É impossível negar a enorme popularidade do café espresso em todo o mundo. Como exemplos, podemos citar a Itália onde ele é, depois da água, a segunda bebida mais consumida. Nos EUA, de acordo com a edição de outono do relatório National Coffee Data Trends, o espresso só fica atrás do café com leite entre as bebidas de café especial mais populares.

Embora existam muitas razões para que o espresso tenha conseguido se tornar tão popular, sua preparação rápida e perfil sensorial único são as de maior destaque. Desde a estreia  da primeira máquina de café espresso patenteada em 1906, ele se tornou parte importante da cultura de consumo de café e ocupa esse lugar até os dias atuais.

No entanto, como indústria, temos que nos perguntar: a cultura do café espresso está mudando no café especial? E se sim, como pode ser? Para descobrir, falei com três profissionais do setor. Continue lendo para obter mais informações sobre o futuro do espresso.

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Um restrospecto sobre o consumo de café espresso

A máquina de café espresso foi inventada na Itália, por isso não é surpresa que a cultura tradicional do café espresso esteja amplamente associada ao país. De fato, no início de 2022, o país apresentou um pedido à UNESCO para preservar as raízes e a identidade italianas do café espresso.

Como parte da cultura tradicional do café italiano, a maioria das pessoas toma seu espresso rapidamente, em pé,, em vez de sentar e beber suas bebidas permanecendo por mais tempo no bar.

Desde 1911, o café foi definido como um item cujo consumo é “essencial” na Itália. Historicamente, isso significa que as autoridades locais têm prerrogativas para regular o preço do café espresso.

No entanto, esses regulamentos de preços efetivamente terminaram na década de 1990, mas a associação italiana de proprietários de bares de café ainda incentiva seus membros a definir um preço padrão para o espresso. E esse é um tema tão debatido que, no início deste ano, uma cafeteria foi multada em € 1.000 por não exibir adequadamente o preço de seu café descafeinado de, € 2.

A influência da cultura italiana do café

Matthew Lewin é diretor de vendas da ONA Coffee. Ele também é o Barista Australiano Campeão de 2019. Segundo ele, devemos reconhecer a influência da cultura italiana do café espresso sobre o consumo.

“A cultura tradicional do café espresso sempre permanecerá popular devido a sua história, bem como pelas preferências dos consumidores”, acrescenta ele.

Na Itália, a grande maioria das pessoas prefere torras mais escuras com perfis de sabor mais intensos, ousados e amargos, e muitos bares de café espresso usam misturas arábica-robusta, o que dá ao café mais corpo e uma intensidade notável.

Jonathan Morris é Professor de Pesquisa em História na Universidade de Hertfordshire, no Reino Unido. Ele também é o autor de Café: Uma História Global.

“À medida que o setor de cafés especiais cresceu, houve uma crescente disparidade entre o espresso tradicional de italiano e o que hoje se conhece no setor de cafés especiais”, diz ele. Enquanto o primeiro geralmente tem uma torra mais escura, o último tende a incluir torras mais claras que destacam mais das qualidades inatas do café – como frutado e acidez.

“No entanto, os bebedores de café mais tradicionais às vezes percebem que o café especial é muito ácido ou “exótico” em comparação com o que estão acostumados”, acrescenta.

Mudanças na cultura do espresso

Na maioria das vezes, o café especial favorece perfis de torra claros a médios – inclusive para café espresso.

Hidenori Izaki, campeão mundial do WBC em 2015, diz que nem sempre concorda necessariamente com a preferência do setor de cafés especiais por perfis de torra mais claros.

 “Eu acho que uma das razões pelas quais o café é tão popular é porque os consumidores podem escolher quais sabores eles gostam, o que muitas tem relação direta com o perfil de torra”, diz ele. “O café faz parte da cultura japonesa há mais de 100 anos e, embora o café da terceira onda tenha se tornado mais popular no país por volta de 2015, a maioria dos consumidores ainda prefere o café com a torra escura”, acrescenta.

Novas tendências no consumo e no preparo

No entanto, o ápice da cultura do café especial se moveu firmemente na outra direção – com muita inovação em como o café espresso é torrado, obtido e servido.

Um dos exemplos mais notáveis é o uso de espécies e variedades de café mais “exóticas” e raras no Campeonato Mundial de Baristas (WBC), como Sudan Rume, Coffea eugenioides e Sidra.

Matthew explica que tendências como essa podem levar a um “café espresso específico”. Para conseguir isso, ele diz que é preciso haver uma abordagem global que deve começar na origem, e não em torrefações ou cafeterias.

“Os produtores podem identificar certas espécies ou variedades a serem usadas como café espresso e podem aplicar técnicas de processamento experimental controlado usando certas cepas de levedura”, diz ele.

“Isso pode levar a um café espresso muito mais doce, com texturas com multicamadas, clareza e equilíbrio. Na minha opinião, essas qualidades são essenciais para fazer um excelente café espresso”, acrescenta.

Matthew menciona que o uso de espécies e variedades de café que são naturalmente baixas em cafeína – notavelmente eugenioides, Coffea liberica, Laurina e Aramosa – poderia ajudar os baristas a extrair café espresso com menos amargor. “Variedades arábicas como Typica, Mejarado, Pacas e Bourbon também produzem um café espresso com sabor mais arredondado e  doce”, acrescenta.

A ascensão dos blends

Além de espécies e variedades de café mais exclusivas, também vimos mais e mais concorrentes da WBC usarem blends em suas rotinas. Na competição de 2021, o competidor australiano Hugh Kelly usou um blend 50:50 de eugenioides e liberica para sua bebida à base de leite.

À luz disso, Jonathan acredita que os blends de café espresso começarão a se tornar mais populares no futuro do café especial, pois elas têm mais amplamente – semelhante ao café espresso mais tradicional, mas feito com café de alta qualidade.

“Apesar da relação um tanto complicada entre café especial e café espresso, estamos começando a ver um retorno à arte dos blends”, explica ele. “Algumas cafeterias especializadas tendem a servir apenas espressos de origem única, devido ao maior valor atribuído à rastreabilidade. “No entanto, hoje, estamos vendo mais torrefadores mostrarem suas habilidades misturando café de alta qualidade e criando experiências para os consumidores”, acrescenta.

Mudanças no serviço das cafeterias

Ao considerar o futuro do café espresso, também é importante considerar o efeito na experiência do cliente.

Hidenori acredita que o recente aumento de máquinas de café espresso super automáticas pode ajudar o café espresso a se tornar mais acessível a uma ampla gama de consumidores. “É notável ver o quanto as máquinas super automáticas evoluíram e já são capazes de produzir café espresso de alta qualidade e leite bem texturizado”, diz.

“No que lhes concerne, os baristas podem precisar aprimorar ainda mais suas habilidades e assumir papéis semelhantes aos de chefs estrelas Michelin ou sommeliers. Isso evitaria o risco desses profissionais serem substituídos por máquinas super automáticas”, acrescenta ele.

Matthew enfatiza que, para diversificar os sabores do café espresso os baristas precisam entender mais sobre as variáveis de extração. E com isso, eles vão ser capazes de entregar uma experiência aprimorada aos clientes.

“Comparado ao filtro, o café espresso é um dos métodos de preparo mais desafiadores se você quiser provar as nuances de um café. É muito mais difícil expressar todos os sabores sutis de um café espresso”, explica ele.

“Os baristas precisam entender mais sobre o tamanho e a distribuição da moagem, bem como a taxa de fluxo. Com isso, vão extrair melhor o café espresso e ter mais controle sobre as variáveis de extração”, diz ele. “Também podemos oferecer aos clientes uma gama muito maior de experiências sensoriais com o espresso no futuro.”

Baristas no controle das variáveis de extração

Experimentar a espessura da moagem para o café espresso tem sido um tópico de interesse há algum tempo. 

No artigo de pesquisa de 2020 Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Christopher Hendon, professor assistente de química da Universidade do Oregon, extraiu café espresso usando uma dose mais baixa, tamanho de moagem mais grosseiro e tempo de extração mais curto. Em suas descobertas, Christopher descobriu que muitas das qualidades desejáveis do café ainda estavam preservadas – apesar das variáveis de extração não tradicionais.

Embora esta pesquisa seja perspicaz, a maioria das cafeterias ainda não adotou práticas semelhantes.

Hidenori, no entanto, enfatiza que formas mais exclusivas de extrair e servir café espresso também podem criar experiências para os bebedores de café. Ele usa a lista de reserva de ONA como exemplo. “A lista de reserva inclui cafés excepcionais que foram congelados para preservar seu frescor.

Alguns foram congelados há anos, como se a lista fosse uma carta de vinhos de guarda. Nesses casos, a moagem de dose única ajuda a melhorar os sabores em cafés processados experimentalmente e variedades raras”, ele explica.

Que tal fazer um espresso em casa?

Nos últimos anos, o mercado de máquinas de café espresso domésticas evoluiu significativamente para atender às necessidades de mudança dos baristas domésticos.

“Durante muito tempo, o mercado geralmente era composto por consumidores que tinham que estar preparados para gastar quantidades substanciais de tempo e dinheiro em equipamentos semicomerciais de alta qualidade”, diz Jonathan.

“Enquanto isso, aqueles que simplesmente queriam preparar um bom café logo descobriram que era muito difícil com máquinas de nível básico”, ele acrescenta.

No entanto, com a qualidade e a acessibilidade das máquinas de café espresso domésticas continuando a aumentar. E, com isso, podemos ver a prevalência do “barista doméstico” continuar a crescer no futuro. “Nos últimos anos, vimos máquinas de café espresso domésticas mais acessíveis e acessíveis entrarem no mercado. E isso facilita a preparação de café espresso com qualidade em casa”, acrescenta Jonathan.

“É o trabalho do barista servir café espresso que pode ser acessível, mas que também pode criar uma experiência além das expectativas tradicionais. Estamos criando diferentes estilos de café espresso para o futuro”, explica Matthew 

“Personalizar e controlar a extração de cada café é fundamental. Os baristas precisam otimizar cada gole para permitir que o café brilhe, o que significa que o cliente pode se conectar com o café”, conclui.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se  precisamos repensar a relação entre o tamanho da moagem e a extração do café.

Créditos da foto: Matthew Lewin, World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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