Há muitas variáveis a serem consideradas para a extração do espresso. Entre elas, temos dose, rendimento, tempo de extração e espessura de moagem. Além disso, a distribuição do pó no porta-filtro e a sua compactação são igualmente importantes.

Essencialmente, boas técnicas de distribuição e compactação ajudam você a obter uma extração uniforme e permitem que você obtenha o melhor do seu café.

Durante sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022 (WBC), vimos o concorrente australiano Anthony Douglas usar várias ferramentas de distribuição e compactação. Uma delas foi especialmente projetada para realizar o método conhecido como técnica de distribuição Weiss (Weiss Distribution Technique, ou WDT, em inglês).

Então, o que é essa técnica e por que Anthony a usou em sua rotina? As cafeterias deveriam passar usar esses métodos de distribuição e compactação também? 

Falei com Anthony para descobrir mais informações – continue lendo para descobrir o que ele disse.

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Por que é importante distribuir bem o café no porta-filtro?

Antes de discutirmos o WDT, bem como outros métodos semelhantes, primeiro precisamos entender por que a distribuição é tão importante.

Para uma extração de espresso com alta qualidade, o café precisa ser moído e muito bem distribuído para aumentar a superfície de contato das partículas com a água.

Isso é necessário para que a água pressurizada consiga extrair o máximo de sabores e aromas mesmo com o rápido contato com o café, quando comparamos o tempo de extração dos espresso com outros métodos filtrados ou por infusão.

Além disso, a moagem fina apropriada para o preparo do espresso pode levar à aglomeração. E isso pode causar problemas durante a extração, como a canalização.

Em cafeterias ao redor do mundo, há várias maneiras pelas quais os baristas podem distribuir os grãos em um porta-filtro antes de extrair o café como café espresso. 

Um dos métodos mais comuns é simplesmente “bater” a cesta do porta-filtro contra sua mão ou a superfície do balcão. Você precisa repetir isso até que todos os aglomerados se dissipem e o café moído esteja uniformemente distribuído por toda a área. Esta técnica de distribuição é de longe a mais eficiente – especialmente durante períodos de maior movimento – mas nem sempre produz os melhores resultados.

Afinal, o que é a técnica de distribuição Weiss?

O WDT foi desenvolvido por John Weiss em 2005 , depois que ele descobriu que alguns moedores domésticos causavam um amontoado de café particularmente ruim. Desde então, muitos baristas e entusiastas do café adotaram a técnica. 

A WDT exige que você use uma agulha fina ou utensílio semelhante para movimentar o café moído no porta-filtro. A maioria das ferramentas WDT tem cerca de cinco agulhas, que ajudam a separar aglomerados e criar uma densidade uniforme de café moído.

Você também pode colocar um funil sobre a cesta do porta-filtro ao usar o WDT para garantir que você contenha todo café enquanto mexe – caso contrário, sua dose pode ser muito pequena.

Em sua rotina do WBC de 2022, Anthony usou uma ferramenta WDT que ainda não está disponível comercialmente. Este dispositivo (desenvolvido pela Barista Hustle) é montado no topo do porta-filtro e abaixado para que suas agulhas percorram toda a sua profundidade.

Anthony, que também é gerente de treinamento da Axil Coffee Roasters, explica por que usou essa ferramenta específica de WDT. “No Campeonato Australiano de Baristas de 2022, usei uma das ferramentas WDT manuais da Barista Hustle. Matt Perger, fundador dessa empresa, estava na plateia. Ao final da competição, ele me perguntou se eu gostaria de experimentar a nova ferramenta que eles estavam desenvolvendo. Foi ela que usei no palco do 2022 WBC”, diz.

A técnica de distribuição Weiss é eficaz?

Anthony acredita que o WDT é o método de distribuição mais eficaz para baristas usarem. “É o melhor método de distribuição que usei porque é o único que distribui uniformemente o café moído de cima para baixo, bem como de um lado para o outro. Meus melhores resultados foram com o WDT”

Então, existem certos procedimentos que você deve seguir ao usar a Técnica de Distribuição Weiss para obter melhores resultados?

Em primeiro lugar, precisamos considerar que tipo de ferramenta você está usando – particularmente o tamanho e o comprimento das agulhas.

Idealmente, as agulhas precisam ser finas, mas não muito finas que possam quebrar com o uso contínuo. Alguns profissionais recomendam o uso de agulhas que não sejam maiores que 1 mm para garantir que o café seja distribuído uniformemente. Além disso, todas as agulhas precisam alcançar o fundo do cesto do porta-filtro para distribuir uniformemente o café moído. Se as agulhas não forem longas o suficiente, apenas a superfície do disco será distribuída, o que pode levar a canalização ou outros problemas.

Sobre a ferramenta inovadora usada no WBC 2022

Anthony explica que as agulhas da ferramenta WDT que ele usou no WBC 2022 foram espaçadas de forma a proporcionar a distribuição de toda a superfície num só movimento. Em última análise, ele diz que isso o ajudou a extrair um perfil de sabor repetível e consistente.

“Eles ajudam até a ‘afofar’ mais o café moído, o que significa que é mais fácil distribuir o café. Isso ocorre porque quanto mais compacto o pó estiver antes de compactar, mais difícil será distribuí-lo”, ele acrescenta.

Durante sua rotina de WBC 2022, Anthony também girou sua ferramenta WDT por pouco menos de dez segundos, o que ele diz que ajuda a resultar em uma distribuição mais uniforme também. No entanto, ao realizar o WDT, é possível agitar demais o café moído ou distribuir de forma muito agressiva. Sendo assim, você deve sempre agitar o pó do café de forma cuidadosa e controlada para alcançar os melhores resultados.

E quanto à compactação?

Além da distribuição, também é importante considerarmos técnicas de compactação. Em termos simples, compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro.

No entanto, se você compactar o café distribuído sem uma boa distribuição, você pode criar um disco desigual. Por sua vez, isso pode afetar negativamente sua extração do café espresso.

Saber quanta força aplicar quando você aperta é importante, mas você também precisa considerar a forma do tamper que está usando. Há uma grande variedade de tampers disponíveis – incluindo tampers convexos, planos, calibrados e até automatizados. 

Nos últimos anos, também vimos o surgimento de tampers de nivelamento ajustáveis em altura, como a ferramenta Nucleus Coffee Distribution, projetada pelo campeão mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Esses tipos de tampers têm inclinações angulares em vez de uma base plana, o que ajuda a mover o café moído em um movimento circular, melhorando assim a uniformidade do disco

A importância de se usar um tamper com a medida correta

Não importa que tipo de tamper você use, uma das coisas mais importantes é garantir que seu tamper se encaixe perfeitamente no cesto do porta-filtro. Muitos profissionais de café recomendam o uso de um tamper que seja cerca de 0,3 mm menor em diâmetro do que um cesto de porta-filtro. 

Isso ocorre porque, se o tamper for muito pequeno, você não poderá compactar uniformemente todo o disco. Por outro lado, se o tamper for muito grande, você pode arriscar que o tamper fique preso no porta-filtro.

Em sua rotina vencedora de WBC, Anthony usou um processo de compactação de duas etapas para todas as suas bebidas – ele usou pela primeira vez um tamper de nivelamento antes de usar um tamper com mola do Great Leveller.

“O aro externo do tamper calibrado que usei na minha rotina tem 58,5 mm de diâmetro, ficando na borda do cesto do porta-filtro”, diz Anthony. “Ele é acionado por mola, você empurra o cabo e a base do tamper entra no cesto para comprimir a borra de café. “Isso ajuda a manter o nível, então não há como você deixar o disco desigual”, acrescenta.

Devemos usar mais ferramentas apropriadas para a WDT em cafeterias?

Anthony diz que gostaria de ver mais baristas usando o WDT em cafeterias. “Os baristas devem saber como compactar corretamente em primeiro lugar, mas usar o WDT também ajuda a melhorar a consistência”, explica. 

Em última análise, se realizada corretamente, o uso do WDT permitiria aos baristas obter uma extração mais uniforme, portanto, servir bebidas de melhor qualidade.

“Se você está fazendo o WDT manualmente, pode ser difícil fazê-lo a cada bebida que você prepara, então talvez possa ser usado para cafés mais caros”, acrescenta. “Mas se você usar uma ferramenta WDT como a que usei no 2022 WBC, a compactação pode ser muito mais rápida e fácil.”

Em uma nota semelhante, o número crescente de tampers automatizados em cafés significa que a compactação também pode se tornar um processo mais eficiente, especialmente em períodos mais movimentados. “Na minha experiência, obtenho melhores resultados com a compactação manual, mas se o balcão está ocupado, um tamper automático como o PUQpress ajudaria a melhorar meu fluxo de trabalho”, explica Anthony.

Há muitas etapas importantes a serem consideradas ao preparar café espresso de alta qualidade, incluindo distribuição e compactação. No entanto, quando você distribui e compacta seu disco corretamente, você pode extrair o café de forma mais uniforme e obter resultados melhores.

E enquanto a compactação é uma prática comum na grande maioria dos cafés, o WDT ainda é menos popular. No entanto, se este método será ou não usado mais amplamente por baristas ainda iremos descobrir.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que é hora de repensar a distribuição de café.

Créditos das fotos: World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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