En los últimos años, las mezclas se han vuelto cada vez más frecuentes en los cafés de especialidad. Ya sea por el creciente número de tostadores que las venden o por el mayor número de competidores del Campeonato Mundial del Café que las utilizan en sus rutinas, está claro que las mezclas han resurgido.

Ahora bien, aunque el tueste de cafés de origen único requiere habilidad, el tueste de mezclas exige un alto nivel de experiencia. Cada componente de una mezcla debe tostarse de la forma que mejor realce sus sabores y aromas.

Para saber más sobre el tueste de mezclas de cafés de especialidad, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, y con Tony Konency, cofundador de YESPLZ Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Por dónde deben empezar los tostadores de cafés de especialidad a desarrollar una mezcla?

Los tostadores deben tener en cuenta un número casi infinito de factores a la hora de desarrollar una nueva mezcla. Tony Dreyfuss dice que es importante que los tostadores se planteen una serie de preguntas iniciales para que el proceso sea más eficaz:

• ¿A qué tipo de consumidor va dirigida la mezcla?
• ¿Coincidiría el perfil de sabor de esta mezcla con las preferencias gustativas de esos consumidores?
• ¿Cuál es la mejor manera de resaltar las cualidades de cada uno de los componentes de la mezcla?
• ¿Qué métodos de elaboración se utilizarán para la mezcla?
• ¿Cuál será el estilo de tueste de la mezcla: espresso, filtrado u omni-tueste?
• ¿Cuánto costará la mezcla?
• ¿Qué papel desempeñará la mezcla en el menú?
• ¿Será la mezcla una adición temporal o permanente del menú? (Por ejemplo, una mezcla de la casa o de temporada)

Aunque sin duda hay más factores a tener en cuenta, otro punto importante es decidir si mezclar cada componente por separado o juntos.

Los tostadores pueden decidir si combinan los distintos cafés para hacer una mezcla antes o después del tueste. El método elegido depende, en gran medida, de sus propias preferencias de sabor.

Por ejemplo, Tony Konency explica que evita combinar cafés antes del tueste. “Por experiencia personal, nunca premezclamos el café antes de tostarlo”, afirma. “Cada café debe tratarse como un componente único y, por lo tanto, tostarse por separado. Todas nuestras mezclas son posteriores al tueste”.

“Incluso si eres un tostador grande, sigue siendo importante mezclar después del tueste”, añade. “Hay algunas razones para mezclar antes de tostar pero a menudo se sacrifica la calidad a largo plazo”.

Elegir el café para una mezcla

A la hora de decidir qué cafés incluir en una mezcla, hay muchas opciones para elegir. Los tostadores deben tener en cuenta factores como:

• Origen
• Variedad
• Método de procesamiento
• Tamaño y densidad del grano

“Ciertos tipos de café van a proporcionar [los sabores] y la sensación en boca que se buscan”, explica Tony Dreyfuss. “Por ejemplo, algunos clientes pueden querer una mezcla con más acidez y sabores frutales. En ese caso, los tostadores pueden incluir cafés de África o Centroamérica”, añade.

Además, como el café es un producto de temporada, los tostadores deben saber cuándo estarán disponibles estos componentes de la mezcla (o cafés con perfiles sensoriales similares) a lo largo del año.

Tony Konency explica que la calidad también desempeña un papel clave en la elaboración de una mezcla. “En nuestra experiencia, muchos importadores piensan que lo que buscamos es mezclar cafés de 83 u 84 puntos”, afirma. “En cambio, preferimos utilizar cafés de 88 u 89 puntos en nuestras mezclas”.

Para los tostadores que se centran en mezclas más premium, garantizar que todos los componentes sean de alta calidad dará como resultado un producto que se alinee mejor con su marca.

Aunque todos los componentes de una mezcla son importantes para la calidad general, el café base es sin duda el que tiene mayor impacto. Un componente base puede ser:

• Cuando una mezcla contiene dos cafés y, por tanto, representa el 50 % o más del producto total.
• Cuando una mezcla contiene más de dos cafés y, en consecuencia, representa la mayor parte del producto.

Por ejemplo, la composición de una mezcla con tres cafés podría ser 40 % brasileño, 35 % hondureño y 25 % ruandés. De este modo, el café brasileño sería el componente base.

¿Es necesario tostar de forma diferente los componentes de la mezcla?

Es importante señalar que todos los tostadores enfocan sus mezclas de forma diferente.

“Algunos cafés deben tostarse por separado ya que no se tostarían muy bien juntos”, dice Tony Dreyfuss. “Esto se debe a la densidad y dureza del grano”.

“Si se tuestan juntos granos que tienen densidades y niveles de dureza diferentes, se tostarán en momentos distintos”, añade. “La mejor práctica es tostar todos los componentes por separado [para lograr el perfil de tueste óptimo] y después combinarlos”.

Asimismo, la solubilidad del café es una parte esencial. En términos sencillos, los distintos tipos de café se extraen a ritmos diferentes por una serie de razones. A su vez, esto significa que los tostadores deben asegurarse de que todos los componentes de la mezcla tengan niveles de solubilidad similares. De lo contrario, la mezcla tendrá un sabor subextraído y sobreextraído al mismo tiempo.

¿Qué perfiles de tueste son más adecuados para las mezclas?

En última instancia, los tostadores pueden utilizar cualquier perfil de tueste que elijan para una mezcla.

“Puede ser un tueste claro, medio u oscuro: depende del tostador”, explica Tony Dreyfuss. “También, depende del tipo de producto que se quiera crear, que es lo que hace que las mezclas sean tan únicas e inspiradoras”.

“Un tostador que quiera que uno de los componentes añada cuerpo y profundidad puede tostar ese café un poco más que los demás”, añade. “Como segundo componente, podría añadir un café de origen único con cualidades más ácidas o sabores frutales, por lo que tendría que tostar ese café con un perfil un poco más ligero”.

“Una mezcla de calidad debería ser capaz de combinar diferentes sabores y texturas para crear algo único, como una receta”, continúa.

Ahora bien, Tony Konency subraya que es importante mantener un cierto nivel de coherencia en el perfil de tueste de todos los componentes.

“No se puede combinar un café de tueste muy claro con otro de tueste muy oscuro y que la mezcla tenga éxito”, afirma.

Los distintos perfiles de tueste tienen diferentes niveles de solubilidad. Por ejemplo, los más oscuros se extraen más rápido y con mayor facilidad que los más claros. 

Para mitigar, en la medida de lo posible, la combinación de subextracción y sobreextracción, los tostadores deben mantener el perfil de tueste de cada componente de la mezcla dentro de un determinado margen.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la calidad?

Aunque el desarrollo de una mezcla puede ser una forma única para que un tostador muestre sus habilidades y creatividad, preservar la calidad es vital.

“A menudo puede ser más difícil mantener la calidad cuando se tuesta para una mezcla”, dice Tony Dreyfuss. “Si algo no está del todo bien, es difícil precisar qué es exactamente: podría ser un componente de la mezcla o podría ser un perfil de tueste”.

Para superar estos retos, Tony Dreyfuss sugiere seguir ciertos procedimientos. “Hay que catar las mezclas con regularidad y tostar por separado los componentes para asegurarse de que mantienen su sabor con el paso del tiempo”, explica. “Si observas que alguno de los cafés cambia, puede que quieras modificar tu enfoque en los perfiles de tueste para que encajen mejor”.

En ese sentido, los tostadores deben prestar especial atención a la obtención de resultados homogéneos. Los sabores y aromas de un café cambian naturalmente con el tiempo, así como de una estación a otra, por lo que es fundamental desarrollar una mezcla con un perfil de sabor repetible.

Aun así, para que una mezcla tenga éxito, debe comercializarse como un producto único.

“Con un café de origen único, el principal trabajo del tostador es asegurarse de que lo tuesta bien”, afirma Tony Dreyfuss. “En cambio, cuando creas una mezcla exclusiva para tu empresa o para un cliente mayorista, tienes la oportunidad de demostrar tus habilidades y creatividad, y mostrar lo que realmente es tu mezcla”.

Las mezclas son un elemento básico de los menús de muchos tostadores. Además, en los últimos años, ha quedado claro que no van a desaparecer, incluidas las mezclas de origen único de mayor calidad.

Pese a su popularidad, los tostadores deben centrar su atención en lo más importante a la hora de mezclar: crear un producto fiable y homogéneo.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos de las fotos: Paul Hansen, Metropolis Coffee.

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