Quien ha disfrutado alguna vez de una taza de café de Costa Rica habrá sentido deseos de visitar este origen centroamericano. El país tiene fama internacional como destino turístico y en el mundo del café, también, tiene un puesto importante como país productor de cafés de calidad. 

Su historia en la caficultura tiene más de 200 años y fue el primer motor económico y exportador de la nación. Además, su enfoque de producción ha sido en la calidad más que en la cantidad. Estamos hablando de un país que cultiva menos del 1 % de la producción mundial de café, por lo tanto, es claro que no puede competir por volumen sino por la distinción de sus perfiles de sabor. 

En las últimas décadas, Costa Rica ha experimentado un desarrollo interesante en su cultura de café que se expande más allá de los cafetales. Al visitar el país es posible encontrar cómo el enfoque en la calidad y la innovación ha permitido desarrollar profesionales más capacitados, como tostadores catadores y baristas, y propuestas de cafeterías que trabajan el café con ese mismo énfasis. 

Para conocer cuáles son los puntos del país con la mayor producción cafetera y las paradas imperdibles para cualquier apasionado del café, hice este recorrido. Sigue leyendo para descubrirlo. 

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Costa Rica como país productor de café

Como es un país pequeño (51 100 m2 de superficie), es posible recorrerlo en pocos días y tener la oportunidad de conocer todo el proceso del café desde la planta hasta la taza. Por eso, no es necesario enfocarse en solo una zona del país al hablar de su producción y cultura cafetera. 

El Instituto del Café de Costa Rica, tradicionalmente, ha demarcado ocho diferentes regiones caficultoras en el país. Cada una es distinta debido a la topografía y a los microclimas que las caracterizan. Sus diferencias derivan en distintos perfiles de sabor y diferentes formas de trabajar que hacen que valga la pena tomarse el tiempo y visitar al menos un punto de cada una. 

Con fines prácticos y por limitaciones de espacio, en esta oportunidad me enfoqué en tres de estas regiones. En cada una resalto las paradas imperdibles que enriquecerán tu conocimiento sobre la cultura del café y sobre el cultivo del país. 

Tarrazú: esencial 

Al sur de la provincia de San José se encuentra una de las regiones caficultoras que tiene más reconocimiento internacional: Tarrazú. Su alcance es tal que han conseguido la denominación de origen para los cafés producidos en tres municipios: Dota, Tarrazú y León Cortés. 

El café de Tarrazú destaca por su acidez brillante y jugosa, debido a la altitud de sus terrenos, desde 1400 hasta un poco más de 2000 m s.n.m. Daniela Gutiérrez, productora del microbeneficio La Montaña Tarrazú y gerente de Café Don Lucas, afirma que esta zona se caracteriza por la producción de café de alta calidad. “Nuestros suelos y condiciones climáticas, propias de la región, favorecen la calidad del cultivo”.

La región es un ejemplo del vínculo que tienen los productores con la tierra. “Creo que no existe ninguna persona que viva en esta zona que no tenga al menos un familiar trabajando en una cooperativa, cafetería, beneficio, en algo relacionado con el café”, explica Daniela.   

De hecho, en esta región se concentra un buen número de fincas pequeñas y familiares. Algunas se unen a cooperativas para procesarlo y venderlo, otras se han atrevido, sobre todo desde el 2000, a instalar su propio microbeneficio para procesar y comercializar ellos mismos el café en el mercado de cafés de especialidad. 

Gracias a ese crecimiento es posible, al visitar la zona, conocer el cultivo del café y apreciar las etapas de la cosecha, el secado, la clasificación del café, su almacenaje y toda la innovación que le imprimen año a año. 

La recomendación de Daniela al recorrer la región es comenzar por el cantón de Dota. “Ahí puedes encontrar varias cafeterías de especialidad donde trabajan café de muchos productores”, describe. En la última década, las mismas familias productoras han comenzado, incluso, a incursionar en más etapas de la cadena del café, como el tueste, la cata y hasta en la apertura de cafeterías.

“El recorrido entre Santa María y San Marcos de Tarrazú está lleno de mucho paisaje verde y café, muchos cafetales”, dice Daniela. En San Marcos de Tarrazú y San Pablo de León Cortés, también, se encuentran cafeterías y tiendas de café al lado de los microbeneficios o de las fincas.     

En el país, los tours cafeteros son comunes. Según Daniela, para ellos es muy importante “que la gente conozca cada una de las etapas para que puedan entender su valor. Hay muchos pasos en medio de la cosecha, el secado y el tueste, nosotros nos tomamos el tiempo de explicarlos”. 

Naranjo: aromático 

En la provincia de Alajuela, al oeste del Valle Central, hay otra región cuyos cafés siempre sorprenden: Valle Occidental. El pueblo de Naranjo es uno de los más destacados por su café de notas florales y la belleza de los paisajes en donde se cultiva. Otros pueblos como Zarcero, San Ramón y Atenas, también tienen mucha riqueza. 

“Los diferentes descriptores de sabor de la región occidental es algo que la distingue”, comenta Erasmo Arrieta, catador y juez de Taza de Excelencia Costa Rica. 

Para él, las colinas del Tapezco, las corrientes de aire que atraviesan la región hasta llegar al Valle Central y la influencia del Volcán Poás son factores que se unen para darle particularidad al café que se produce. Por ejemplo, él resalta “la dulzura y acidez de la naranja y la mandarina que caracteriza a sus cafés. Notas a melocotón y durazno en el caso de los Geishas”. 

Aunque se denomina Valle Occidental, lo cierto es que explorar las zonas en donde se cultiva este café implica subir y bajar muchas colinas. De hecho, desde el laboratorio de cata y barismo de Erasmo, hay una vista panorámica de la capital y sus centros urbanos cercanos. 

El café de esta región es cultivado mayormente por pequeñas familias productoras. Aquí, también, se han ido construyendo microbeneficios cuyos lotes de café ganan reconocimientos internacionales. Aunque el desarrollo de cafeterías es menor que en Tarrazú, la región garantiza una experiencia original y enriquecedora al visitar cualquiera de sus fincas pioneras. 

Erasmo asegura que la región es un destino cafetero muy completo. “A veces los mismos agricultores no se dan cuenta que pueden trabajarlo como turismo. Colinas, valles, callejones de belleza increíble. Lugares como el Cerro Espíritu Santo, el Rosario, San Roque, Palmito, Lourdes y la zona protegida del Chayote”. Según él, no se puede entender el origen de un café si se separa del medioambiente que lo rodea. 

Valle Central: vibrante

Tarrazú y Valle Occidental se encuentran a solo un par de horas de la capital de Costa Rica, San José. Por su parte, en las calles citadinas, vale la pena explorar la creciente revolución en la cultura del café de Costa Rica, que parte de la innovación en las fincas y beneficios, y llega hasta las mesas de las cafeterías de especialidad. 

Aunque tomar café es natural para los costarricenses, la tercera ola llegó a cambiar, progresivamente, la forma en que se prepara y se percibe. Según un estudio hecho por Fernando Guerrero y Víctor Cadenas para la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica, “el café́ de especialidad se ha convertido en una tendencia en personas de 25 a 40 años, los más jóvenes son los que buscan aprender más de la cultura del café́, se capacitan, compran métodos de preparación y compran café́ en grano”. 

Decenas de baristas y tostadores han puesto al alcance de la población esta nueva etapa de la cultura del café. En San José y las ciudades más cercanas es posible encontrar muchas cafeterías que trabajan con este objetivo. 

Por ejemplo, en el Barrio Escalante, muchas cafeterías abren sus puertas para ofrecer lotes de Geisha, procesos honey o naturales y de diferentes regiones caficultoras. Los baristas los preparan como espresso pero también en filtrados manuales como Chemex y V60. 

Además, el método de filtrado Vandola, creado por el barista Minor Alfaro en 2017, se ha ganado su lugar entre las cafeterías por ser un método diseñado en el país y por ofrecer una taza que resalta el dulzor y el cuerpo del café. 

Otros nodos de cultura cafetera en el Valle Central se extienden en la ciudad de Heredia, Cartago y comienzan a crecer en Alajuela. 

Frente a la producción en el Valle Central, vale la pena resaltar las zonas de San Rafael, Barva y San Isidro de Heredia, de región montañosa de Desamparados (San José) y de las faldas del Volcán Poás, donde se encuentra la finca experimental de Starbucks llamada Hacienda Alsacia. 

Para finalizar, una parada sugerida en la zona de Turrialba es el jardín botánico del CATIE para visitar la Colección Internacional de Café. En ella se pueden encontrar unos 2000 tipos de plantas de café, no solo de las especies más reconocidas como Coffea arabica o Coffea Canephora, sino otras menos conocidas como la Libérica y especies silvestres traídas de Etiopía y Sudán. 

Esta riqueza genética ha permitido el trabajo de nuevas variedades híbridas y la investigación conjunta con el World of Coffee Research, buscando un futuro más prometedor para el cultivo del café. 

Es evidente que Costa Rica es el paquete completo para todo amante de la cultura del café por la cercanía entre sus diferentes territorios cafeteros, por las diferentes propuestas de sabor, paisaje y preparación pero, sobre todo, por la apertura de los actores de la industria para compartir su experiencia.  

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Créditos de las fotos: Daniela Gutiérrez, Erasmo Arrieta, Xótchil Méndez. 

PDG Español

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