorar seu processamento em busca de cafés com maior pontuação e perfis de sabor mais complexos.

O setor mais amplo de cafés especiais é impulsionado pela inovação e pela concorrência. Para esses produtores do Panamá, a experimentação os ajuda não apenas a agregar mais valor à sua safra, mas também apoia a posição do país como uma origem de alta qualidade.

Créditos das fotos: Carmen Estate, Lamastus Family Estates, Finca Hartmann, Savage Coffees

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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O PDG Brasil conversou especialistas no tema para entender até que ponto esses cuidados são relevantes para a segurança da sua propriedade e de seus colaboradores e para a qualidade do seu café.

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MANUTENÇÃO E PREVENÇÃO

Supervisor de assistência técnica da Pinhalense, Daniel Lino trabalha nesse segmento há 27 anos. Para ele, “é de extrema importância a realização da manutenção preventiva de qualquer equipamento”. Segundo ele, sem a manutenção corretiva, uma única peça danificada pode trazer ao equipamento um efeito dominó.

Especialista no tema, Daniel dá o exemplo de um rolamento danificado. “É só um rolamento, mas ele pode estragar o eixo e, consequentemente, outras peças. Por fim, a falta de manutenção pode causar até incêndio, dependendo do caso”, conta. Algo que pode trazer risco inclusive para os trabalhadores e trabalhadoras da fazenda.

Além de eficiência e segurança, a manutenção pode significar economia. Daniel explica que zelar e preservar o equipamento pode ajudar ainda na redução de gastos com peças para reposição e evitar desgastes maiores.

SEM MANUTENÇÃO, RISCO DE CONTAMINAÇÃO

José Rezende, um dos sócios da Capricornio Coffees, traz à tona outro aspecto essencial da manutenção. Para ele, é preciso se atentar aos cuidados com maquinários, terreiros e caminhões para que não interfiram em todo o trabalho de qualidade realizado durante a safra no cafezal. 

Provador e classificador de café pelo MAPA e Q-grader, Bispo, como é conhecido, trabalha com café há 20 anos e participa do Projeto Quatro Estações, da Capricornio. No projeto, ele e uma equipe orientam os cafeicultores a respeito de diversos temas, entre eles os cuidados com equipamentos e terreiros, por exemplo. Para Bispo, “deve-se ter responsabilidade na produção. Essa limpeza é muito importante para eliminar grãos, folhas, galhos de dias (e até safras) anteriores que ficam pelos caminhos do café durante o processo. Isso ajuda a mitigar o risco de contaminação indesejada”, defende. “Quando não tomamos esses cuidados, ficamos à mercê da sorte, e com grande risco de comprometimento da qualidade.”

CUIDADOS NOS EQUIPAMENTOS DA FAZENDA

Mas de qual equipamento é preciso cuidar? Daniel Lino explica que todos os maquinários requerem manutenção preventiva, mas os itens de mecanização de lavoura, via úmida, secagem e benefício merecem uma atenção maior, por serem muito utilizados durante a colheita e pós-colheita e por alguns trabalharem com água, que acelera alguns processos de oxidação e contaminação.

Derriçadeira, colheitadeira, moega, lavador, despolpador, elevadores, desmucilador e tanques de fermentação… tudo deve ser verificado. Durante a colheita, o cuidado deve ser intenso. “É preciso se atentar à limpeza e à lubrificação diariamente, caso contrário, o maquinário pode perder eficiência e gerar as manutenções das quais falamos”, explica Daniel.

A vantagem é que, muitas vezes, são manutenções que podem ser feitas pelo próprio cafeicultor ou cafeicultora. “Mas é importante ter uma orientação inicial do fabricante e, se houver reparos de maior complexidade como trocas de peças grandes ou soldas, pode ser necessária a mão-de-obra especializada”, alerta Bispo.

HIGIENE E QUALIDADE

Thiago Augusto Masaki Luiz leva o tema bastante a sério. Físico, Q-grader, especialista em qualidade (Preventive Control Qualified Individual), classificador e degustador e instrutor do Senar – MG, acompanha de perto o dia a dia de fazendas de café.

Responsável exatamente pelo plano de segurança do alimento de uma cooperativa, ele avalia como fundamental um bom planejamento que inclua a manutenção preventiva e higienização de todos os equipamentos, bem como a sanitização com hipoclorito onde possível nos equipamentos utilizados no pós-colheita. “A questão da higiene é extremamente importante. Há uma cobrança cada vez mais incisiva. Importadores dos Estados Unidos devem cumprir as exigências do FSMA/FDA (Food Safety Modernization Act/Food and Drug Administration). A instituição, que regula o setor de alimentos dos EUA, tem regras que requerem informações e monitoramento sobre toda a cadeia de suprimentos, o que pode incluir os produtores”, explica.

Classificadora e degustadora Q-grader da Coopfam (Cooperativa dos Agricultores Familiares de Poço Fundo e Região), Rafaela Ferreira de Carvalho vê o tema sob a mesma perspectiva. Formada em Tecnologia de Alimentos e pós-graduada em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos, Rafaela faz parte de uma equipe da Coopfam que orienta os cooperados sobre diversos temas, entre eles, a manutenção e a limpeza na fazenda. “Os equipamentos estão em contato direto com o café, por isso podem influenciar diretamente na qualidade”, lembra.

“Por exemplo, grãos da última safra, que ficaram no pé de elevador ou em lavadores, podem contaminar o lote da nova safra, causando problemas de bebidas e de aspecto físico”, explica.

E mesmo a falta de manutenção pode impactar. “Uma máquina que quebra no período da safra, pode trazer atrasos na colheita, perdendo a janela de maturação ótima do café, podendo o grão secar no pé ou cair, trazendo prejuízos financeiros e perda de qualidade da bebida”, diz.

Thiago considera importante lembrar. “Somos parte do agronegócio. O café é um alimento e a segunda bebida mais consumida do mundo. Devemos tratá-la como tal.”

DICAS FINAIS PARA A MANUTENÇÃO DO MAQUINÁRIO

Em contato com os especialistas, podemos perceber que é de grande importância que os produtores e as produtoras de café se atentem para a manutenção e a higiene dos equipamentos.

O primeiro passo é fazer um bom planejamento de verificação diária. Limpeza, sanitização e lubrificação dos maquinários e análise do terreiro são alguns dos itens a serem lembrados. Essa rotina contribui muito para esses aspectos não interferirem na qualidade do café e na eficiência da operação da fazenda.  

Conheça algumas dicas sobre este tema:

• Realize a limpeza diária dos equipamentos;
• Engraxe os equipamentos, conforme recomendações contidas no manual;
• Verifique a tensão das correias de tração periodicamente, como também o alinhamento das polias;
• Caso o equipamento contenha redutores, deve ser substituído o óleo conforme orientação do fabricante;
• Em caso de ruído anormal, o equipamento deve ser desligado imediatamente para análise;
• Verifique apertos de parafusos e porcas, evitando que peças trabalhem soltas, correndo o risco de danos em componentes do equipamento.

Seguindo algumas destas recomendações, o cafeicultor poderá garantir a segurança de seus colaboradores, proporcionar maior eficácia na rotina da propriedade e evitar a interferência de objetos estranhos, como grãos de outros dias ou outras safras, graxa e pó em meio ao seu café. Assim, garantirá o melhor grão nesta safra.

Créditos das fotos: Acervo Pinhalense, Acervo Capricornio Coffees

PDG Brasil

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