En el mundo del café existen muchas opiniones sobre lo que determina el valor de un café de especialidad y que van más allá de los sistemas de puntuación en cata como el de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés).  

En este contexto, cada vez toman más relevancia las historias detrás de las personas que se encargan de producir los cafés y, como consecuencia, el concepto de trazabilidad ha pasado a tener un protagonismo único. 

¿Hasta qué punto, entonces, tiene más influencia el productor que el café en sí mismo para determinar su grado de especialidad y su precio diferencial? Para conocer más sobre este tema, hablé con Daniela Maya Fernandez, caficultora y CEO de Specialty Coffee Factory, y con Alexander illescas, productor de cuarta generación de Antigua, Guatemala. Continúa leyendo para conocer sus opiniones. 

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¿Qué significa ser un caficultor de especialidad?

Daniela, gracias su amplia experiencia en la industria, afirma desde el inicio que la especialidad de un caficultor está determinada por la toma de decisiones que realiza a partir de entender sus condiciones y de establecer un propósito al que quiere llegar.

Según ella, en ese sentido, hay tres factores fundamentales que un productor debe considerar:

1. El entorno, es decir, dónde se encuentra la finca
2. La genética del árbol
3. El proceso poscosecha

Al tener claridad sobre estos puntos, es posible evitar errores como la aplicaciones de procesos o protocolos solo porque le han funcionado a otros productores. Justamente, Daniela resalta que no hay verdades absolutas en la producción de café y que todo está determinado por la realidad propia de cada productor y de cada finca.

Por ejemplo, una variedad puede contar con atributos diferenciadores pero por sí sola no garantiza calidad. Asimismo, un proceso experimental realizado en Colombia no tendrá los mismos resultados en Guatemala. 

Alexander comenta que cuando inició su transición a la especialidad, en 2009, tomó como referencia el trabajo que se estaba realizando en Panamá en materia de procesos ya que en Guatemala no se había desarrollado ese conocimiento. Así, empezaron a utilizar el procesamiento honey y, en 2012, el natural. 

El primer paso para producir un café especial, entonces, es que el caficultor identifique sus ventajas competitivas, lo que puede ofrecer según su entorno y, a partir de ahí, empiece a explotarlo. 

Con eso definido, es posible establecer otro de los puntos más trascendentales: ¿a qué mercado quiero llegar? Como cada vez el espectro es más amplio y hay mercado para todo tipo de cafés, es fundamental determinar qué necesidad se quiere suplir. 

El gusto y la necesidad del consumidor

El mercado, en cualquier industria, está determinado por la oferta y la demanda. Ahí, el criterio de consumo se encarga de determinar su aumento o disminución. 

En el caso del café de especialidad, es cada vez más visible que la calidad y el valor son completamente subjetivos. Es decir, que dependen en su totalidad del consumidor. Por eso, al hablar de un café especial es necesario analizar para quién es especial, ¿para un catador profesional, para un comercializador, para un juez de competencia, para un consumidor preocupado por la sostenibilidad?

Eso demuestra que no solo no se puede sino que es un error tratar de abarcar demasiados mercados y demasiados perfiles de consumidor porque lo que para algunos tiene valor y justifica un sobreprecio, para otros no. 

Justamente, eso es lo que le da validez a unos cafés por encima de otros y visibiliza que aunque las puntuaciones de cata son importantes, no determinan en su totalidad la calidad de un café. La subjetividad del evaluador es determinante. Especialmente, cuando se desarrolla desde lo que la SCA recientemente conceptualizó como la cata de perspectiva única.

En consecuencia, todos los cafés tienen el potencial de ser especiales, solamente deben llegar al mercado adecuado, al consumidor que encuentre su valor y esté dispuesto a pagar por él. 

Las buenas prácticas: una constante más allá del mercado

Si bien es claro que hay una enorme cantidad de procesos, variedades, certificaciones y protocolos que pueden implementar los productores según el mercado al que quieran llegar, las buenas prácticas deben mantenerse siempre. 

De esta manera, es posible ofrecer replicabilidad y constancia en el producto final, lo que garantiza relaciones comerciales a largo plazo. Ahí, nuevamente, es importante tener claro que lo que en una finca pueden ser consideradas buenas prácticas, en otra pueden ser lo contrario. 

Por ejemplo, Daniela comenta que uno de los retos más grandes para ella ha sido lograr producir café de especialidad sin entorpecer o intervenir de manera negativa en la agronomía.

Cada productor debe utilizar su experiencia y resultados obtenidos previamente para encontrar los pasos que en su caso generen las mejores prácticas. Además, hay muchas herramientas disponibles hoy en día para facilitar este proceso, aprovechar todo el conocimiento que hay a la mano es clave para los caficultores. 

La valiosa trazabilidad

Por otra parte, este concepto ha pasado a ser uno de los puntos centrales del café de especialidad. Para garantizarlo, se han desarrollado todo tipo de estrategias por parte de los tostadores, desde los empaques hasta la creación de contenido para mostrarle a los consumidores que detrás del producto hay un caficultor, una historia.

Alexander, desde su experiencia en la producción de microlotes y nanolotes, asegura que la trazabilidad es fundamental para el café especial. Incluso, por cómo ha sabido manejar sus procesos y transmitirlos, uno de sus clientes quiso tener un acuerdo de exclusividad con su café. Esto, explica, fue determinante en términos de rentabilidad para él. 

Aunque los debates por definir la especialidad no parecen acabar, es claro que cada vez hay más mercados y necesidades por suplir en los consumidores. En consecuencia, si los productores logran determinar a quién quieren llegar y aprovechan las condiciones de su entorno para crear su propuesta de valor, muy posiblemente podrán posicionarse y obtener un precio diferenciado. 

Las experiencias de Daniela y Alexander son dos ejemplos de cómo el productor, finalmente, hace la diferencia. Ambos han tomado riesgos en sus cultivos pero su dedicación y trabajo los han llevado lejos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las diferencias entre entre un productor de café y un caficultor

Créditos de las fotos: Daniela Maya, Alexander illescas. 

PDG Español

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