América Latina cuenta con gran multiplicidad geográfica, que va desde zonas costeras hasta alta montaña. Esto ha posibilitado una diversidad en sus expresiones culturales y, por supuesto, gastronómicas. 

Asimismo, dentro de la gastronomía encontramos bebidas alcohólicas y no alcohólicas que son tradicionales e identifican un territorio; por ejemplo, el pisco en Perú y Chile, el mezcal en México, la mamajuana en República Dominicana, la cachaca en Brasil, el viche en Colombia y la yerba mate en Argentina y Uruguay.

Ante está realidad en la región, las tiendas de café especial han comenzado a integrar dentro de sus menús estos licores tradicionales e incluso han creado mezclas con café, lo que ha dado como resultado bebidas únicas y con un toque de identidad local. Para conocer cuál es el potencial de este mercado, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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La creación de nuevas bebidas con café

Siempre representará un reto para los baristas equilibrar el sabor de las bebidas porque, en las cafeterías de especialidad, se busca resaltar todos los componentes que posee el café y brindar una gran experiencia a los clientes. 

Alejandro Murcia, barista de origen colombiano y actualmente radicado en Paraguay, trabaja en El Cafetero, una tienda de café especial en Asunción. Según su experiencia, él cuenta que primero realiza pruebas de forma individual para establecer las medidas que va a utilizar de cada ingrediente. Después, continúa con un sondeo en un grupo de personas para determinar la viabilidad de la bebida y, una vez aprobada, establece la estrategia de comercialización.

Tener una metodología para la creación de nuevas bebidas le permite al barista tener un mayor control de las variables y hacer las correcciones necesarias antes de llevarla al mercado. Así, reduce el riesgo de generar un choque cultural con sus clientes.

Otro factor a tener en cuenta es el conocimiento que se posee de los ingredientes a utilizar. Sobre esto, Ariana Medina, barista y socia de Abisinia Company de Perú, cuenta que es necesario ser conscientes de la versatilidad y complejidad que tiene el café. Según la variedad, el proceso y el grado de tostión se puede obtener un resultado totalmente distinto que determinará la compatibilidad con los ingredientes a mezclar. 

Por eso, es muy importante conocer la materia prima con la que se pretende trabajar para elaborar mezclas que tengan armonía y complejidad. De esta forma fue que en Abisinia llegaron a ofrecer el Chilcano de café, una bebida fría que está hecha a base de hielo, ginger ale, pisco, limón y cold brew.

Posibilidades de crecimiento en el mercado

En la actualidad, hay una creciente ola de cafeterías de especialidad que buscan expandir la cultura del café en sus respectivas regiones o países. Cada día buscan nuevas estrategias que permitan atraer más potenciales clientes, en consecuencia, han optado por incursionar en el mundo de la repostería, la gastronomía y, por supuesto, la preparación de cócteles; sin embargo, estas estrategias generan preguntas sobre su alcance para conquistar nuevos públicos y mercados.

Aunque para algunos es claro que sí tienen potencial, todo dependerá de la forma en que se ejecuten estas estrategias y qué tan receptivo sea el público al que se están dirigiendo. En el caso de las bebidas tradicionales de los diferentes países latinoamericanos, hay una primera barrera a nivel cultural debido a que existe un factor de identidad asociado a la bebida y con el que el barista debe lidiar a la hora de formular recetas de autor.

Alejandro cuenta que este tipo de bebidas se convierten en una oportunidad para generar un vínculo con las personas que no toman casi café y así acercarlos al consumo desde un producto diferente. Es decir, se convierte en una primera forma de experimentar el café a través de otros ingredientes y mezclas. Por ejemplo, él resalta un producto que ofrecen en El Cafetero que utiliza una bebida típica paraguaya, el cocido negro, con base de espresso, sirope de caramelo y leche. 

También, este tipo de bebidas se pueden convertir en un factor diferencial y de innovación para las cafeterías de especialidad ya que pueden resultar mucho más atractivas para un grupo de personas más amplio; no obstante, la presentación adecuada del producto es un factor determinante que se debe diseñar con la misma atención que la receta. 

En el caso de Ariana, ella cuenta que este tipo de bebidas han tenido muy buena acogida dentro de los clientes de la tienda ya que es algo innovador y que genera expectativa. Por ejemplo, darles nombres llamativos que generen curiosidad e interés en probarlos es un punto de partida relevante. 

Por otra parte, este tipo de productos innovadores ofrecen la posibilidad de generar nuevas alianzas en otros sectores productivos, como el mundo de la coctelería y las bebidas con licor. También, dan la oportunidad de rescatar las raíces de cada cultura y de llevarlas a un plano más global.

Retos y oportunidades

Siempre que se pretende llegar a nuevos mercados se van a encontrar una serie de retos que deben superarse para alcanzar los objetivos planteados. El primero es el factor cultural porque cada país latinoamericano, o incluso cada región dentro de ellos, tiene una forma específica de relacionarse con el café y con sus bebidas tradicionales.

Por ejemplo, en el caso de Colombia es evidente con el viche, una bebida tradicional de la zona pacífica y que hace poco fue declarada patrimonio cultural de la humanidad. Aunque en el resto del país no se consume con frecuencia, en esa región sería un acierto incluir una bebida con café que utilice viche.

Otro reto por afrontar es no perder el foco y la razón de ser del negocio porque, en ocasiones, a la hora de querer innovar se puede llegar a distorsionar la identidad de la marca. Al respecto, Ariana dice que, por un lado, es necesario conocer muy bien cada ingrediente, sus costos y la rentabilidad del producto para no afectar al negocio. Por otro, hay que saber cómo comunicar estas integraciones al menú para que el café siga siendo el protagonista. 

Al mismo tiempo, es importante reconocer que existen diversas oportunidades en el mercado para este tipo de productos por la diversidad de bebidas tradicionales, con licor o sin licor, y que pueden ser exploradas para integrar al mundo del café.

Esta es una oportunidad para que una marca se diferencie del resto por su capacidad de brindar nuevas experiencias. Alejandro dice que no hay nada más fuerte que la repercusión que puede tener el nombre de la tienda o marca a través de un producto diferencial.

Aunque lentamente se están desarrollando bebidas de autor cada vez más audaces, son pocas las que logran establecerse dentro de un mercado cada vez más competitivo y aún más escasas aquellas que generan vínculos profundos con su realidad cultural. 

Por eso, son muy valiosos, no solo para el mundo del café sino para los productores de bebidas tradicionales, los esfuerzos que están realizando diversas tiendas de café especial en Latinoamérica para ofrecer preparaciones que conecten con los consumidores.

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Créditos de las fotos: El Cafetero, Manuel Cartagena, Paloma Velarde García.

PDG Español

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