Existe un número cada vez mayor de formas de preparar el café con filtro y cada una tiene su propio efecto sobre el sabor y la textura. En general, hay dos formas principales de filtrar el café: por percolación y por inmersión.

En el filtrado por inmersión, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto realza el cuerpo y el regusto del café.

Uno de los métodos de infusión por inmersión más populares, sobre todo en Japón, es el sifón (también conocido como cafetera de sifón o de vacío). Esta cafetera única incluye dos cámaras separadas que se basan en la presión del vapor y la gravedad para extraer el café. 

¿Cómo funcionan los sifones y, a su vez, cómo afectan al sabor y la textura del café? Para averiguarlo, entrevisté a dos baristas. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Breve historia del sifón y otros métodos de preparación al vacío

Aunque se cree que la primera cafetera de vacío fue inventada por Loeff de Berlín en algún momento de la década de 1830, los sifones empezaron a comercializarse a mediados del siglo XIX gracias a la inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Por la misma época, el ingeniero escocés Robert Napier diseñó su cafetera Napier, que también crea un vacío para preparar el café. Aunque la cafetera recibió un premio de la Institución de Ingenieros Mecánicos en 1856, nunca llegó a patentarse.

Desde entonces, han aparecido en el mercado muchos tipos de cafeteras de vacío pero el modelo más popular es el sifón, concretamente el sifón Hario, muy utilizado en las cafeterías japonesas y taiwanesas.

Hirona Yamamoto es barista en LiLo Coffee Roasters en Osaka, Japón. También, se está preparando para competir en el Campeonato Mundial de Sifonistas, un evento en el que los competidores preparan tres cafés en sifón y tres bebidas originales en una demostración de 15 minutos.

“En el pasado, e incluso hoy, el sifón ha sido una pieza indispensable para las cafeterías de Japón”, explica.

Añade que aunque los primeros kissatens abrieron en Japón a mediados del siglo XVIII, se hicieron más populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el país atravesó un período de crecimiento económico.

“Como consecuencia, empezaron a abrirse más cafeterías, que la gente utilizaba como espacios sociales cotidianos”, cuenta Hirona. “Debido a su diseño estético, los sifones se convirtieron en un artículo de moda en las cafeterías”.

Narumi Sato es la directora ejecutiva de Belleville Japan, que también tiene un local en París. Además, es la campeona mundial de sifonistas de 2016.

“Durante esta época, el sifón era muy popular”, dice. “Una de las razones por las que se hizo tan común en las cafeterías es porque los baristas pueden hacer otras tareas mientras preparan café con él”.

Narumi añade que aunque la mayoría de los kissatens se centran principalmente en los vertidos, cree que el interés por el filtrado con sifón seguirá creciendo, sobre todo en el sector de los cafés especiales.

¿Cómo funciona?

A diferencia de la mayoría de los métodos de filtrado, el sifón utiliza vapor de agua a presión para extraer el café. La mayoría de los demás métodos de filtrado emplean el tiempo (inmersión) o la gravedad (percolación) para extraer los sabores y aromas del café.

Por definición, los sifones y otros métodos de filtrado al vacío preparan el café en un entorno sin aire. Los sifones tienen dos cámaras de infusión: una superior, donde se crea el vacío, y una inferior, donde se añade inicialmente el agua de infusión.

La fuente de calor, así como el diseño del sifón, ayudan a producir el vacío en la cámara superior. Esto se debe a una diferencia en la presión de aire. A medida que el agua de la cámara inferior hierve, parte de ella se convierte en vapor de agua, lo que a su vez significa que su presión aumenta.

Como la densidad del vapor de agua es mucho menor que la del agua líquida, la mezcla de aire y vapor de agua de la cámara inferior se expande. Esto continúa hasta que la boquilla de la cámara superior se conecta con la cámara inferior, lo que hace que el agua se introduzca en la cámara superior. 

Cuando se apaga la fuente de calor, la presión disminuye y el café vuelve a la cámara inferior, dejando atrás los gránulos.

Cuando se utiliza cualquier método de filtrado al vacío, el tiempo de extracción suele ser mucho más corto por la ausencia de oxígeno y otros gases. En este entorno, los compuestos volátiles del café pueden extraerse mucho más rápidamente ya que hay menos partículas de gas que inhiban la extracción.

Esto se nota especialmente con los métodos automatizados de filtrado de café en frío al vacío, que pueden extraer el café en frío en cuestión de minutos, en lugar de horas.

Cómo realizar el filtrado en sifón

Aunque muchos profesionales del café afirman que el filtrado con sifón puede ser complicado y llevar mucho tiempo, Narumi cuenta que el método es relativamente sencillo:

• Añade agua a la cámara inferior. Narumi sugiere utilizar una proporción 1:15 de 16 g de café (molido ligeramente más fino que para una V60) y 240 g de agua.
• Enciende la fuente de calor (idealmente a fuego alto) y ubícala debajo de la cámara inferior. Independientemente de la marca de sifón que utilices, la mayoría viene con una fuente de calor portátil, que suele ser un quemador de gas o una lámpara de infrarrojos. 
• Cuando el agua se caliente, agrega el filtro (de papel o de tela) en la cámara superior y la boquilla en la inferior. Cuando el agua empiece a hervir, la presión del vapor hará que pase a la cámara superior.
• Cuando la mayor parte del agua llegue a la cámara superior, hay que removerla enérgicamente (tradicionalmente con una paleta de bambú o unos palillos) para crear un “remolino”. 
• Añade el café molido al agua y remueve antes de ubicar la tapa en la cámara superior para preservar la mayor parte de los aromas del café. 

Narumi explica que, tras 25 segundos, hay que apagar la fuente de calor, lo que hará que el café molido vuelva a la cámara inferior. El tiempo total de infusión debe oscilar entre un minuto y un minuto y medio, lo que hace que sea un método mucho más sencillo que otros.

“Cuando preparas un café vertido con filtro tienes que concentrarte por completo durante unos tres minutos”, explica. “En cambio, con un sifón, solo tienes que concentrarte entre 20 y 30 segundos”.

¿Por qué es tan importante remover el café cuando se utiliza un sifón?

Como con cualquier otro método de preparación, el nivel adecuado de agitación es fundamental si quieres asegurarte de obtener una extracción uniforme. Ahora bien, según el Campeonato Mundial de Sifonistas, para lograr el mejor resultado posible con un sifón se debe emplear la técnica de doble agitación.

Se trata de remover primero el agua para crear un “remolino” en la cámara de infusión superior y, a continuación, remover por segunda vez después de añadir el café al agua. 

“La primera agitación es la más importante”, afirma Narumi. “Esto garantiza una saturación más uniforme de los gránulos de café una vez que se añaden al agua”.

Hirona está de acuerdo y dice: “si no se permite que el café molido se sature por completo, es más difícil conseguir una extracción de alta calidad”.

Mientras que la primera agitación puede ser más enérgica, la segunda debe ser más bien un suave movimiento para permitir que el café se desgasifique, de forma similar a la floración que se produce al preparar un café vertido. 

En definitiva, una señal de que se está ejecutando una técnica de agitación hábil es la formación de una cúpula de gránulos de café en la base de la cámara superior, en la que las partículas de café más grandes se acumulan en la parte inferior.

¿Qué sabor tiene el café de sifón?

En el filtrado con sifón, el café está en pleno contacto con el agua durante todo el proceso de extracción, ya que se trata de un método de preparación por inmersión. 

Con todo, en comparación con el café elaborado con otros métodos de inmersión, el sifón crea un perfil sensorial diferente, sobre todo en términos de textura y sensación en boca.

Esto se debe principalmente al vacío que se crea durante el proceso de infusión, así como al uso de un filtro de tela, dos factores que pueden mejorar la sensación en boca.

Narumi cuenta que esta puede ser una de las razones por las que el sifón es tan popular en Japón. “Cuando fui a la cafetería Belleville de París, los baristas describían el sabor del café pero no la sensación en boca”, dice. “En Japón, a la gente le gusta describir la sensación en boca y las distintas comidas y bebidas”.

Probablemente, esto se debe a diferencias lingüísticas. En comparación con el inglés, por ejemplo, el japonés contiene más palabras para describir la sensación en boca.

Según Narumi, en japonés hay unas 400 palabras para describir la sensación en boca. Esto es más evidente en la cocina japonesa, que tiende a centrarse mucho más en la textura y consistencia de los alimentos. En comparación, el inglés tiene unas 80.

Por ejemplo, la palabra torotoro (que se traduce aproximadamente como “almibarado” en español) describe la textura de un líquido ligeramente más espeso que el agua.

Consejos para el filtrado de café en sifón

Hirona cuenta que el sifón es una cafetera muy versátil que puede utilizar cualquiera, independientemente de su nivel de experiencia.

“Se puede preparar cualquier tipo de café con un sifón”, afirma. “No importa si el café es de tueste claro u oscuro, o si es de calidad básica o especial”.

Narumi está de acuerdo y afirma que los tuestes oscuros a menudo se adaptan bien a este método de preparación. 

“Esto se debe a la mayor cantidad de aceites que contienen los granos tostados más oscuros”, explica. “El mayor amargor de estos cafés será más equilibrado y puede dar lugar a un café de sabor más rico”.

Muchos profesionales y aficionados al café filtrado utilizan un filtro de tela cuando emplean un sifón, lo que permite extraer más aceites del café y mejorar su sensación en boca.

En todo caso, si se utiliza un filtro de tela, hay que asegurarse de que esté limpio. Como los filtros de tela se pueden reutilizar muchas veces, si no se limpian y secan correctamente después de cada uso, pueden atraer rápidamente moho y dar sabores agrios al café.

Para evitarlo, después de escurrir la mayor cantidad de agua posible, se pueden guardar los filtros de tela usados en el congelador y pasarlos por agua caliente antes de utilizarlos.

El diseño característico del sifón y su exclusivo sistema de preparación al vacío lo convierten en un complemento ideal para cafeterías especializadas y sistemas de filtrado caseros. 

Con su rica historia y estilo único, está claro que los sifones tienen un lugar en el café de especialidad y lo seguirán teniendo en un futuro próximo.

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Créditos de las fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

*Todas las citas de Hirona Yamamoto han sido traducidas del japonés al inglés y posteriormente a español. 

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